La tarte aux noisettes d’Ariège est une tarte sablée garnie d’une crème aux noisettes moulues, parfumée au zeste de citron et parsemée de noisettes concassées. Spécialité de Lavelanet, dont le nom même veut dire « noisette », la tarte aux noisettes s’y prépare et s’y déguste chaque automne. Voici la recette de la tarte aux noisettes, telle qu’on la sert dans le pays d’Olmes.
La tarte aux noisettes de Lavelanet, une tradition née en 2001
Peu de villes portent leur spécialité dans leur nom. Lavelanet vient du latin avellana, la noisette, et sa forme occitane, L’Avelhanet, désigne le lieu planté de noisetiers. Le coteau était couvert de ces arbres, et le toponyme en a gardé la trace bien après que les noisetiers ont cédé la place, au XIXe siècle, aux filatures de laine qui ont fait la fortune de la ville.
La tarte, elle, est beaucoup plus récente qu’on ne l’imagine, et il vaut mieux le dire. Elle a été créée en 2001 par les pâtissiers de la ville, à l’occasion de la première Fête de la Noisette, sous la forme d’une tarte sablée à la crème et aux noisettes concassées, présentée dans un petit cerclage de bois. Ce n’est donc pas une recette médiévale : c’est une création collective d’artisans qui ont voulu redonner un goût au nom de leur ville. Vingt-cinq ans plus tard, elle est devenue l’emblème du pays d’Olmes, ce qui prouve qu’une tradition peut naître sous nos yeux.
La fête, elle, se tient chaque année fin septembre et en est à sa vingt-sixième édition. On y trouve un concours de pâtisseries à la noisette ouvert aux amateurs de Lavelanet et des environs, des dégustations de produits du terroir, et un concours mondial de cracher de noisettes dont on ne discutera pas ici le palmarès. Deux autres spécialités locales portent le même nom occitan : l’avelinier, un biscuit, et l’avelinette, une meringue fondante, créés par une pâtisserie de la ville.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 30 min pour la pâte, puis refroidissement complet |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h 35 |
| Portions : 6 à 8 personnes (moule à tarte de 22 cm) |
| Pour le fond |
| 1 pâte sablée de 250 g, maison ou du commerce |
| Pour la garniture |
| 150 g de noisettes en poudre |
| 120 g de sucre en poudre |
| 200 g de crème fraîche épaisse |
| 2 œufs (100 g) |
| Le zeste râpé d’un citron non traité |
| 1 pincée de sel |
| Pour le dessus |
| 30 g de noisettes entières, grossièrement concassées |
Préparation de la tarte aux noisettes
Le fond de tarte
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.
- Étalez la pâte sablée et foncez un moule à tarte de 22 cm, en remontant bien sur les bords, puis piquez le fond à la fourchette.
- Réfrigérez 30 min : une pâte sablée reposée au froid ne se rétracte pas à la cuisson.
- Couvrez le fond de papier sulfurisé et de légumes secs, puis faites cuire à blanc 15 min. Retirez les légumes secs et le papier.
La crème aux noisettes
- Faites torréfier les noisettes en poudre 5 min à sec dans une poêle, en remuant, puis laissez-les refroidir. C’est cette étape qui donne le goût.
- Fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel, sans chercher à les faire mousser.
- Incorporez la crème fraîche épaisse, puis les noisettes en poudre refroidies et le zeste de citron râpé.
- Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène, épais mais coulant.
La cuisson
- Baissez le four à 170 °C.
- Versez la garniture sur le fond précuit et lissez la surface à la spatule.
- Parsemez des noisettes concassées.
- Enfournez 30 min, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée et que le centre ne tremble plus.
- Laissez refroidir complètement avant de démouler et de servir : tiède, la garniture n’a pas fini de se raffermir.
Conseils pour réussir la tarte aux noisettes
- Torréfiez toujours la poudre de noisette. Crue, elle est fade et légèrement farineuse ; cinq minutes à la poêle suffisent à révéler tout son parfum. C’est le geste qui sépare une tarte correcte d’une tarte remarquable.
- Cuisez le fond à blanc. Sous une garniture aussi humide, une pâte sablée crue reste pâle et molle, et la tarte se tient mal à la découpe. Quinze minutes de précuisson règlent définitivement la question.
- Gardez des noisettes concassées pour le dessus. C’est la signature de la version de Lavelanet, et c’est aussi ce qui apporte le croquant qui manque à une garniture entièrement moulue.
- Crème fraîche épaisse, pas liquide. La crème liquide donne un appareil qui déborde et met plus longtemps à prendre. Si vous n’avez que de la liquide, réduisez-la à 180 g et ajoutez une cuillère à soupe de farine.
- Le zeste de citron n’est pas un détail. La noisette et la crème sont deux saveurs rondes ; sans l’acidité du zeste, l’ensemble devient vite écœurant. Une orange fonctionne aussi, en plus doux.
- Elle se garde trois jours sous une cloche, à température ambiante, et elle est meilleure le lendemain. Évitez le réfrigérateur, qui durcit la pâte sablée.
Les autres desserts aux noisettes du site
La noisette donne des gâteaux très différents selon les régions. Le gâteau creusois aux noisettes est plat, beurré et croustillant sur les bords. Le gâteau aux noisettes du Piémont vient du pays de la noisette du Piémont et se passe presque de farine. Le gâteau 3 ingrédients aux noisettes est le plus rapide de tous, et notre gâteau moelleux aux noisettes est expliqué en vidéo. Pour rester sur la tarte, voyez aussi notre tarte fondante à la citrouille et aux noisettes.
Questions fréquentes
Peut-on moudre soi-même les noisettes ?
Oui, et c’est meilleur. Torréfiez 170 g de noisettes entières 10 min à 160 °C, frottez-les dans un torchon pour retirer les peaux, puis mixez par à-coups pour éviter qu’elles ne rendent leur huile et ne tournent en pâte. Gardez-en 30 g entières pour le dessus.
Faut-il retirer la peau des noisettes ?
Pour la poudre, oui : la peau apporte de l’amertume et une couleur grise. Pour les noisettes concassées du dessus, ce n’est pas nécessaire, elles se colorent à la cuisson et la légère amertume y est même agréable.
Peut-on la préparer avec les quantités d’un grand moule ?
Oui. Pour un moule de 28 cm, comptez 300 g de noisettes en poudre, 240 g de sucre, 400 g de crème et 4 œufs, et prolongez la cuisson de dix minutes. Les proportions restent les mêmes, seule la surface change.
Se congèle-t-elle ?
Oui, cuite et refroidie, entière ou en parts, jusqu’à deux mois. Laissez-la décongeler à température ambiante puis passez-la dix minutes à 150 °C pour que la pâte retrouve son croustillant.
Citation :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné, on fait la sienne. »
Jean-François Piège
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Fond de tarte :Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.Étalez la pâte sablée et foncez un moule à tarte de 22 cm, en remontant bien sur les bords, puis piquez le fond à la fourchette.Réfrigérez 30 min : une pâte sablée reposée au froid ne se rétracte pas à la cuisson.Couvrez le fond de papier sulfurisé et de légumes secs, puis faites cuire à blanc 15 min. Retirez les légumes secs et le papier.
- Crème aux noisettes :Faites torréfier les noisettes en poudre 5 min à sec dans une poêle, en remuant, puis laissez-les refroidir. C’est cette étape qui donne le goût.Fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel, sans chercher à les faire mousser.Incorporez la crème fraîche épaisse, puis les noisettes en poudre refroidies et le zeste de citron râpé.Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène, épais mais coulant.
- Cuisson :Baissez le four à 170 °C.Versez la garniture sur le fond précuit et lissez la surface à la spatule.Parsemez des noisettes concassées.Enfournez 30 min, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée et que le centre ne tremble plus.Laissez refroidir complètement avant de démouler et de servir : tiède, la garniture n’a pas fini de se raffermir.