Crème de grenade : le pomegranate curd au jus de grenade réduit

La crème de grenade, ou pomegranate curd, est une crème de garniture à base de jus de grenade réduit, de jaunes d’œufs, de sucre et de beurre, cuite au bain-marie. Comme tous les curds, la crème de grenade est une crème douce et lisse, à mi-chemin entre la confiture et la crème pâtissière. D’une belle couleur rubis et d’un goût acidulé, la crème de grenade se tartine sur du pain ou des scones et garnit tartes, gâteaux et verrines.

Le curd est une spécialité anglaise du XIXe siècle, servie au tea time comme alternative à la confiture. La grenade, à la saveur à la fois sucrée et acidulée, donne un curd original et coloré. Sa particularité tient à une étape supplémentaire : le jus, peu concentré à l’état brut, doit d’abord être réduit de moitié pour intensifier son goût avant d’être lié aux œufs. Un zeste de citron et une pointe de mélasse de grenade viennent renforcer encore ce parfum si caractéristique.

Fiche technique de la crème de grenade

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 40 min + 2 h de repos

Ingrédients : pour environ 500 g de crème

500 ml de jus de grenade

220 g de sucre en poudre

6 jaunes d’œufs

3 cuillères à soupe de beurre doux

Le zeste d’un citron

2 cuillères à soupe de mélasse de grenade (facultatif)

1 pincée de sel

Préparation

La réduction du jus

• Réduire le jus de grenade. Faire chauffer le jus de grenade dans une casserole jusqu’à ce qu’il réduise de moitié, pour concentrer son goût. Laisser tiédir.

La crème au bain-marie

• Blanchir les jaunes. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la mélasse de grenade jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
• Réunir les ingrédients. Incorporer le jus de grenade réduit, le zeste de citron et le sel, puis poser le bol sur une casserole d’eau frémissante.
• Cuire au bain-marie. Cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
• Incorporer le beurre. Retirer du feu et incorporer le beurre, en fouettant jusqu’à ce qu’il soit fondu et la crème lisse.
• Filtrer. Passer la crème au tamis fin pour retirer les éventuels grains d’œuf.

Le repos

• Mettre en pot. Verser dans un bocal, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
• Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit en refroidissant, avant d’être tartinée ou utilisée en garniture.

Conseils pour réussir la recette de crème de grenade

Réduire le jus, l’étape clé. Le jus de grenade est peu concentré : sans réduction, la crème serait fade et trop liquide. Faites-le réduire de moitié à feu moyen pour intensifier son goût et sa couleur. C’est cette étape, propre à la crème de grenade, qui la distingue des curds d’agrumes, dont le jus est déjà concentré.

La cuisson au bain-marie. Le curd contient des jaunes d’œufs, qui coagulent autour de 65 à 70 °C. Une cuisson directe les ferait tourner en grains. Le bain-marie diffuse une chaleur douce et régulière, seule garante d’une texture lisse. Ne laissez pas l’eau bouillir à gros bouillons sous le bol.

Remuer sans relâche. Pendant toute la cuisson, remuez sans arrêt, en raclant les bords et le fond. C’est ce qui empêche l’œuf de prendre en grains sur les parois chaudes. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère : elle épaissit encore en refroidissant.

La mélasse de grenade, pour intensifier. Facultative, la mélasse de grenade, ce sirop épais et acidulé du Moyen-Orient, renforce le goût et la couleur de la crème. À défaut, un sirop de grenade fait l’affaire, ou rien du tout : la réduction du jus suffit à donner du caractère. Le zeste de citron, lui, apporte l’acidité qui équilibre le sucre.

Utilisations et conservation. Cette crème garnit tartes, gâteaux roulés, choux et verrines, ou se tartine sur du pain. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur, filmée au contact. Pour d’autres crèmes de fruits, découvrez notre sélection de curds de fruits et le classique lemon curd.

Citation sur la cuisine :

“Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer.”

Anne-Sophie Pic

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il réduire le jus de grenade ?

Parce que le jus de grenade est peu concentré : utilisé tel quel, il donnerait une crème fade et trop liquide qui ne prendrait pas bien. Le réduire de moitié concentre le goût, la couleur et le sucre naturel du fruit. C’est l’étape qui distingue ce curd de ceux aux agrumes.

Qu’est-ce que la mélasse de grenade ?

C’est un sirop épais et acidulé, obtenu en réduisant longuement du jus de grenade, très utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient. Dans ce curd, elle est facultative mais renforce le goût et la couleur. À défaut, un sirop de grenade convient, ou la seule réduction du jus.

Pourquoi cuire la crème de grenade au bain-marie ?

Parce qu’elle contient des jaunes d’œufs, qui coaguleraient brutalement sur feu direct et donneraient une crème granuleuse. Le bain-marie diffuse une chaleur douce et régulière qui fait épaissir la crème sans la faire tourner. C’est la méthode traditionnelle des curds.

Combien de temps se conserve la crème de grenade ?

Environ une semaine au réfrigérateur, dans un pot fermé, film au contact. Comme elle contient des œufs et peu de sucre par rapport à une confiture, elle se garde moins longtemps. Elle se congèle en revanche très bien plusieurs mois, en pot ou en portions.

Recette à imprimer :