Pâte sucrée à l’avocat : la recette sans beurre ni huile

La pâte sucrée à l’avocat est une pâte à tarte de farine, d’avocat mûr, de sucre, d’œuf, de levure chimique et de vanille : c’est la chair du fruit qui apporte la matière grasse, à raison de 20 g pour 100 g d’avocat, essentiellement des acides gras mono-insaturés. La pâte sucrée à l’avocat se pétrit en trois minutes, se travaille sans farine sur le plan de travail parce qu’elle ne colle pas, et s’étale au rouleau comme une pâte à biscuit. Cuite, elle donne un fond ferme, légèrement biscuité, qui tient les garnitures humides sans se détremper. Son goût est neutre : la vanille et le sucre dominent, l’avocat ne se sent pas. La pâte sucrée à l’avocat convient donc aux tartes aux fruits, aux tartes au citron et aux fonds d’entremets.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Temps de cuisson à blanc : 20 minutes

Temps total : 1 h 10

Niveau de difficulté : facile

Portions : environ 550 g de pâte, soit un moule de 24 à 26 cm

Les ingrédients de la pâte sucrée à l’avocat

Pour environ 550 g de pâte

300 g de farine

100 g de chair d’avocat mûr, soit un gros avocat

100 g de sucre en poudre

1 œuf

8 g de levure chimique

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1 cuillère à café de jus de citron

2 pincées de sel

L’avocat doit être bien mûr, souple sous la pression du pouce, avec une chair qui se réduit en purée à la fourchette. Un avocat ferme laisse des morceaux dans la pâte, qui apparaissent en surface à la cuisson. Comptez un gros avocat pour obtenir 100 g de chair, noyau et peau retirés.

La variété hass, reconnaissable à sa peau sombre et granuleuse qui vire au noir violacé en mûrissant, titre 20 % de matière grasse et c’est la plus riche des variétés commerciales : c’est la meilleure ici. La fuerte, à peau lisse et verte qui reste verte à maturité, est moins huileuse ; elle donne une pâte un peu plus molle, à compenser par 10 g de farine supplémentaires.

Le jus de citron a un rôle technique, pas gustatif : une cuillère à café ne s’y goûte pas. Il empêche la chair de brunir pendant les 30 minutes de repos au froid, ce qui est expliqué plus bas.

Le sucre en poudre convient mieux que le sucre glace, qui rendrait la pâte collante : il n’y a pas assez de matière grasse ici pour absorber un sucre aussi fin.

La préparation de la pâte sucrée à l’avocat pas à pas

• Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à la cuillère en raclant jusqu’à la peau, où la chair est la plus colorée.
• Mixez la chair avec la cuillère à café de jus de citron jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse, sans fil ni morceau. Raclez les parois du bol et remixez dix secondes.
• Versez dans un grand saladier la farine, le sucre, la levure chimique et le sel, puis mélangez à sec pour répartir la levure.
• Ajoutez l’œuf, l’extrait de vanille et la purée d’avocat.
• Pétrissez 2 à 3 minutes, à la main ou au crochet, juste le temps que la pâte devienne homogène et se détache des parois. Arrêtez dès qu’elle forme une boule lisse : au-delà, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
• Aplatissez la boule en disque de 2 cm d’épaisseur et enveloppez-la de film alimentaire, au contact, sans bulle d’air.
• Réservez 30 minutes au réfrigérateur. La pâte raffermit et la farine finit d’absorber l’eau de l’avocat.
• Étalez directement sur une feuille de papier cuisson, sur un demi-centimètre. Cette pâte ne colle pas : inutile de fleurer le plan de travail, et la farine ajoutée la dessécherait.

Ce que l’avocat apporte à la pâte

L’avocat, fruit de l’avocatier, est le seul fruit dont la matière grasse fait l’essentiel de la valeur énergétique. Les tables de composition donnent pour 100 g de chair 20,6 g de lipides, 70,3 g d’eau et 3,6 g de fibres, avec 12,3 g d’acides gras mono-insaturés, dont 8,7 g d’acide oléique, celui de l’huile d’olive.

Ces deux chiffres expliquent le comportement de la pâte. Les 20 g de gras enrobent la farine et donnent le moelleux. Les 70 g d’eau hydratent la pâte et remplacent le liquide qu’on ajoute d’ordinaire : c’est pourquoi la recette ne comporte ni lait ni eau. Et les fibres, qui retiennent l’eau, sont ce qui donne à la pâte cuite son grain de biscuit.

Les 8 g de levure chimique jouent le troisième rôle. Ils font légèrement lever le fond à la cuisson et lui donnent une texture aérée. Conséquence pratique à connaître : ce fond gonfle, donc il faut le piquer abondamment et le lester pendant la cuisson à blanc.

Pourquoi la pâte sucrée à l’avocat garde sa couleur

La chair d’avocat contient une enzyme, la polyphénol oxydase, et des composés phénoliques. Tant que le fruit est entier, les deux ne se rencontrent pas. Dès qu’on le coupe, l’oxygène de l’air déclenche la réaction : l’enzyme transforme les phénols en quinones, qui se polymérisent et prennent cette teinte brune bien connue.

Une pâte crue laissée 30 minutes au réfrigérateur est donc exposée. Trois gestes, dans la recette, bloquent la réaction. Le jus de citron abaisse le pH et l’enzyme perd son activité en milieu acide. Le froid ralentit encore ce qu’il en reste. Et le film alimentaire posé au contact de la pâte, sans bulle d’air, coupe l’accès à l’oxygène.

À la cuisson, la question se règle définitivement : la chaleur dénature l’enzyme, qui cesse de fonctionner. Une fois le fond cuit, sa couleur n’évolue plus. Elle tire sur l’ivoire doré, comme une pâte sucrée classique, sans trace de vert.

La cuisson à blanc

• Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique.
• Foncez le moule avec la pâte étalée et coupez l’excédent au ras du bord.
• Piquez le fond serré à la fourchette, tous les centimètres. Avec 8 g de levure, ce fond cherche à gonfler et les piqûres sont ce qui l’en empêche.
• Posez une feuille de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson, de légumes secs ou de gros sel, jusqu’en haut des bords.
• Enfournez 15 minutes lesté, puis retirez les billes et le papier et poursuivez 5 minutes pour sécher le fond.
• Laissez refroidir sur une grille avant de garnir. Un fond encore tiède ramollit sous une crème froide.

Pour une tarte dont la garniture cuit avec le fond, une tarte aux pommes par exemple, réduisez la cuisson à blanc à 10 minutes lestées et enchaînez avec la garniture.

Les astuces pour réussir la pâte sucrée à l’avocat

• Mixez l’avocat, ne l’écrasez pas à la fourchette. Les fibres de l’avocat restent visibles dans une purée écrasée et forment des filaments dans la pâte.
• Pesez la chair après l’avoir prélevée. Un avocat donne entre 100 et 200 g de chair selon sa taille et son noyau, et l’écart change la texture du tout au tout.
• Limitez le pétrissage à 3 minutes. C’est l’erreur qui coûte le plus cher ici : avec peu de matière grasse pour gêner le gluten, cette pâte devient élastique très vite.
• Filmez au contact et non en sachet. L’air emprisonné dans un film mal plaqué est exactement ce qui fait griser la surface.
• Étalez à froid, sortie du réfrigérateur. Réchauffée, la pâte se détend et devient difficile à transférer dans le moule.
• Doublez l’épaisseur si la garniture est très liquide, un flan ou un appareil à crème : un centimètre de fond tient mieux qu’un demi.

Les utilisations et la conservation

Cette pâte va aux garnitures franches, qui profitent d’un fond neutre : tarte au citron meringuée, tarte aux fraises sur crème pâtissière, tarte aux pommes, tarte au chocolat, fond de cheesecake cuit. Elle tient particulièrement bien les crèmes et les appareils humides, parce que ses fibres absorbent un peu d’eau au lieu de la laisser détremper le fond.

Elle sert aussi de base de biscuit découpé : étalée sur 4 mm, détaillée à l’emporte-pièce et cuite 12 minutes à 180 °C, elle donne des sablés fermes qui se conservent une semaine en boîte.

Crue, la pâte se garde deux jours au réfrigérateur filmée au contact, et trois mois au congélateur en disque. Sortez-la 20 minutes avant de l’étaler. Cuite à blanc, le fond se garde deux jours à température ambiante dans une boîte, et se regarnit au dernier moment.

Culture Crunch propose d’autres pâtes selon l’usage. La pâte sucrée classique au beurre pommade pour un fond croquant et sablé, la pâte brisée traditionnelle pour les tartes salées comme sucrées, la pâte brisée aux amandes pour un fond parfumé, et la pâte à tarte à l’eau chaude pour une version elle aussi sans beurre travaillé en pommade. L’ensemble est rassemblé dans la rubrique pâtes de base.

Les questions fréquentes sur la pâte sucrée à l’avocat

Sent-on le goût de l’avocat ?

Non. Avec 100 g de chair pour 300 g de farine, 100 g de sucre et une cuillère à café de vanille, l’avocat ne se détecte pas. C’est d’ailleurs sa qualité en pâtisserie : c’est un fruit gras au goût très discret, contrairement à la banane ou à la compote de pommes qu’on emploie parfois dans le même rôle.

La pâte est-elle vraiment sans beurre ni huile ?

Oui, aucune matière grasse n’est ajoutée. Les 20 g de lipides de la pâte viennent tous de la chair du fruit. À titre de repère, une pâte sucrée classique de même poids de farine contient environ 150 g de beurre.

Peut-on remplacer l’œuf ?

Oui, par 50 g de compote de pommes sans sucre ajouté ou par 3 cuillères à soupe d’eau additionnées d’une cuillère à café de fécule. La pâte est alors un peu plus friable et se transfère plus délicatement : étalez-la directement sur son papier et retournez le tout dans le moule.

Pourquoi ma pâte est-elle collante ?

Deux causes. Un avocat plus gros que prévu, donc plus de 100 g de chair et plus d’eau : ajoutez 20 à 30 g de farine. Ou un avocat d’une variété à peau lisse, plus aqueuse : même correction.

Convient-elle aux tartes salées ?

Telle quelle, non, à cause des 100 g de sucre et de la vanille. En retirant les deux et en portant le sel à 4 pincées, on obtient une pâte à tarte salée sans beurre, à utiliser de la même façon.

Est-elle sans lactose ?

Oui, il n’y a ni beurre, ni lait, ni crème dans cette recette. Elle contient en revanche du gluten et de l’œuf.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon

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