Beignets de Tréguier : la recette bretonne aux pommes et au rhum

Les beignets de Tréguier sont des beignets bretons à base de farine, sucre, œufs, lait, rhum et pommes. Contrairement aux beignets fourrés de confiture ou de chocolat après cuisson, les beignets de Tréguier cuisent avec les pommes, hachées et macérées dans le rhum, directement dans la pâte. Dorés au beurre à la poêle puis gratinés au four, les beignets de Tréguier ressemblent davantage à de petites crêpes épaisses et fondantes qu’à des beignets frits.

Cette spécialité des Côtes-d’Armor se prépare avec des ingrédients du quotidien et quelques pommes de saison. Le rhum peut être remplacé par du lambig, l’eau-de-vie de cidre bretonne, ou par du calvados.

Les beignets de Tréguier, douceur du Trégor

Ancienne cité épiscopale, Tréguier est la capitale historique du Trégor, dans les Côtes-d’Armor. Bâtie au confluent du Jaudy et du Guindy, la ville est dominée par la cathédrale Saint-Tugdual et reste attachée à la mémoire de saint Yves, patron des avocats, célébré chaque année lors d’un grand pardon. Elle a aussi vu naître l’écrivain Ernest Renan.

Les beignets qui portent son nom appartiennent à la famille des douceurs bretonnes à base de pâte à crêpe enrichie. Leur particularité tient à leur double cuisson : à la poêle, dans le beurre, comme une crêpe épaisse, puis au four, sous le gril, pour faire gonfler la pâte et caraméliser le sucre qui les recouvre.

Pommes, beurre et eau-de-vie : les saveurs de la Bretagne

Pays de vergers, la Bretagne cultive la pomme autant pour le cidre que pour la table. Pour cette recette, on choisit une variété qui se tient à la cuisson et apporte un peu d’acidité, comme la reinette, parfaite dans les pâtisseries. Hachée finement, elle se répartit dans toute la pâte et garde du moelleux sous la dent.

La macération dans l’alcool parfume les fruits. Le rhum, arrivé dans les ports bretons avec le commerce colonial, est devenu un classique de la pâtisserie régionale, du far aux crêpes flambées. Le lambig, eau-de-vie obtenue par distillation du cidre, donne une version plus locale, au goût de pomme renforcé.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 15 min (macération)

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h 05 min

Rendement : 6 personnes (environ 12 beignets)

4 pommes de type reinette

65 ml de rhum, de lambig ou de calvados

60 g de farine de blé T55

60 g de sucre en poudre

4 œufs

330 ml de lait

40 g de beurre demi-sel pour la cuisson

2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour saupoudrer

Préparation des beignets de Tréguier

• Laver et éplucher les pommes, les couper en deux et retirer le cœur et les pépins.
• Hacher finement les pommes, les mettre dans un bol et les arroser de rhum.
• Laisser macérer 15 min pendant la préparation de la pâte.
• Fouetter dans un saladier la farine, les œufs, le sucre et le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
• Ajouter les pommes et leur jus de macération, puis mélanger.
• Préchauffer le four en position gril à 180°C.
• Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle à feu moyen et y verser 1/2 louche de pâte, en répartissant bien les pommes.
• Cuire 2 à 3 min, jusqu’à ce que le dessous soit doré, puis retourner délicatement à la spatule et cuire 2 min de l’autre côté.
• Déposer les beignets dans un plat allant au four, en renouvelant l’opération avec le reste de pâte et de beurre.
• Saupoudrer les beignets de sucre.
• Enfourner 5 à 10 min sous le gril, jusqu’à ce qu’ils gonflent et que le sucre caramélise, en surveillant.
• Laisser tiédir quelques minutes.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir les beignets de Tréguier

• Hacher les pommes en petits dés réguliers : trop gros, ils empêchent la pâte de prendre et rendent les beignets difficiles à retourner.
• Retourner les beignets avec une large spatule : la pâte, riche en œufs et en lait, est plus fragile qu’une pâte à crêpes.
• Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine si la pâte paraît trop liquide pour tenir à la poêle.
• Cuire à feu moyen : trop vif, le beurre brûle avant que le cœur ne soit cuit.
• Surveiller le passage sous le gril : le sucre caramélise en quelques minutes seulement.
• Remplacer l’alcool par du jus de pomme ou du cidre doux pour une version adaptée aux enfants : une cuisson courte n’évapore pas tout l’alcool.

Dégustation et variantes

Les beignets se dégustent tièdes, nature ou accompagnés d’une boule de glace à la vanille, d’une cuillerée de crème fraîche ou d’un filet de caramel au beurre salé. Ils se marient très bien avec un bol de cidre doux, comme le veut la tradition bretonne.

On peut ajouter à la pâte une pincée de cannelle, remplacer une partie des pommes par des poires, ou parsemer quelques raisins secs macérés avec les fruits. Les beignets se conservent un jour, couverts, et se réchauffent quelques minutes au four.

Questions fréquentes

Quelles pommes choisir pour les beignets de Tréguier ?

Des pommes qui se tiennent à la cuisson et apportent un peu d’acidité, comme la reinette, la boskoop ou la canada grise.

Qu’est-ce que le lambig ?

C’est une eau-de-vie bretonne obtenue par distillation du cidre, cousine du calvados normand.

Peut-on préparer les beignets sans alcool ?

Oui, en faisant macérer les pommes dans du jus de pomme ou du cidre doux, avec une pincée de cannelle.

Pourquoi passer les beignets au four ?

Le passage sous le gril les fait gonfler et caramélise le sucre saupoudré, pour une surface dorée et légèrement croustillante.

Citation sur la cuisine :

« Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :