Crème de pommes : l’apple curd à la compote de pommes et au citron

La crème de pommes, ou apple curd, est une crème de garniture à base de compote de pommes, de jaunes d’œufs, de sucre, de beurre et de jus de citron. Comme tous les curds, la crème de pommes est une crème douce et lisse, à mi-chemin entre la confiture et la crème pâtissière. Onctueuse et parfumée, la crème de pommes se tartine sur du pain grillé et garnit tartes, gâteaux et verrines.

Le curd est une spécialité anglaise du XIXe siècle, servie au tea time comme alternative à la confiture. La pomme, fruit charnu et non acidulé, se prête bien au curd à condition d’être d’abord cuite en compote : c’est cette purée qui remplace le jus des curds d’agrumes. Le jus de citron y apporte l’acidité qui manque à la pomme et empêche la crème de brunir, tandis que le beurre et les jaunes lui donnent son onctuosité. Une variante douce et automnale des curds classiques.

Fiche technique de la crème de pommes

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 30 min + 2 h de repos

Ingrédients : pour environ 500 g de crème

6 pommes

100 g de sucre

3 jaunes d’œufs

125 g de beurre doux

2 citrons (jus)

Préparation

La compote de pommes

• Préparer les pommes. Laver, éplucher et couper les pommes en quartiers, puis retirer le cœur et les pépins.
• Cuire en compote. Faire cuire les pommes dans une casserole avec très peu d’eau, jusqu’à ce qu’elles ramollissent, puis les écraser à la fourchette pour obtenir une compote lisse.

La crème

• Ajouter beurre, sucre et citron. Incorporer à la compote le jus des citrons, le beurre coupé en morceaux et le sucre.
• Chauffer doucement. Porter à ébullition à feu très doux, en remuant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange homogène.
• Incorporer les jaunes, hors du feu. Retirer du feu, laisser tiédir une minute, puis ajouter les jaunes d’œufs en fouettant vivement pour qu’ils ne coagulent pas.
• Épaissir. Remettre sur feu très doux et cuire quelques minutes en remuant, sans bouillir, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.

Le repos

• Mettre en pots. Verser dans des bocaux hermétiques, filmer au contact et laisser refroidir.
• Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Utiliser pour garnir des tartes ou tartiner sur du pain grillé.

Conseils pour réussir la recette de crème de pommes

Faire la compote d’abord. La pomme n’est pas un agrume à jus : il faut la cuire en compote avant de l’utiliser, cette purée remplaçant le jus des autres curds. Cuisez les pommes avec très peu d’eau, juste de quoi éviter qu’elles n’attachent, pour une compote épaisse et non liquide.

Ajouter les jaunes hors du feu. C’est le point délicat : les jaunes d’œufs ne s’ajoutent jamais dans une préparation bouillante, sous peine de coaguler en grains. Retirez la casserole du feu, laissez tiédir un instant, puis incorporez les jaunes en fouettant vivement avant de remettre à cuire tout doucement.

Le citron, indispensable. La pomme est douce et peu acide : le jus de citron lui apporte le peps qui manque, équilibre le sucre et empêche la crème de pommes de brunir à la cuisson. Ne le réduisez pas. Une pomme légèrement acidulée comme la reinette ou la Granny Smith renforce encore cet équilibre.

Choisir la bonne pomme. Une pomme qui se défait à la cuisson, comme la reinette, la golden ou la Canada, donne une compote fondante idéale. Les pommes à chair ferme, prévues pour rester en morceaux, conviennent moins. Une pointe de cannelle ou de vanille parfume joliment la crème, dans l’esprit d’une tarte aux pommes.

Utilisations et conservation. Cette crème garnit tartes, gâteaux roulés et verrines, ou se tartine sur du pain grillé. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur, en bocal fermé. Pour d’autres crèmes de fruits, découvrez notre sélection de curds de fruits et le classique lemon curd.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”

Curnonsky

Questions fréquentes

Pourquoi cuire les pommes en compote avant de faire le curd ?

Parce que la pomme est un fruit charnu, pas un agrume à jus. Il faut la cuire et l’écraser en compote, qui remplacera le jus des curds d’agrumes. Sans cette étape, on n’obtiendrait pas la base onctueuse nécessaire à la crème de pommes.

Peut-on faire la crème de pommes avec de la compote toute prête ?

Oui, c’est un gain de temps. Comptez environ 400 g de compote non sucrée pour remplacer les 6 pommes. Ajustez alors le sucre, car les compotes du commerce en contiennent souvent. Une compote maison peu cuite donne toutefois un goût plus frais.

Quelle pomme choisir pour la crème de pommes ?

Une variété qui se défait à la cuisson, comme la reinette, la golden ou la Canada, pour une compote fondante. Une pomme légèrement acidulée, telle la reinette ou la Granny Smith, renforce l’équilibre avec le sucre. Évitez les pommes à chair ferme, faites pour rester en morceaux.

Combien de temps se conserve la crème de pommes ?

Environ une semaine au réfrigérateur, en bocal hermétique. Comme elle contient des œufs et peu de sucre par rapport à une confiture, elle se garde moins longtemps. Elle se congèle en revanche très bien plusieurs mois, en pot ou en portions.

Recette à imprimer :