La crème de citron vert, ou lime curd, est une crème de garniture à base de jus et de zeste de citron vert, d’œufs, de sucre et de beurre. Variante du célèbre lemon curd, la crème de citron vert est une crème douce et lisse, à mi-chemin entre la confiture et la crème pâtissière, plus vive et plus parfumée que celle au citron jaune. Acidulée et rafraîchissante, la crème de citron vert se tartine sur du pain ou des scones et garnit tartes, gâteaux et verrines.
Le curd est une spécialité anglaise du XIXe siècle, servie au tea time comme alternative à la confiture. Le citron vert, plus aromatique et légèrement plus amer que le citron jaune, donne un curd au parfum plus exotique, très apprécié dans les desserts d’inspiration antillaise ou américaine, comme la fameuse key lime pie. Sa forte acidité facilite la prise de la crème, et son zeste, très parfumé, en fait tout le caractère. La cuisson, ici, se fait directement à la casserole, à feu doux.
Fiche technique de la crème de citron vert
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : 2 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 10 min + 2 h de repos |
| Ingrédients : pour environ 250 g de crème |
| 120 ml de jus de citron vert |
| Le zeste d’un à deux citrons verts |
| 3 gros œufs |
| 150 g de sucre en poudre |
| 4 cuillères à soupe de beurre doux en dés |
| 1 pincée de sel |
Préparation
- Réunir les ingrédients. Dans une casserole moyenne, placer les œufs, le sucre, le sel, le jus et le zeste de citron vert.
- Mélanger. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
- Cuire à feu doux. Poser sur feu doux et remuer constamment à la cuillère en bois, 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
- Incorporer le beurre. Sans cesser de remuer, ajouter le beurre en dés et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et la crème lisse.
- Filtrer et mettre en pots. Retirer du feu, passer au tamis fin si besoin, verser dans des pots, filmer au contact et laisser tiédir.
- Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit en refroidissant, avant d’être tartinée ou utilisée en garniture.
Conseils pour réussir la recette de crème de citron vert
Surveiller la cuisson. Cette crème de citron vert cuit à feu direct, ce qui est rapide mais demande de l’attention : les œufs coagulent dès 82-85 °C. Remuez sans arrêt, à feu doux, et retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Si vous craignez de la rater, cuisez-la au bain-marie, plus lent mais plus sûr.
Ne pas négliger le zeste. Le citron vert doit tout son parfum à son zeste, plus aromatique encore que celui du citron jaune. Prélevez-le finement sur des citrons verts non traités, en évitant la partie blanche, amère. Ajoutez-le dès le début pour qu’il infuse pendant la cuisson et donne à la crème son parfum si typique.
Filtrer pour la finesse. Un passage au tamis en fin de cuisson retire les éventuels grains d’œuf et les fibres du zeste, pour une crème parfaitement lisse. Cette précaution rattrape aussi une cuisson un peu trop vive. Si vous aimez les éclats de zeste, gardez-en une petite partie non filtrée.
Citron vert et citron jaune. La crème de citron vert est plus vive et plus exotique que le lemon curd au citron jaune. Vous pouvez mêler les deux agrumes pour un curd nuancé, ou remplacer une partie du citron vert par du citron jaune si vous le trouvez trop acide. Le sucre équilibre cette acidité marquée.
Utilisations et conservation. Cette crème garnit tartes, gâteaux roulés, choux et verrines, ou se tartine sur du pain. Elle est aussi la base de la key lime pie. Elle se conserve une à deux semaines au réfrigérateur, filmée. Pour d’autres crèmes de fruits, découvrez notre sélection de curds de fruits et le classique lemon curd.
Citation sur la cuisine :
“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil.”
Brillat-Savarin
Questions fréquentes
Quelle différence entre la crème de citron vert et le lemon curd ?
Le lemon curd se fait au citron jaune, plus doux ; la crème de citron vert, ou lime curd, au citron vert, plus vif, plus amer et plus aromatique. Le procédé est identique, seul l’agrume change. Le citron vert donne un curd au parfum plus exotique, typique des desserts antillais et américains.
Pourquoi ma crème de citron vert a-t-elle tourné ?
Parce qu’elle a trop chauffé. À feu direct, les œufs coagulent dès 82-85 °C : remuez sans arrêt à feu doux et retirez dès que la crème nappe la cuillère. Un passage au tamis rattrape les grains formés, et un coup de mixeur plongeant peut relisser une crème légèrement tournée.
Peut-on cuire ce lime curd au bain-marie ?
Oui, et c’est même plus sûr. La cuisson à la casserole est plus rapide mais plus risquée ; le bain-marie, plus lent, diffuse une chaleur douce qui évite tout risque de coagulation. Choisissez la casserole pour la rapidité, le bain-marie pour la tranquillité.
Combien de temps se conserve la crème de citron vert ?
Une à deux semaines au réfrigérateur, dans un pot fermé, film au contact. Comme elle contient des œufs et peu de sucre par rapport à une confiture, elle se garde moins longtemps. Elle se congèle très bien plusieurs mois, en pot ou en portions.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Réunir les ingrédients. Dans une casserole moyenne, placer les œufs, le sucre, le sel, le jus et le zeste de citron vert.
- Mélanger. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
- Cuire à feu doux. Poser sur feu doux et remuer constamment à la cuillère en bois, 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
- Incorporer le beurre. Sans cesser de remuer, ajouter le beurre en dés et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et la crème lisse.
- Filtrer et mettre en pots. Retirer du feu, passer au tamis fin si besoin, verser dans des pots, filmer au contact et laisser tiédir.
- Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit en refroidissant, avant d’être tartinée ou utilisée en garniture.