Gâteau aux pommes du Queyras : la recette à la crème

Le gâteau aux pommes du Queyras est un gâteau bas et fondant, où la crème fraîche remplace le lait et où les pommes ne sont pas mêlées à la pâte mais rangées dessus, en rosace, enfoncées à moitié. Ce qui donne au gâteau aux pommes du Queyras sa surface craquelée, c’est le mélange de sucre vanillé et de cannelle qu’on saupoudre AVANT la cuisson et qui caramélise sur les fruits. Le gâteau aux pommes du Queyras se fait en un quart d’heure, cuit trois quarts d’heure, et se mange refroidi, saupoudré de sucre glace.

C’est un gâteau de vallée de montagne, du Queyras, dans les Hautes-Alpes. Rustique au sens propre : une pâte fouettée au saladier, pas de moule compliqué, et des pommes acides qui tiennent à la cuisson.

La fiche du gâteau aux pommes du Queyras

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : aucun, la pâte s’enfourne aussitôt

Temps de cuisson : 40 à 45 min à 180 °C

Temps total : 1 h

Portions : 1 gâteau de 24 cm, soit 6 personnes

Ingrédients de la pâte

200 g de farine de blé T55

200 ml de crème fraîche épaisse, à température ambiante

150 g de sucre en poudre

50 g de beurre fondu et refroidi

2 œufs à température ambiante

8 g de levure chimique

1 gousse de vanille

1 citron, pour le zeste râpé

Ingrédients du dessus

3 pommes acides, reinette grise, boskoop ou canada

2 cuillères à soupe de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de cannelle moulue

1 cuillère à soupe de sucre glace, après cuisson

Matériel

1 moule à manqué de 24 cm et du papier cuisson

1 fouet électrique, ou 3 minutes de poignet

1 économe et 1 couteau fin

La préparation du gâteau aux pommes du Queyras pas à pas

• Préchauffez le four en mode statique à 180 °C et chemisez le moule de papier cuisson.
• Fendez la gousse de vanille et grattez-en les grains, puis râpez le zeste du citron.
• Fouettez les œufs avec le sucre, les grains de vanille et le zeste pendant au moins 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Versez le beurre fondu refroidi et mélangez.
• Tamisez la farine avec la levure, puis incorporez-la en trois fois en alternant avec la crème.
• Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse, qui tombe du fouet en ruban.
• Versez la pâte dans le moule et lissez la surface.
• Épluchez les pommes, ôtez-en le trognon et coupez-les en tranches de 4 à 5 mm.
• Plantez les tranches en rosace, en commençant par le bord et en les enfonçant à moitié dans la pâte, chacune chevauchant la précédente. Resserrez le motif vers le centre.
• Mélangez le sucre vanillé et la cannelle, puis saupoudrez-en toute la surface.
• Enfournez 40 à 45 minutes à mi-hauteur.
• Vérifiez avec la pointe d’un couteau plantée au centre, entre deux pommes : elle doit ressortir sèche.
• Laissez refroidir complètement dans le moule, puis saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

La crème fraîche, ce qui change dans la pâte

C’est l’écart de cette recette avec un gâteau aux pommes ordinaire, et il se sent dès la première bouchée.

Ce que la crème apporte

Elle remplace le lait à volume égal, mais elle contient environ 30 pour cent de matière grasse contre 3,5 pour le lait entier. La pâte est donc beaucoup plus riche, sans qu’on ait ajouté de beurre.

Cette matière grasse enrobe la farine et limite la formation du gluten : la mie reste courte et fondante au lieu d’être élastique.

Elle est légèrement acide, ce qui réagit avec la levure chimique et donne un peu de gonflement supplémentaire.

Et elle retient l’eau, donc le gâteau se garde trois jours sans sécher, là où un gâteau au lait est déjà sec le lendemain.

Deux précautions. La crème doit être À TEMPÉRATURE AMBIANTE : sortie du réfrigérateur, elle fait figer le beurre fondu en petits grains qui ne se dissoudront plus. Et le beurre fondu doit être REFROIDI, pour la raison inverse, un beurre chaud ferait tourner les œufs montés.

Les œufs, justement, se fouettent 3 minutes au minimum. C’est le seul moment de la recette où l’on incorpore de l’air, puisqu’il n’y a ni blancs montés ni temps de pousse. Un mélange à peine battu donne un gâteau compact, et les 8 g de levure ne le sauveront pas.

La rosace de pommes et le sucre à la cannelle

Les pommes ne sont pas dans la pâte, elles sont dessus. Cela change la technique, et c’est ce qui fait l’allure du gâteau.

Les quatre points de la rosace

DES TRANCHES DE 4 À 5 MM. Plus fines, elles disparaissent dans la pâte en cuisant ; plus épaisses, elles restent crues au cœur.

ENFONCÉES À MOITIÉ, pas posées. Une tranche posée à plat se décolle quand la pâte gonfle et brûle sur le dessus ; enfoncée, elle est tenue et cuit par les deux faces.

DU BORD VERS LE CENTRE, en se chevauchant comme des tuiles. Le motif se resserre naturellement au milieu, où l’on place les dernières tranches debout.

DES POMMES ACIDES. La pâte contient 150 g de sucre pour 200 g de farine, soit les trois quarts du poids de la farine. Une reinette grise, une boskoop ou une canada apporte l’acidité qui équilibre, et tient à la cuisson.

Le sucre à la cannelle se saupoudre AVANT d’enfourner, et c’est ce détail qui distingue ce gâteau. Pendant les 45 minutes de four, il fond sur les pommes, se mêle à leur jus et forme une fine croûte craquelée. Saupoudré après cuisson, il resterait en poudre et n’apporterait rien d’autre que du sucre.

Le sucre glace, lui, se met APRÈS refroidissement complet, et au dernier moment. Sur un gâteau tiède il fond et disparaît en taches translucides.

Le gâteau aux pommes du Queyras et sa vallée

Le Queyras, CAIRÀS en occitan, est la vallée du Guil, dans les Hautes-Alpes, classée parc naturel régional. C’est l’une des vallées habitées les plus hautes des Alpes françaises, et sa cuisine est celle de l’altitude.

Ce qu’on mange dans la vallée

LES TOURTONS, de petits beignets carrés farcis, salés à la pomme de terre ou au fromage, sucrés à la confiture de pomme ou de pruneau. C’est la douceur la plus identifiée du Queyras.

LES RAVIOLES, des pâtes farcies au fromage frais et aux herbes de montagne, servies à la crème.

LE MIEL DE MONTAGNE et les herbes, thym, sarriette, génépi, qui parfument aussi bien les liqueurs que les desserts.

LES FROMAGES, bleu du Queyras et tommes, et la polenta, héritage d’une vallée tournée vers le versant italien.

Ce gâteau appartient à cette dernière famille, celle des recettes de vallée frontalière : une pâte fouettée, de la crème, des pommes en rosace et de la cannelle, comme on en fait de part et d’autre de la crête. Les pommes, elles, viennent de plus bas, des vergers de la Durance, et se gardent tout l’hiver en cave.

Les autres gâteaux aux pommes des régions

La pomme est le fruit le plus cuisiné de France, et chaque région en a tiré une pâte différente.

À quoi les distinguer

Celui-ci, du Queyras : pâte fouettée à la crème fraîche, basse et fondante, pommes en rosace sur le dessus et sucre à la cannelle caramélisé.

La flognarde du Limousin : une pâte liquide versée sur les fruits, qui gonfle au four puis retombe en flan.

Le clafoutis aux pommes auvergnat : la même idée sous son nom d’Auvergne.

La croustade aux pommes : feuilles de pâte très fines et beurrées, croustillantes, à l’opposé exact du fondant.

Le gâteau au yaourt et aux pommes d’antan : la version la plus simple, où le yaourt sert d’unité de mesure.

Chacun a sa page : la flognarde aux pommes, le clafoutis aux pommes auvergnat, la croustade aux pommes et le gâteau au yaourt et aux pommes d’antan. Pour rester dans les Hautes-Alpes, voir aussi la tarte des Alpes à la confiture.

Aller plus loin :

Le Queyras est la haute vallée du Guil, dans les Hautes-Alpes, en pays occitan. Elle est classée parc naturel régional depuis 1977 et se parcourt par le GR 58, une boucle de 108 kilomètres qui en fait le tour.

La vallée du Queyras et son parc naturel régional sont décrits en détail avec leurs sommets et leurs itinéraires.

Recette à imprimer :