Le sablé breton pour entremets est un biscuit à base de farine, de cassonade, de beurre, de jaunes d’œufs, de levure, de vanille et de citron. Épais, moelleux et légèrement friable, le sablé breton constitue une base idéale pour les entremets, les tartes aux fruits, au chocolat ou au caramel. Riche en beurre et en jaunes, le sablé breton apporte à ces desserts un fond gourmand qui tient sous une garniture, sans se détremper.
Le sablé breton tire son caractère du beurre demi-sel de sa région d’origine, la Bretagne, et de sa forte proportion de jaunes d’œufs, qui lui donnent sa couleur dorée et son moelleux. À la différence du palet breton, plus fin et plus sec, la version pour entremets est plus épaisse et légèrement levée à la levure chimique, ce qui la rapproche d’un biscuit tout en gardant le fondant sableux caractéristique. C’est cette tenue qui en fait une base de pâtisserie très prisée.
Fiche technique du sablé breton
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 100 g de farine |
| 60 g de cassonade |
| 70 g de beurre doux mou |
| 2 petits jaunes d’œufs |
| 4 g de levure chimique |
| 1 gousse de vanille |
| 1 citron (zeste râpé) |
| 1 pincée de sel |
Préparation
- Préchauffer le four. Préchauffer le four en mode statique à 220 °C.
- Tamiser les poudres. Dans un bol, tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
- Blanchir les jaunes. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la cassonade jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair.
- Ajouter les arômes secs. Verser la farine et la levure tamisées, le zeste de citron et les grains de vanille, puis battre 1 à 2 minutes.
- Incorporer le beurre. Ajouter le beurre en pommade et la pincée de sel, puis battre jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène.
- Mouler la pâte. Verser la pâte dans un moule rectangulaire à génoise ou dans un cercle, et lisser sur une épaisseur de 5 à 7 mm.
- Enfourner. Cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Refroidir. Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de démouler : le sablé se raffermit en refroidissant.
Conseils pour réussir la recette de sablé breton
Un beurre bien en pommade. Le beurre doit être mou, à température ambiante, mais jamais fondu : un beurre liquide rendrait la pâte huileuse et le sablé graisseux. Sortez-le une heure à l’avance et travaillez-le à la spatule jusqu’à la consistance d’une crème avant de l’incorporer.
Du beurre demi-sel pour l’authenticité. Le vrai sablé breton se fait au beurre demi-sel. Remplacez le beurre doux et la pincée de sel par du beurre demi-sel de qualité, si possible de baratte : c’est cette pointe de sel qui signe le goût breton et fait ressortir le beurre et la vanille.
Respecter l’épaisseur. Cinq à sept millimètres sont l’idéal pour une base d’entremets : assez épais pour tenir sous une garniture, assez fin pour rester agréable en bouche. Lissez bien la surface à la spatule coudée pour une cuisson régulière et un démoulage net.
Cuire dans le cercle de montage. Pour un entremets, cuisez directement le sablé dans le cercle qui servira au montage : il épouse ainsi exactement la forme du dessert. Beurrez l’intérieur du cercle et surveillez les bords, qui dorent plus vite que le centre.
Bien laisser refroidir. Chaud, le sablé breton est fragile et se casse au démoulage : il ne prend sa tenue qu’en refroidissant complètement sur une grille. Une fois froid, il se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique. Pour d’autres bases de pâtisserie, découvrez notre pâte sablée complète et notre pâte sablée 1, 2, 3.
Citation sur la cuisine :
“Les recettes ne fonctionnent que si l’on y met du cœur.”
Dylan Jones
Questions fréquentes
Quelle différence entre un sablé breton et un palet breton ?
Le palet breton est plus fin, plus sec et plus croquant, découpé à l’emporte-pièce. Le sablé breton pour entremets est plus épais, plus moelleux et légèrement levé à la levure chimique. Le premier se déguste tel quel avec un café, le second sert de base à un dessert monté.
Peut-on utiliser du beurre demi-sel ?
Non seulement on le peut, mais c’est la version d’origine. Le sablé breton est traditionnellement au beurre demi-sel. Remplacez alors le beurre doux et la pincée de sel de la recette par 70 g de beurre demi-sel : le goût y gagne beaucoup en authenticité.
Comment utiliser le sablé breton pour un entremets ?
Cuisez-le dans le cercle qui servira au montage, laissez-le refroidir, puis dressez la mousse ou la crème directement dessus, toujours dans le cercle. Le sablé fait office de fond : il apporte le croquant et soutient la garniture. Un disque de 5 à 7 mm suffit pour un entremets classique.
Le sablé breton se conserve-t-il ?
Oui, plusieurs jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité, qui le ramollirait. Cuit à l’avance, il se prête donc bien à la préparation d’un entremets en plusieurs étapes. Vous pouvez aussi le congeler, emballé, et le laisser décongeler à température ambiante avant le montage.
Recette à imprimer :
Sablé breton
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four. Préchauffer le four en mode statique à 220 °C.
- Tamiser les poudres. Dans un bol, tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
- Blanchir les jaunes. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la cassonade jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair.
- Ajouter les arômes secs. Verser la farine et la levure tamisées, le zeste de citron et les grains de vanille, puis battre 1 à 2 minutes
- Incorporer le beurre. Ajouter le beurre en pommade et la pincée de sel, puis battre jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène.
- Mouler la pâte. Verser la pâte dans un moule rectangulaire à génoise ou dans un cercle, et lisser sur une épaisseur de 5 à 7 mm.
- Enfourner. Cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Refroidir. Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de démouler : le sablé se raffermit en refroidissant.