Le petit sarthois aux pommes est un entremets froid du terroir de la Sarthe, composé de pommes acidulées flambées au calvados, posées sur un sablé breton, nappées de crème et d’une gelée de cidre. Élégant et parfumé, le petit sarthois aux pommes décline la pomme sous toutes ses formes, du fruit au cidre. Servi frais, le petit sarthois aux pommes est parfait en fin de repas ou au goûter.
Le petit sarthois aux pommes est un entremets froid à base de pommes acidulées (reinette du Mans, en saison), flambées au calvados, placées sur un fin biscuit à l’ancienne, nappées d’une crème et arrosées d’un caramel au cidre.
Vieille recette sarthoise, elle a été remise au goût du jour il y a une vingtaine d’années par un pâtissier de Vibraye (Haut-Maine).
Facile à réaliser, délicieux et raffiné, il est parfait en fin de repas ou lors des collations de la journée.
Le petit sarthois aux pommes, un dessert du terroir
Ce dessert célèbre la pomme sous toutes ses déclinaisons, typiques du Haut-Maine et de la Sarthe : le fruit (idéalement la reinette du Mans, acidulée), le cidre et le calvados. Il se construit en couches : un sablé breton croustillant, des pommes caramélisées et flambées, une crème pâtissière détendue au cidre et au calvados, une gelée de cidre, puis une touche de confiture de lait. Longtemps oublié, il a été remis au goût du jour par un pâtissier de Vibraye. On le retrouve aux côtés d’autres spécialités dans nos desserts des Pays de la Loire.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile-moyen |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 320 g de sablé breton pour tartes |
| 150 g de pommes en tranches fines |
| 50 g de crème pâtissière |
| 90 ml de confiture de lait |
| 20 g de beurre |
| 20 g de sucre |
| 60 ml de calvados |
| 150 ml de cidre |
| 3 feuilles de gélatine |
Préparation du petit sarthois aux pommes
Le sablé breton :
- Étaler la pâte de sablé breton sur 1 cm d’épaisseur et former 6 disques de 8 cm de diamètre.
- Disposer dans des moules à tartelettes, préchauffer le four à 170 °C (mode statique) et enfourner 15 à 20 min.
Les pommes flambées :
- Dans une poêle, faire revenir et caraméliser les tranches de pommes avec le sucre et le beurre.
- Flamber au calvados, puis réserver au réfrigérateur.
La crème et la gelée de cidre :
- Monter la crème pâtissière au batteur, légèrement détendue avec un peu de cidre et de calvados.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Porter la moitié du cidre à frémissement, y incorporer la gélatine bien essorée hors du feu, puis ajouter le reste du cidre et laisser tiédir.
Le montage :
- Répartir la crème pâtissière sur les fonds de sablé, ajouter les pommes caramélisées, puis napper de gelée de cidre.
- Finir éventuellement d’un trait de confiture de lait mélangée à un peu de calvados, et décorer d’un brin de groseilles.
- Réserver au frais jusqu’au service.
Conseils pour réussir votre petit sarthois aux pommes
- Une pomme acidulée. La reinette du Mans est idéale ; à défaut, une pomme ferme et acidulée (boskoop, granny) tient mieux à la cuisson qu’une pomme farineuse.
- Le flambage. Versez le calvados hors du feu, puis flambez avec précaution, loin de la hotte : l’alcool s’évapore en laissant l’arôme.
- La gelée de cidre. Incorporez la gélatine bien essorée dans un cidre frémissant, jamais bouillant, et nappez quand la gelée est tiède, avant qu’elle ne prenne.
- Un dessert froid. C’est un entremets qui se déguste bien frais : montez-le à l’avance et laissez-le prendre au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le petit sarthois aux pommes ?
Un entremets froid du terroir sarthois : un sablé breton garni de pommes flambées au calvados, de crème et d’une gelée de cidre, remis au goût du jour par un pâtissier de Vibraye.
Quelle pomme utiliser ?
Une pomme acidulée et ferme, comme la reinette du Mans en saison, ou à défaut une boskoop ou une granny smith.
Peut-on le préparer sans alcool ?
Oui : remplacez le calvados par du jus de pomme et utilisez un cidre sans alcool. Le dessert perd un peu de caractère mais reste savoureux.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé : montez-le quelques heures avant et laissez-le prendre au frais. Il se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur.
Citation sur la cuisine :
La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.
Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Petit sarthois aux pommes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Sablé breton :Étaler la pâte de sablé breton sur 1 cm d'épaisseur et former 6 disques de 8 cm de diamètre.Disposer dans des moules à tartelettes, préchauffer le four à 170 °C (mode statique) et enfourner 15 à 20 min.
- Pommes flambées :Dans une poêle, faire revenir et caraméliser les tranches de pommes avec le sucre et le beurre.Flamber au calvados, puis réserver au réfrigérateur.
- Crème et gelée de cidre :Monter la crème pâtissière au batteur, légèrement détendue avec un peu de cidre et de calvados.Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.Porter la moitié du cidre à frémissement, y incorporer la gélatine bien essorée hors du feu, puis ajouter le reste du cidre et laisser tiédir.
- Montage :Répartir la crème pâtissière sur les fonds de sablé, ajouter les pommes caramélisées, puis napper de gelée de cidre.Finir éventuellement d'un trait de confiture de lait mélangée à un peu de calvados, et décorer d'un brin de groseilles.Réserver au frais jusqu'au service.