Le quatre-quarts au citron est un gâteau breton composé de quatre ingrédients en quantités égales, farine, sucre, beurre et œufs, parfumé au zeste de citron. Chacun représente un quart du poids de la pâte, d’où son nom. Doré à l’extérieur et moelleux à cœur, le quatre-quarts au citron doit sa légèreté aux blancs montés en neige et sa fraîcheur aux agrumes. Simple et généreux, le quatre-quarts au citron se savoure au goûter, au petit-déjeuner ou avec une tasse de thé.
Cette version reprend la recette du quatre-quarts traditionnel en y ajoutant le zeste d’un citron, qui apporte une note acidulée bienvenue face à la richesse du beurre.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 55 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 4 œufs |
| 250 g de farine |
| 250 g de sucre |
| 250 g de beurre mou |
| 1 citron non traité (zeste râpé) |
| 1/2 sachet de levure chimique |
| 1 pincée de sel |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grand moule à cake (26 à 28 cm) |
| 1 batteur électrique |
Préparation du quatre-quarts au citron
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et réserver.
- Travailler le beurre mou en morceaux jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
- Ajouter le sucre, le zeste de citron et les jaunes d’œufs, puis mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Incorporer petit à petit la farine et la levure tamisées ensemble.
- Ajouter délicatement les blancs en neige à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut.
- Verser la préparation dans le moule chemisé de papier cuisson.
- Enfourner pendant 40 min environ : la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
- Laisser refroidir 10 min avant de démouler, puis complètement sur une grille.
Du pound cake anglais au quatre-quarts breton
Le principe du quatre-quarts, des parts égales de farine, de sucre, de beurre et d’œufs, a d’abord fait carrière outre-Manche. La plus ancienne recette connue de pound cake figure dans The Art of Cookery Made Plain and Easy, le livre de cuisine anglais de Hannah Glasse publié en 1747 : elle demandait une livre (pound) de chacun des quatre ingrédients. La règle était facile à retenir et s’est diffusée rapidement, jusqu’aux États-Unis, où le premier livre de cuisine américain, American Cookery, en donne une recette dès 1796.
En France, le gâteau a pris le nom de quatre-quarts et s’est imposé comme une spécialité de Bretagne, terre de beurre par excellence. Les premiers pound cakes ne contenaient pas de levure : seul l’air incorporé en battant les œufs et le beurre faisait lever la pâte. C’est pourquoi la recette bretonne monte encore souvent les blancs en neige à part.
La règle d’or du quatre-quarts au citron
Traditionnellement, on pèse d’abord les œufs entiers dans leur coquille, puis on utilise le même poids de farine, de sucre et de beurre. Quatre œufs moyens pèsent entre 220 et 250 g, d’où les 250 g de chaque ingrédient de cette recette. Cette méthode garantit un quatre-quarts au citron parfaitement équilibré, quelle que soit la taille des œufs.
Le citron n’est qu’une des nombreuses variations du quatre-quarts. Le site propose aussi le quatre-quarts breton nature, la barre bretonne au beurre demi-sel et à la fleur d’oranger, ou les versions aux noix, aux pommes et au chocolat. Pour un gâteau au citron plus acidulé, imbibé de sirop, essayez notre cake au citron grand-mère.
Bien réussir le quatre-quarts au citron
Sortez le beurre et les œufs une heure à l’avance : à température ambiante, ils se mélangent sans grumeaux. Râpez uniquement la partie jaune du zeste, la peau blanche étant amère. Pour un parfum plus intense, frottez le zeste avec le sucre du bout des doigts avant de l’ajouter : les huiles essentielles du citron se libèrent.
Pour une touche plus gourmande, nappez le gâteau refroidi d’un glaçage au citron (100 g de sucre glace délayés dans 2 cuillères à soupe de jus), ou imbibez-le à la sortie du four d’un sirop de citron.
Servir et conserver
Servez le quatre-quarts au citron en tranches, nature ou avec une crème anglaise, une salade de fruits ou une boule de sorbet au citron. Enveloppé dans un film alimentaire, il se conserve 4 à 5 jours à température ambiante et reste moelleux grâce à sa richesse en beurre.
Questions fréquentes
Pourquoi mon quatre-quarts est-il compact ?
Les blancs ont sans doute été mal montés ou trop mélangés. Incorporez-les délicatement, en soulevant la pâte, pour garder l’air qu’ils contiennent.
Peut-on utiliser du beurre demi-sel ?
Oui, c’est même la version bretonne la plus courante. Supprimez alors la pincée de sel.
Combien de temps se conserve le quatre-quarts au citron ?
Le quatre-quarts au citron se garde 4 à 5 jours bien emballé, à température ambiante. Il se congèle aussi très bien, en tranches.
Peut-on remplacer le citron par une orange ?
Oui, le zeste d’une orange non traitée donne un quatre-quarts plus doux et parfumé. Le citron vert apporte, lui, une note plus vive.
Citation sur la cuisine :
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Quatre-quarts au citron
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
- Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et réserver.
- Travailler le beurre mou en morceaux jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
- Ajouter le sucre, le zeste de citron et les jaunes d'œufs, puis mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Incorporer petit à petit la farine et la levure tamisées ensemble.
- Ajouter délicatement les blancs en neige à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut.
- Verser la préparation dans le moule chemisé de papier cuisson.
- Enfourner pendant 40 min environ : la pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
- Laisser refroidir 10 min avant de démouler, puis complètement sur une grille.