Le pesto de courgettes à la ricotta est une sauce à base de courgettes cuites à la vapeur, de pignons de pin grillés, d’ail, d’huile d’olive, de parmesan et de ricotta. C’est la version la plus douce de la famille : la cuisson attendrit la courgette, et la ricotta donne au pesto de courgettes à la ricotta une texture de crème épaisse. Avec des pâtes, en garniture d’une tarte salée ou allongé d’eau en velouté, le pesto de courgettes à la ricotta se décline de multiples façons.
Pour une version crue, prête en quelques minutes, voir le pesto de courgettes de base.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps de repos : 10 min |
| Temps total : 30 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 3 courgettes |
| 4 cuillères à soupe de pignons de pin |
| 2 gousses d’ail |
| 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra |
| 30 g de parmesan râpé |
| 100 g de ricotta (ou de faisselle égouttée, ou de brousse) |
| sel |
| eau |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole avec panier vapeur (ou 1 cuit-vapeur) |
| 1 poêle |
| 1 mixeur |
Préparation du pesto de courgettes à la ricotta
- Laver les courgettes, couper les extrémités et les détailler en gros morceaux.
- Porter à ébullition un fond d’eau salée dans la casserole, poser le panier vapeur garni de courgettes et couvrir.
- Cuire à feu moyen environ 10 min, puis égoutter et laisser refroidir.
- Éplucher l’ail et le hacher finement.
- Griller les pignons à sec dans une poêle, les laisser refroidir, puis les couvrir d’un peu d’eau 5 min pour les attendrir, et les égoutter.
- Mettre les courgettes, l’ail et les pignons dans le bol du mixeur, puis verser l’huile d’olive en filet en mixant, jusqu’à obtenir une consistance homogène.
- Ajouter la ricotta bien égouttée et le parmesan, et mixer jusqu’à obtenir la texture d’une crème.
- Saler puis servir aussitôt ou conserver au réfrigérateur.
Pourquoi cuire les courgettes ?
Dans les autres versions de la famille, la courgette est mixée crue. Ici, une cuisson de 10 min à la vapeur l’attendrit, atténue son goût végétal et donne une sauce lisse et soyeuse. La vapeur, plutôt que l’eau bouillante, évite que les morceaux se gorgent d’eau et préserve leur couleur.
Il faut les laisser refroidir avant de les mixer : chaudes, elles feraient trancher la ricotta et cuire l’ail. Quelques feuilles de basilic, ajoutées avec la ricotta, apportent une note plus fraîche et rapprochent la sauce du pesto classique.
Ricotta, faisselle ou brousse
La ricotta est un fromage frais italien fabriqué à partir du petit-lait, le liquide qui reste après la fabrication d’autres fromages. Douce et légèrement granuleuse, elle donne à la sauce sa rondeur sans l’alourdir. En France, une faisselle bien égouttée ou une brousse, fromage frais provençal, la remplacent sans difficulté.
Quel que soit le fromage choisi, bien l’égoutter : un excès de petit-lait rendrait la sauce liquide.
Trois façons de servir le pesto de courgettes à la ricotta
- Avec des pâtes : mélanger hors du feu, en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour assouplir la sauce.
- Dans une tarte salée : l’étaler sur le fond de pâte avant d’ajouter des légumes ou du jambon.
- En velouté : allonger la sauce d’eau chaude ou de bouillon, jusqu’à la consistance d’une soupe.
Conserver le pesto de courgettes à la ricotta
Avec son fromage frais, cette sauce se garde 2 jours au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé. Elle ne se congèle pas bien, car la ricotta devient granuleuse à la décongélation. Pour une version qui se conserve plus longtemps, voir le pesto de courgettes aux noix, couvert d’huile.
Questions fréquentes
Pourquoi faire tremper les pignons après les avoir grillés ?
Le court trempage les attendrit : ils se mixent plus facilement et la sauce devient plus lisse.
Peut-on ajouter du basilic ?
Oui, une poignée de feuilles mixées avec la ricotta apporte de la fraîcheur.
Peut-on remplacer la ricotta par du mascarpone ?
Oui, la sauce sera plus riche et plus épaisse. Un fromage frais type carré frais convient aussi.
Peut-on servir ce pesto chaud ?
Il se mélange aux pâtes chaudes hors du feu, mais ne doit pas bouillir, pour que la ricotta ne tranche pas.
Citation sur la cuisine :
« Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger. »
Molière
Recette à imprimer :
Pesto de courgettes à la ricotta
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Laver les courgettes, couper les extrémités et les détailler en gros morceaux.
- Porter à ébullition un fond d'eau salée dans la casserole, poser le panier vapeur garni de courgettes et couvrir.
- Cuire à feu moyen environ 10 min, puis égoutter et laisser refroidir.
- Éplucher l'ail et le hacher finement.
- Griller les pignons à sec dans une poêle, les laisser refroidir, puis les couvrir d'un peu d'eau 5 min pour les attendrir, et les égoutter.
- Mettre les courgettes, l'ail et les pignons dans le bol du mixeur, puis verser l'huile d'olive en filet en mixant, jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Ajouter la ricotta bien égouttée et le parmesan, et mixer jusqu'à obtenir la texture d'une crème.
- Saler puis servir aussitôt ou conserver au réfrigérateur.