La tarte au citron grand-mère est une tarte sablée garnie d’une crème de citron aux amandes, parsemée de pignons de pin et passée sous le gril. La tarte au citron grand-mère s’inspire de la torta della nonna, le « gâteau de la grand-mère » toscan, à la crème et aux pignons. Fondante, acidulée et croustillante à la fois, la tarte au citron grand-mère se sert au dessert ou au goûter.
La pâte demande une heure de repos et une cuisson à blanc ; la crème cuit en quelques minutes à la casserole. Comptez environ deux heures en tout, dont une bonne partie d’attente.
La fiche de la tarte au citron grand-mère
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 2 h 10 |
| Portions : 6 personnes, un moule de 24 cm |
| La pâte sablée |
| 250 g de farine |
| 135 g de beurre mou |
| 130 g de sucre |
| 2 œufs |
| Le zeste d’un citron non traité |
| 1 pincée de sel |
| La crème de citron |
| 2 citrons non traités, zeste et jus |
| 2 œufs et 4 jaunes |
| 140 g de sucre |
| 50 g de beurre |
| 100 g de poudre d’amandes |
| La finition |
| 2 cuillères à soupe de pignons de pin |
| Sucre glace |
La préparation de la tarte au citron grand-mère
La pâte sablée
- Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et déposez au centre le beurre mou en morceaux, le sucre, le zeste d’un citron, le sel et les 2 œufs.
- Mélangez du bout des doigts, sans trop travailler la pâte, jusqu’à obtenir une boule homogène.
- Filmez-la et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur statique.
- Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur et garnissez-en un moule de 24 cm beurré ou chemisé de papier cuisson.
- Piquez le fond à la fourchette, couvrez d’un disque de papier cuisson et de légumes secs, et faites cuire à blanc 15 minutes.
- Retirez le papier et les légumes secs, et poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré. Laissez refroidir.
La crème de citron
- Lavez les 2 citrons, râpez leur zeste et pressez-les.
- Fouettez dans une casserole les 4 jaunes et les 2 œufs avec le sucre, puis ajoutez le zeste, le jus et le beurre en petits morceaux.
- Faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, sans la laisser bouillir.
- Hors du feu, incorporez la poudre d’amandes et laissez tiédir en remuant de temps en temps.
L’assemblage
- Versez la crème sur le fond de tarte refroidi et lissez-la.
- Parsemez de pignons de pin et saupoudrez de sucre glace.
- Passez la tarte sous le gril du four 3 à 4 minutes, en surveillant : les pignons doivent dorer sans brûler.
- Laissez refroidir avant de servir.
La torta della nonna, l’ancêtre italienne
La torta della nonna est un dessert de Toscane : une pâte sablée garnie de crème pâtissière au zeste de citron, recouverte de pignons et de sucre glace. On la rattache souvent à Arezzo ou à Florence, où la tradition l’attribue à un restaurateur florentin, Guido Samorini, sans que cette histoire soit vérifiée, comme le rappelle l’article Torta della nonna de Wikipédia, en anglais.
Notre tarte au citron grand-mère en reprend l’esprit et la finition aux pignons, mais remplace la crème pâtissière au lait par une crème de citron plus acidulée, enrichie de poudre d’amandes.
Réussir sa tarte au citron grand-mère
| Les points à surveiller |
| LA PÂTE FINE. Étalée sur 3 à 4 mm, elle cuit bien et reste croustillante. Trop épaisse, elle reste crue au centre. |
| LA CUISSON À BLANC. Les légumes secs empêchent le fond de gonfler. Le fond doit être bien cuit avant d’être garni, car la crème ne recuit pas au four. |
| LA CRÈME À FEU DOUX. Les œufs coagulent vite : remuez sans arrêt et retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. |
| LE GRIL. Les pignons brûlent en quelques secondes : restez devant le four. |
La tarte se garde deux jours au réfrigérateur. Sortez-la une demi-heure avant de servir, pour que la crème retrouve son parfum.
D’autres tartes au citron
Pour une version express, essayez la tarte au citron 10 minutes sans cuisson ; pour une tarte plus crémeuse, la tarte au citron au mascarpone. Et si le citron vous inspire, le quatre-quarts au citron fait un goûter tout simple. Retrouvez aussi la pâte sablée traditionnelle et toutes nos tartes sucrées.
Sablée, acidulée et dorée aux pignons, la tarte au citron grand-mère marie le meilleur de la France et de l’Italie.
Recette à imprimer :
Tarte au citron grand-mère
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte sablée :Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et déposez au centre le beurre mou en morceaux, le sucre, le zeste d'un citron, le sel et les 2 œufs.Mélangez du bout des doigts, sans trop travailler la pâte, jusqu'à obtenir une boule homogène.Filmez-la et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur statique.Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur et garnissez-en un moule de 24 cm beurré ou chemisé de papier cuisson.Piquez le fond à la fourchette, couvrez d'un disque de papier cuisson et de légumes secs, et faites cuire à blanc 15 minutes.Retirez le papier et les légumes secs, et poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce que le fond soit doré. Laissez refroidir.
- Crème de citron :Lavez les 2 citrons, râpez leur zeste et pressez-les.Fouettez dans une casserole les 4 jaunes et les 2 œufs avec le sucre, puis ajoutez le zeste, le jus et le beurre en petits morceaux.Faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, sans la laisser bouillir.Hors du feu, incorporez la poudre d'amandes et laissez tiédir en remuant de temps en temps.
- Assemblage :Versez la crème sur le fond de tarte refroidi et lissez-la.Parsemez de pignons de pin et saupoudrez de sucre glace.Passez la tarte sous le gril du four 3 à 4 minutes, en surveillant : les pignons doivent dorer sans brûler.Laissez refroidir avant de servir.