Pâte sablée de Noël : la recette à l’orange et à la cannelle pour biscuits

La pâte sablée de Noël est une pâte composée de farine, beurre froid, sucre, jaunes d’œufs, zeste d’orange et cannelle, idéale pour découper des biscuits à l’emporte-pièce. Parfumée aux saveurs de l’hiver, la pâte sablée de Noël donne des biscuits friables et dorés, qui gardent parfaitement leur forme à la cuisson. Étoiles, sapins ou bonshommes : une fois décorés de glaçage, les biscuits en pâte sablée de Noël se partagent pendant toutes les fêtes de fin d’année.

L’association de l’orange et de la cannelle rappelle les desserts de Noël d’autrefois, quand l’orange était un cadeau précieux glissé dans les souliers des enfants et que les épices parfumaient les pâtisseries de fête.

La pâte sablée de Noël, base des biscuits de fêtes

La pâte sablée doit son nom à sa texture friable, qui s’effrite sous la dent comme du sable. Une tradition la rattache à la ville de Sablé-sur-Sarthe, où le sablé serait apparu au XVIIe siècle, mais c’est avant tout sa consistance qui a donné son nom à cette pâte, devenue une base essentielle de la pâtisserie française.

À Noël, elle se prête à la confection de biscuits découpés, que l’on offre, que l’on suspend au sapin ou que l’on déguste avec un thé ou un chocolat chaud. En Alsace, ces petits gâteaux de l’Avent portent le nom de bredele et se préparent en grandes quantités dès la fin novembre, dans d’innombrables variantes.

Sablage ou crémage : le secret d’une pâte friable

Cette recette utilise la méthode du sablage : le beurre froid est frotté du bout des doigts avec la farine jusqu’à obtenir une texture de sable grossier, avant l’ajout du sucre et des jaunes. Chaque grain de farine se trouve ainsi enrobé de matière grasse, ce qui limite le développement du gluten et donne une pâte friable, qui ne rétrécit pas à la cuisson.

La méthode du crémage, où l’on mélange d’abord le beurre mou et le sucre, produit une pâte plus tendre mais plus difficile à découper. Les jaunes d’œufs, sans le blanc, apportent richesse et couleur tout en gardant la pâte ferme. Enfin, les deux passages au froid, avant et après la découpe, sont indispensables pour que les biscuits gardent des contours nets.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 40 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 1 h 05 min

Rendement : 20 biscuits

250 g de farine de blé T55

150 g de beurre doux froid

100 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs

le zeste râpé d’1 orange non traitée

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 pincée de sel

glaçage royal ou glaçage à l’eau pour le décor

Préparation de la pâte sablée de Noël

• Mettre la farine, le sel et le beurre froid coupé en morceaux dans un saladier.
• Sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
• Ajouter le sucre, les jaunes d’œufs, le zeste d’orange et la cannelle, puis mélanger rapidement.
• Rassembler la pâte en boule sur un plan de travail légèrement fariné, sans la pétrir.
• Envelopper la boule de film alimentaire et réserver au moins 30 min au réfrigérateur.
• Étaler la pâte au rouleau sur environ 5 mm d’épaisseur.
• Découper les biscuits avec des emporte-pièces de Noël.
• Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Réserver la plaque 10 min au réfrigérateur pendant que le four chauffe.
• Enfourner 10 à 12 min, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
• Laisser refroidir complètement sur une grille.
• Décorer les biscuits avec un glaçage royal ou un glaçage à l’eau.
• Laisser sécher complètement le glaçage.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir la pâte sablée de Noël

• Travailler la pâte le moins possible : trop pétrie, elle devient élastique et les biscuits se rétractent.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter d’ajouter de la farine, qui la dessécherait.
• Tremper les emporte-pièces dans la farine entre chaque découpe pour des contours nets.
• Rassembler les chutes, les remettre 10 min au froid, puis les étaler de nouveau.
• Percer un petit trou avant cuisson dans les biscuits destinés à être suspendus au sapin.
• Surveiller la fin de cuisson : les biscuits doivent rester clairs au centre, ils durcissent en refroidissant.

Décor et conservation

Le glaçage royal, à base de blanc d’œuf et de sucre glace, permet de dessiner des motifs précis à la poche à douille et sèche en une couche dure et brillante. Le glaçage à l’eau, plus simple, nappe les biscuits d’une fine couche translucide. On peut aussi les saupoudrer de sucre glace, les parsemer de perles de sucre ou les tremper à moitié dans du chocolat fondu. Ils trouvent leur place sur une table de fêtes aux côtés de nonnettes de Noël.

Rangés dans une boîte en métal hermétique, les biscuits se conservent 2 semaines. La pâte crue se garde 3 jours au réfrigérateur, bien filmée, ou 2 mois au congélateur.

Questions fréquentes

Pourquoi mes biscuits se déforment-ils à la cuisson ?

La pâte était trop chaude ou trop travaillée. Le passage de 10 min au réfrigérateur après la découpe fige le beurre et préserve la forme des biscuits.

Peut-on utiliser un œuf entier ?

Oui, mais la pâte sera plus collante et les biscuits un peu moins friables. Il faudra alors prolonger le repos au froid.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Oui : 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur, enveloppée de film alimentaire. Il suffit de la laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler.

Par quoi remplacer l’orange ?

Par un zeste de citron, une gousse de vanille ou une cuillère à café d’épices à pain d’épices pour une version plus épicée.

Citation sur la cuisine :

« Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger. »

Molière, L’Avare