Nos recettes de quiches rassemblent les grandes classiques de l’Est de la France et des versions plus modernes, au poulet, au saumon ou aux légumes. Une quiche, c’est une tarte salée garnie d’un appareil aux œufs et à la crème, auquel on ajoute lardons, fromage, viande, poisson ou légumes. Des recettes de quiches lorraines aux quiches paysannes, voici notre sélection de recettes de quiches à servir chaudes, tièdes ou froides, avec une salade verte.
D’où viennent les recettes de quiches ?
La quiche est née en Lorraine. Sa plus ancienne mention connue date de 1586 : les comptes de la maison du duc Charles III de Lorraine notent un paiement au boulanger pour des « échaudés et quiches ». À la cour, on les servait les jours maigres, et seul le boulanger avait le droit de les fabriquer, les pâtisseries feuilletées étant réservées au pâtissier. Le document original, signalé au XIXe siècle par l’historien Jean-Jacques Lionnais, est aujourd’hui perdu.
Le mot apparaît ensuite en dialecte lorrain en 1605, dans un livre de comptes de l’hôpital Saint-Julien de Nancy, puis en français au début du XIXe siècle : en 1804, Grimod de La Reynière cite déjà la quiche lorraine dans les menus de son Almanach des gourmands. Son origine reste discutée, mais le mot est souvent rapproché de l’allemand Kuchen, le gâteau, dans une région longtemps disputée entre culture française et germanique.
À l’origine, la quiche était faite sur une pâte à pain. La pâte brisée ou feuilletée, plus légère, l’a remplacée par la suite.
La quiche lorraine, la plus célèbre des quiches
Pour les puristes lorrains, la vraie quiche lorraine ne contient que de la pâte, des œufs, de la crème, du lait et des lardons fumés : surtout pas de fromage. Son appareil aux œufs et à la crème porte en Lorraine le nom de migaine. Une confrérie, basée à Dombasle-sur-Meurthe, veille d’ailleurs sur la tradition.
Cela n’empêche pas les variantes, du fromage râpé au mascarpone, ni les cousines régionales comme la quiche vosgienne ou la quiche alsacienne, souvent enrichie d’oignons. Nos recettes vous permettent de choisir entre fidélité à la tradition et gourmandise.
Nos recettes de quiches alsacienne, au poulet, au saumon et aux légumes
Nos recettes de quiches lorraines, paysanne et vosgienne
| La quiche lorraine au mascarpone |  |
| La quiche lorraine grand-mère |  |
| La quiche lorraine sans pâte |  |
| La quiche paysanne grand-mère |  |
| La quiche vosgienne grand-mère |  |
Conseils pour réussir une quiche
- Précuire le fond de tarte : 10 à 15 minutes à blanc, recouvert de papier sulfurisé et de légumes secs, évitent une pâte détrempée, surtout avec des légumes qui rendent de l’eau.
- Égoutter les garnitures : courgettes, poireaux, épinards ou champignons doivent être revenus et bien égouttés avant d’être ajoutés.
- Ne pas trop cuire l’appareil : la quiche est prête quand le centre est pris mais encore légèrement tremblotant. Trop cuit, l’appareil devient granuleux.
- Laisser reposer 10 minutes avant de découper : les parts se tiennent mieux.
Questions fréquentes
Met-on du fromage dans la quiche lorraine ?
Pas dans la recette traditionnelle, qui se limite aux œufs, à la crème, au lait et aux lardons. Beaucoup de recettes actuelles en ajoutent pourtant, par goût.
Quelle différence entre une quiche et une tarte salée ?
La quiche est une tarte salée particulière, toujours garnie d’un appareil aux œufs et à la crème. Une tarte salée peut se passer de cet appareil, comme une tarte à la tomate et à la moutarde.
La quiche se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux. Elle se sert chaude, tiède ou froide, ce qui en fait un plat idéal pour les buffets et les pique-niques.
Peut-on congeler une quiche ?
Oui, une fois cuite et refroidie, entière ou en parts. Réchauffez-la au four plutôt qu’au micro-ondes pour que la pâte reste croustillante.
Citation sur la cuisine :
« Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin