Panellets de tous les saints : la recette des quatre enrobages traditionnels

Les panellets de tous les saints rassemblent en une seule fournée les quatre enrobages traditionnels de la famille des panellets : amandes concassées, noix de coco, pignons de pin et amandes effilées. Plutôt que de choisir une seule saveur, cette recette permet de préparer un plateau varié à partir d’une unique pâte d’amandes, l’option la plus pratique pour un repas de Toussaint en famille ou entre amis. Faciles à préparer, doux et délicieux, les panellets de tous les saints se dégustent au cours de la journée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 4 h

Temps de cuisson : 3 à 4 min

Temps total : 35 min + 4 h (repos)

Quantité : 35 à 40 panellets

Pâte d’amandes :

400 g d’amandes pelées et râpées

300 g de sucre en poudre

200 g de pommes de terre

2 œufs (jaunes et blancs séparés)

1 citron

Enrobage (au choix, pour un quart de pâte chacun) :

125 g de poudre de noix de coco

250 g de pignons de pin

125 g d’amandes en grains

100 g d’amandes effilées

Préparation de la pâte pour les panellets de tous les saints

• Cuire la pomme de terre lavée au micro-ondes, dans un récipient couvert, 3 à 4 min.
• Éplucher et écraser à la fourchette. Réserver.
• Mélanger, dans un bol, la poudre d’amandes et le sucre.
• Ajouter, au centre, la pomme de terre écrasée et le zeste de citron, puis pétrir jusqu’à homogénéité.
• Séparer les jaunes des blancs d’œufs, et incorporer les jaunes à la pâte.
• Former une boule, envelopper de film alimentaire et réfrigérer environ 4 h.
• Diviser la pâte en 4 parts égales, une par enrobage.

Les quatre enrobages des panellets de tous les saints

• Coco : façonner des cônes avec le premier quart de pâte et rouler dans la poudre de noix de coco.
• Pignons : former des boules de 25 g, mélanger les pignons de pin avec un peu de blanc d’œuf, et en recouvrir les boules.
• Amandes en grains : former des boules de 25 g, mélanger les amandes en grains avec un peu de blanc d’œuf, et en recouvrir les boules.
• Amandes effilées : former des boules de 25 g, badigeonner de blanc d’œuf et rouler dans les amandes effilées.
• Disposer tous les panellets sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four en mode ventilé à 200 °C.
• Enfourner 3 à 4 min, avec le gril et le mode ventilé.
• Laisser refroidir avant de déguster.

Pourquoi préparer les quatre enrobages ensemble

En Catalogne, un plateau de panellets se compose traditionnellement de plusieurs variétés servies ensemble, chacune répondant à un goût différent : les pignons pour les amateurs de la version la plus classique, la noix de coco pour une note plus douce, les amandes pour un croquant plus prononcé. Diviser une seule pâte de base en quatre évite de préparer quatre fournées séparées et permet de composer un assortiment digne d’une pâtisserie catalane, pour un repas de Toussaint qui rassemble plusieurs générations aux goûts différents autour de la même table.

Origine des panellets

« Panellet » signifie « petit pain » en catalan. Ce dessert traditionnel de la Toussaint se consomme lors de la Castanyada, fête populaire issue d’une ancienne fête rituelle funéraire, en Catalogne, à Ibiza, dans la Communauté valencienne et en Aragon, où l’on associe volontiers aux panellets des châtaignes et des patates douces grillées. Les panellets existent au moins depuis le XVIIe ou le XVIIIe siècle selon les sources, considérés à l’origine comme un aliment béni à partager après certaines fêtes sacrées, les panellets de Sant Marc et de la Santa Creu. Depuis 1997, ils bénéficient au niveau européen du statut de « spécialité traditionnelle garantie », une fiche technique révisée en 2008.

Une variante à la patate douce

Certaines recettes remplacent la pomme de terre par de la patate douce, plus sucrée et plus parfumée, et permettent de préparer en une seule fournée plusieurs saveurs à partir d’une même pâte de base : nature, parfumée au cacao, ou à la noix de coco, avant d’être roulées dans des pignons de pin ou de la poudre de noisettes. Une façon pratique de varier les enrobages sans multiplier les pâtes.

Envie d’une version simplifiée à un seul enrobage ? Retrouvez nos panellets catalans aux pignons de pin, nos panellets à la noix de coco, ou nos panellets aux amandes.

Conseils pour réussir cette recette

• Diviser la pâte en quatre portions égales dès le départ facilite le dosage de chaque enrobage.
• Surveiller la cuisson de près sous le gril, les enrobages secs (pignons, amandes) colorent vite.
• Se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, les différents enrobages ensemble.

Questions fréquentes

• Peut-on ne préparer qu’un seul enrobage ? Oui, il suffit d’utiliser toute la pâte pour un seul enrobage plutôt que de la diviser en quatre.
• Pourquoi séparer les jaunes et les blancs d’œufs ? Les jaunes lient la pâte, les blancs servent à faire adhérer les enrobages secs.
• Peut-on remplacer la pomme de terre par de la patate douce ? Oui, c’est une variante traditionnelle, plus sucrée.
• Peut-on les congeler ? Oui, une fois cuits et refroidis.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »

Charles Monselet

Recette à imprimer :