Pain d’Espagne au cacao : la recette du biscuit génois aérien, sans beurre ni levure

Le pain d’Espagne au cacao est un biscuit italien très léger, préparé uniquement avec des œufs, du sucre, de la farine, de la fécule de maïs et du cacao amer, sans beurre ni levure. C’est l’air incorporé en fouettant longuement les œufs et le sucre qui fait gonfler le pain d’Espagne au cacao à la cuisson et lui donne sa mie fine et moelleuse. Coupé en disques et garni de crème ou de ganache, le pain d’Espagne au cacao sert de base à de nombreux gâteaux à étages, mais il se déguste aussi tel quel, saupoudré de sucre glace.

Le pain d’Espagne au cacao, un biscuit né à Gênes

Malgré son nom, le pain d’Espagne, pan di Spagna en italien, est une création de Gênes. La tradition la plus répandue situe sa naissance au milieu du XVIIIe siècle. Vers 1749, le marquis Domenico Pallavicini, ambassadeur de la république de Gênes auprès de la cour d’Espagne, se rend à Madrid accompagné de son cuisinier, Giovan Battista Cabona, surnommé Giobatta.

Pour un banquet donné à la cour du roi Ferdinand VI, Cabona présente un gâteau d’une légèreté inédite. On raconte que la cour, conquise, l’aurait baptisé « pâte génoise » en l’honneur de son créateur, tandis qu’en Italie il prenait le nom de pan di Spagna, en hommage à la cour espagnole. En Espagne, on l’appelle tout simplement bizcocho.

Sa version au cacao est devenue un classique de la pâtisserie italienne. Elle sert notamment de base à la forêt noire et à la torta 900, spécialité de la ville d’Ivrea, dans le Piémont.

Pain d’Espagne ou génoise : quelle différence ?

Les deux biscuits sont très proches et leurs noms sont souvent employés l’un pour l’autre. La différence tient surtout à la méthode. Le pain d’Espagne à l’italienne se prépare à froid : les œufs et le sucre sont fouettés à température ambiante, comme dans cette recette. Dans la génoise à la française, ils sont fouettés au bain-marie, autour de 45 °C, ce qui donne une mie aux alvéoles un peu plus développées. Notre recette du pain d’Espagne nature suit le même principe que cette version au cacao.

Le pain d’Espagne est aussi un proche cousin du gâteau de Savoie, autre biscuit sans matière grasse dont la légèreté repose sur les œufs. Pour une version plus rapide, essayez aussi notre génoise rapide à froid.

Ingrédients

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 50

Ingrédients : 6 personnes

5 œufs à température ambiante

150 g de sucre

75 g de farine

50 g de fécule de maïs

30 g de cacao amer en poudre

Matériel nécessaire :

1 moule à manqué de 20 cm

1 batteur électrique ou 1 robot pâtissier

1 grand saladier

Préparation du pain d’Espagne au cacao

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé, sans graisser les bords.
• Fouetter les œufs et le sucre dans le grand saladier, au batteur électrique, pendant 10 à 15 min : le mélange doit tripler de volume, devenir très clair et former un ruban épais lorsqu’on soulève le fouet.
• Tamiser ensemble la farine, la fécule de maïs et le cacao.
• Incorporer les poudres en trois fois, à la spatule, en soulevant la pâte de bas en haut, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de cacao.
• Verser aussitôt la pâte dans le moule et niveler délicatement la surface.
• Enfourner pour 30 à 35 min, sans ouvrir le four pendant les 25 premières minutes. La pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
• Laisser reposer 10 min dans le moule, passer une lame le long des bords, puis démouler et laisser refroidir complètement sur une grille avant de le couper ou de le garnir.

Conseils pour réussir le pain d’Espagne au cacao

• Des œufs à température ambiante : sortis du réfrigérateur au moins une heure avant, ils montent beaucoup mieux.
• Ne pas abréger le fouettage : sans levure, c’est l’air emprisonné dans les œufs qui fait monter le biscuit. Dix minutes est un minimum.
• Un four chaud dès le départ : la pâte ne doit pas attendre, elle retomberait. C’est pourquoi le four se préchauffe avant de commencer.
• Couper le biscuit froid : pour un gâteau à étages, tranchez-le en deux ou trois disques avec un couteau-scie, de préférence le lendemain, quand la mie s’est raffermie.

Questions fréquentes

Pourquoi mon pain d’Espagne est-il retombé ?

Le plus souvent, les œufs n’ont pas été fouettés assez longtemps, les poudres ont été mélangées trop vivement, ou le four a été ouvert en début de cuisson. Un four insuffisamment chaud au moment d’enfourner a le même effet.

Peut-on remplacer la fécule de maïs ?

Oui, par de la fécule de pomme de terre, très utilisée en Italie pour ce biscuit. On peut aussi la remplacer par la même quantité de farine, mais la mie sera un peu moins légère.

Avec quoi le garnir ?

Le biscuit au cacao s’accorde avec une crème chantilly et des cerises, comme dans la forêt noire, une ganache au chocolat, une crème au mascarpone ou une confiture de framboises. Imbibez-le légèrement de sirop pour qu’il reste moelleux.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Deux à trois jours, bien enveloppé dans un film alimentaire, à température ambiante. Il se congèle aussi très bien, entier ou déjà coupé en disques.

Recette à imprimer :