Les curds de fruits (ou fruit curds) sont des crèmes de garniture à base de jus et de zeste de fruits, de sucre et, le plus souvent, de jaunes d’œufs. Onctueux et intensément parfumés, les curds de fruits se déclinent avec presque tous les fruits, des agrumes aux fruits rouges. Nous avons réuni ci-dessous quinze recettes de curds de fruits, à tartiner ou à utiliser pour garnir tartes, gâteaux et verrines.
Les ingrédients de base sont à chaque fois des jaunes d’œufs battus, du sucre, du jus et du zeste de fruits, doucement cuits ensemble jusqu’à épaississement, puis laissés à refroidir pour former une crème douce et lisse. Certaines recettes ajoutent des blancs d’œufs ou du beurre, d’autres remplacent les œufs par de la fécule pour une version plus légère. À la fin du XIXe siècle, en Angleterre, cette crème maison se servait avec du pain ou des scones à l’heure du thé, comme alternative à la confiture.
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Qu’est-ce qu’un curd de fruits ?
Une crème, pas une confiture. Contrairement à la confiture, qui cuit longuement la pulpe entière avec du sucre, le curd se prépare avec le jus et le zeste, liés par les œufs ou la fécule. Il en résulte une texture crémeuse et nappante, plus proche de la crème pâtissière que de la marmelade.
Une origine anglaise. Le plus célèbre des curds, le lemon curd, est né en Angleterre au XIXe siècle. Servi au tea time sur du pain ou des scones, il s’est ensuite décliné avec tous les fruits acidulés, dont l’acidité équilibre naturellement le sucre et les œufs.
Agrumes et fruits acidulés en tête. Citron, orange, fruits de la passion, framboise ou rhubarbe donnent les meilleurs curds, car leur acidité tranche avec la richesse des œufs et du sucre. Les fruits plus doux, comme la banane ou la pomme, donnent des crèmes plus rondes, souvent relevées d’un jus de citron.
Mille usages. Le curd se tartine sur du pain, garnit une tarte, fourre un gâteau roulé ou des choux, nappe un fromage blanc ou accompagne des crêpes. Il se conserve une à deux semaines au réfrigérateur, dans un pot fermé.
Les recettes de curds de fruits
Questions fréquentes
- Quelle différence entre un curd et une confiture ? La confiture cuit la pulpe entière du fruit avec du sucre, longuement, pour une texture de gelée. Le curd n’utilise que le jus et le zeste, liés par des œufs ou de la fécule et cuits brièvement, ce qui donne une crème onctueuse et non une gelée. Le curd se conserve aussi moins longtemps.
- Peut-on faire un curd sans œufs ? Oui. En remplaçant les jaunes d’œufs par de la fécule de maïs, on obtient une crème de fruits plus légère, sans matière grasse ni allergène, qui convient aux intolérants à l’œuf. La texture est un peu moins riche, mais tout aussi nappante. Plusieurs recettes de cette page proposent cette variante.
- Combien de temps se conserve un curd de fruits ? Une à deux semaines au réfrigérateur, dans un pot hermétique. Les curds aux œufs se gardent moins longtemps que les versions à la fécule. Pour une conservation plus longue, le curd se congèle très bien plusieurs mois, en pot ou en portions.
- Avec quels fruits peut-on faire un curd ? Presque tous, mais les fruits acidulés donnent les meilleurs résultats : citron, orange, fruits de la passion, framboise, rhubarbe. Les fruits plus doux comme la banane, la mangue ou la pomme fonctionnent aussi, souvent avec un ajout de jus de citron pour équilibrer et relever le goût.
Citation sur la cuisine :
“Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture.”
George Bernard Shaw