Gâteau forêt noire sans cuisson : la recette aux cerises, fromage frais et mousse au chocolat

Le gâteau forêt noire sans cuisson reprend les saveurs de la forêt noire, chocolat, cerise et crème, dans un entremets qui ne passe jamais au four. Le gâteau forêt noire sans cuisson se compose d’une base de biscuits au chocolat et de beurre, d’une couche de cerises, d’une crème au fromage frais et d’une mousse au chocolat. Préparé la veille, le gâteau forêt noire sans cuisson prend au réfrigérateur et se découpe en parts nettes.

Seules les cerises cuisent 10 min à la poêle, le temps de former un sirop. Tout le reste se fait à froid. Pour la recette d’origine à la génoise et à la chantilly, voyez notre forêt noire traditionnelle.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 7 h 30 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 8 h 25 min

Ingrédients : 8 personnes (moule à charnière de 22 cm)

Pour la base :

230 g de biscuits secs au chocolat

100 g de beurre fondu

Pour les cerises :

200 g de cerises dénoyautées

2 à 3 c. à s. de cassonade

2 c. à s. d’eau

1 c. à s. de kirsch (facultatif)

Pour la couche blanche :

330 g de fromage frais à tartiner

65 g de sucre glace

1 c. à s. de jus de citron

150 g de crème liquide entière très froide + 3 c. à s. pour la gélatine

6 g de gélatine (3 feuilles)

Pour la mousse au chocolat :

250 g de crème liquide entière

250 g de chocolat noir à 55 %

200 g de crème liquide entière très froide

Pour le décor :

Cacao amer en poudre

Copeaux de chocolat et quelques cerises

Préparation des cerises et de la base

• Mettre les cerises, la cassonade et l’eau dans une poêle antiadhésive.
• Cuire environ 10 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’un sirop se forme.
• Ajouter le kirsch, puis laisser refroidir complètement.
• Mixer les biscuits en poudre fine et les mélanger avec le beurre fondu.
• Tasser ce mélange au fond d’un moule à charnière de 22 cm chemisé de papier sulfurisé.
• Réserver 30 min au réfrigérateur.

Préparation de la couche blanche

• Faire tremper la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.
• Fouetter les 150 g de crème très froide jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis réserver au frais.
• Mélanger le fromage frais avec le sucre glace et le jus de citron.
• Chauffer les 3 c. à s. de crème dans une petite casserole, sans faire bouillir, et y dissoudre la gélatine essorée.
• Verser la crème à la gélatine dans le mélange au fromage en fouettant.
• Incorporer délicatement la crème fouettée à la spatule, en soulevant la préparation de bas en haut.
• Sortir la base du réfrigérateur, la badigeonner de kirsch si on le souhaite, puis répartir les cerises égouttées.
• Verser la couche blanche par-dessus, niveler et placer 1 h au congélateur.

Mousse au chocolat et finition du gâteau forêt noire sans cuisson

• Porter les 250 g de crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché.
• Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse, puis la laisser tiédir.
• Monter les 200 g de crème très froide en chantilly.
• Incorporer la chantilly à la ganache tiède en trois fois, à la spatule, de bas en haut.
• Verser la mousse sur la couche blanche et lisser la surface.
• Réserver 6 h au réfrigérateur.
• Démouler puis saupoudrer de cacao amer et décorer de copeaux de chocolat et de cerises.

Du gâteau au réfrigérateur au gâteau forêt noire sans cuisson

Les gâteaux sans cuisson montés au froid ont une histoire liée à l’arrivée du réfrigérateur dans les cuisines. Aux États-Unis, on les appelle icebox cakes, du nom des glacières qui précédaient les frigos. Ils deviennent à la mode dans les années 1920 et 1930, quand les réfrigérateurs deviennent abordables : les fabricants publient alors des livrets de recettes de desserts glacés pour convaincre les ménages d’en acheter un.

Le plus célèbre est né d’un paquet de biscuits. Vers 1929, la National Biscuit Company, future Nabisco, suggère d’empiler ses fines gaufrettes au chocolat avec de la crème fouettée et de laisser le tout une nuit au frais ; dès 1930, la recette est imprimée sur les boîtes. Les biscuits s’imprègnent de l’humidité de la crème et deviennent tendres comme un gâteau. Le gâteau forêt noire sans cuisson applique ce principe à la forêt noire. Retrouvez d’autres idées dans notre sélection de gâteaux sans cuisson.

Le rôle de la gélatine dans le gâteau forêt noire sans cuisson

Sans four, c’est la gélatine qui donne sa tenue à la couche blanche. Elle se présente le plus souvent en feuilles, qu’on réhydrate dans l’eau froide avant de les dissoudre dans un liquide chaud. En refroidissant, elle forme un réseau qui fige la crème. Elle ne doit jamais bouillir : au-delà, elle perd son pouvoir gélifiant. La mousse au chocolat, elle, prend grâce au beurre de cacao du chocolat, qui durcit au froid. C’est le même principe que notre gâteau mousse au chocolat.

Conseils pour réussir

• Tasser fermement la base avec le fond d’un verre pour qu’elle ne s’effrite pas au démoulage.
• Égoutter les cerises avant de les poser sur la base, sinon le sirop détrempe les biscuits.
• Laisser tiédir la ganache, sans la laisser figer : trop chaude, elle fait fondre la chantilly ; trop froide, elle forme des grains.
• Utiliser une crème entière à 30 % de matière grasse pour les deux crèmes fouettées.
• Démouler en passant une lame chaude le long du cercle.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des griottes au sirop ?

Oui, bien égouttées. Elles sont déjà sucrées : il suffit de les faire réduire quelques minutes avec un peu de leur sirop, sans cassonade.

Par quoi remplacer la gélatine ?

Par de l’agar-agar, 2 g environ pour cette quantité, à porter à ébullition 1 min dans la crème. La texture sera plus ferme.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Deux jours au réfrigérateur, sous une cloche.

Peut-on le congeler ?

Oui, sans le décor, jusqu’à un mois. Le décongeler une nuit au réfrigérateur.

Citation sur la cuisine :

« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »

Nicolas-Toussaint Des Essarts

Recette à imprimer :