Poulet à la citronnelle : la recette vietnamienne mijotée au nuoc-mâm

Le poulet à la citronnelle est un plat vietnamien de morceaux de poulet marinés avec de la citronnelle, de l’ail, de l’échalote, du nuoc-mâm et de la sauce soja, puis mijotés jusqu’à être bien enrobés de sauce. Plat familial par excellence, le poulet à la citronnelle se sert avec du riz blanc et de la coriandre fraîche. Voici la recette du poulet à la citronnelle, parfumée, légèrement caramélisée et très simple à préparer.

Le poulet à la citronnelle, un classique de la cuisine vietnamienne

La citronnelle (sả en vietnamien) est l’un des aromates emblématiques de la cuisine vietnamienne, où elle parfume aussi bien les grillades que les bouillons. Associée au nuoc-mâm, la sauce de poisson fermentée indispensable à la cuisine du pays, elle donne au poulet une saveur à la fois fraîche, citronnée et profonde.

Au Viêt Nam, le poulet à la citronnelle se décline en plusieurs versions familiales :

• Gà xào sả ớt : le poulet sauté à la citronnelle et au piment, la version la plus répandue, cuite rapidement au wok.
• Gà kho sả : le poulet mijoté à la citronnelle, cuit doucement dans sa sauce jusqu’à ce qu’elle réduise et caramélise. C’est la version proposée ici.
• Gà nướng sả : le poulet mariné à la citronnelle puis grillé, souvent servi en brochettes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h (marinade)

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 50

Portions : 6 personnes

6 hauts de cuisse de poulet (environ 900 g), avec ou sans os

3 bâtons de citronnelle fraîche

2 gousses d’ail

1 échalote

30 ml de sauce soja

1 cuillère à soupe de nuoc-mâm

1 cuillère à soupe de sauce saté (sa tế, huile pimentée à la citronnelle)

1 cuillère à soupe de sucre (roux de préférence)

1 cuillère à soupe d’huile neutre

30 ml d’eau

Sel et poivre

Quelques brins de coriandre fraîche

Préparation du poulet à la citronnelle

La marinade

• Coupez les hauts de cuisse en morceaux de 3 à 4 cm.
• Retirez les feuilles extérieures dures de la citronnelle et coupez les extrémités, puis hachez très finement la partie blanche et tendre.
• Pelez et ciselez l’échalote, pelez et pressez l’ail.
• Mélangez dans un saladier la citronnelle, l’échalote, l’ail, la sauce soja, le nuoc-mâm, la sauce saté et le sucre.
• Ajoutez les morceaux de poulet, mélangez bien pour les enrober, couvrez et laissez mariner 1 h au réfrigérateur.

La cuisson

• Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou une sauteuse à feu moyen-vif.
• Saisissez les morceaux de poulet égouttés 4 à 5 min, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Versez le reste de la marinade et l’eau, puis poivrez. Salez peu : le nuoc-mâm et la sauce soja sont déjà salés.
• Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 20 min, en remuant de temps en temps.
• Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 5 à 10 min à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce réduise et nappe le poulet.
• Parsemez de coriandre ciselée et servez aussitôt, avec du riz blanc.

Conseils et variantes du poulet à la citronnelle

• Privilégiez les hauts de cuisse : plus moelleux que le blanc, ils restent tendres pendant le mijotage.
• Hachez la citronnelle très finement : sa partie fibreuse est désagréable en bouche si les morceaux sont trop gros. On peut aussi la mixer avec l’ail et l’échalote.
• Ne confondez pas les sauces : la sauce saté vietnamienne (sa tế) est une huile pimentée à la citronnelle. Elle n’a rien à voir avec la sauce satay aux cacahuètes indonésienne. À défaut, remplacez-la par une pointe de piment frais ou de sambal.
• Dosez le piment à votre goût : ajoutez un piment oiseau émincé pour la version épicée (gà xào sả ớt), ou supprimez la sauce saté pour les enfants.
• Ajoutez un peu de curcuma dans la marinade pour une jolie couleur dorée, comme dans certaines recettes du sud du Viêt Nam.
• Préparez-le à l’avance : le plat se réchauffe très bien et il est même meilleur le lendemain.

Que servir avec ?

• Du riz blanc parfumé, jasmin ou thaï, l’accompagnement traditionnel.
• Des légumes sautés : pak-choï, haricots verts ou brocolis, simplement poêlés à l’ail.
• Des herbes fraîches : coriandre, menthe ou basilic thaï, et quelques quartiers de citron vert.

Si vous aimez les associations sucrées-salées, essayez aussi les aiguillettes de poulet à l’ananas, ou pour une version française plus classique, le poulet à la crème et aux champignons au four.

Questions fréquentes

Où trouver de la citronnelle fraîche ?

Dans les épiceries asiatiques, et de plus en plus au rayon fruits et légumes des supermarchés. Elle se conserve une à deux semaines au réfrigérateur et se congèle très bien, déjà hachée.

Peut-on utiliser de la citronnelle séchée ou en poudre ?

Oui, en dépannage, mais le parfum est nettement moins frais. Comptez environ 1 cuillère à café de citronnelle séchée pour un bâton frais, ou utilisez de la citronnelle surgelée, plus proche du produit frais.

Par quoi remplacer le nuoc-mâm ?

Le nuoc-mâm apporte une saveur salée et profonde difficile à imiter. À défaut, augmentez un peu la sauce soja, mais le goût sera moins typiquement vietnamien.

Le poulet à la citronnelle est-il épicé ?

Cette version est douce et parfumée, avec une légère note pimentée apportée par la sauce saté. Pour un plat vraiment relevé, ajoutez du piment frais en fin de cuisson.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1825)

Recette à imprimer :