Riz au lait libanais : la recette du riz bi haleeb à l’eau de rose

Le riz au lait libanais se reconnaît à son parfum avant même la première cuillère : eau de rose et eau de fleur d’oranger, dosées avec retenue. Plus lisse et plus crémeux que sa version française, le riz au lait libanais se sert bien froid, en verrines, sous une pluie de pistaches concassées. Voici la recette du riz au lait libanais, et surtout la cuisson qui fait toute la différence.

Le riz au lait libanais, ou riz bi haleeb

En arabe, le plat s’écrit رز بحليب, littéralement « riz avec du lait ». On le transcrit rozz bi haleeb, roz bi halib ou rouz bi halib selon les auteurs : les voyelles courtes de l’arabe ne s’écrivent pas, et ces variantes désignent toutes le même dessert.

Il appartient à une famille de desserts lactés que la cuisine libanaise décline à l’infini. Le mouhalabieh, le plus proche, repose sur le même trio de lait, de sucre et de fécule, mais sans riz : c’est un flan parfumé. Le meghli, lui, se prépare à la farine de riz et aux épices, et se sert traditionnellement pour fêter la naissance d’un enfant. Le riz au lait libanais tient le milieu entre les deux, avec le grain qui reste perceptible sous la crème.

Les deux eaux florales ne sont pas un ornement. L’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger sont à la pâtisserie du Levant ce que la vanille est à la nôtre : un parfum de fond, hérité de la distillation arabe médiévale, que l’on retrouve de Damas à Beyrouth dans presque tous les desserts. Elles s’emploient avec parcimonie, et surtout hors du feu, ce qui est le point technique de cette recette.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 4 h au minimum

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 50 min, plus 4 h de réfrigération

Portions : 6 personnes

1,5 l de lait entier

150 g de riz rond

30 cl d’eau

150 g de sucre en poudre

35 g de fécule de maïs

10 ml d’eau de fleur d’oranger, soit 2 cuillères à café

10 ml d’eau de rose, soit 2 cuillères à café

1 pincée de sel

40 g de pistaches non salées, grossièrement concassées

Préparation du riz au lait libanais

La cuisson du riz

• Versez le riz et l’eau dans une grande casserole à fond épais, sans rincer le riz : son amidon est ce qui liera la crème.
• Portez à frémissement et laissez cuire 8 à 10 min à feu doux, jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée.
• Réservez un verre de lait froid pour la fécule, puis versez tout le reste dans la casserole avec la pincée de sel.
• Laissez cuire 25 min à feu doux, en remuant régulièrement et en raclant le fond, jusqu’à ce que le grain soit tendre.

La liaison

• Délayez la fécule de maïs dans le verre de lait froid réservé, jusqu’à disparition complète des grumeaux.
• Versez ce mélange en filet dans la casserole, sans cesser de remuer.
• Ajoutez le sucre et poursuivez 5 min à feu doux, toujours en remuant, jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule.
• Ne vous inquiétez pas si elle vous paraît encore liquide : elle épaissit beaucoup en refroidissant.

Le parfum et le repos

• Retirez la casserole du feu, patientez deux minutes, puis incorporez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose. C’est hors du feu que les parfums se fixent.
• Répartissez aussitôt dans des verres ou des coupelles.
• Laissez tiédir à température ambiante, puis couvrez d’un film au contact pour éviter la peau.
• Réfrigérez 4 h au minimum, la nuit entière de préférence.
• Parsemez de pistaches concassées au moment de servir, jamais avant : elles ramollissent au contact de la crème.

Conseils pour réussir le riz au lait libanais

• Prenez du riz rond, pas du basmati. Le riz rond libère son amidon et donne la texture crémeuse attendue, là où le basmati, long et parfumé, garde ses grains détachés et impose son propre goût, qui entre en concurrence avec les eaux florales.
• Ne jetez jamais l’eau de cuisson du riz. C’est elle qui porte l’amidon. Un riz bouilli puis égoutté donne une crème pauvre qu’aucune fécule ne rattrape vraiment.
• Les eaux florales s’ajoutent hors du feu. Leurs arômes sont volatils : dix minutes d’ébullition et il n’en reste presque rien. C’est l’erreur la plus fréquente sur cette recette.
• Goûtez avant de tout verser. D’une marque à l’autre, la concentration varie du simple au triple. Commencez par une cuillère à café de chaque, goûtez, puis ajustez : trop dosées, les eaux florales tournent au savon.
• Fond épais et spatule plate. Le lait sucré et la fécule attachent en un instant. Raclez le fond et les angles de la casserole tout au long de la cuisson, et ajoutez le sucre seulement à la fin.
• Pour la version la plus libanaise qui soit, ajoutez une petite pincée de mastic, le miskeh, écrasé avec un peu de sucre : cette résine parfumée est le goût que cherchent ceux qui ont grandi avec ce dessert.

Le riz au lait d’un pays à l’autre

Le riz, le lait et le sucre se retrouvent partout, mais le parfum change avec la latitude.

• Au Liban même, le flan libanais, ou mouhalabieh, reprend exactement les mêmes parfums en supprimant le riz.
• En France, le riz au lait grand-mère se parfume à la vanille, s’enrichit de crème et se mange souvent tiède.
• En Normandie, la teurgoule cuit des heures au four avec de la cannelle, jusqu’à former une croûte brune.
• Dans les Asturies, le riz au lait des Asturies se parfume au citron et à la cannelle, et se caramélise au fer rouge.
• Et pour rester au Liban, le namoura joue des mêmes eaux florales dans un gâteau de semoule imbibé de sirop.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du riz basmati ?

C’est possible mais ce n’est pas le bon choix. Le basmati est un riz long qui retient son amidon et dont le parfum de noisette se superpose à ceux de la rose et de la fleur d’oranger. Avec lui, la préparation reste liquide et les grains restent détachés. Le riz rond, celui des desserts, donne la texture attendue.

Ma préparation est trop liquide, que faire ?

Rien, le plus souvent : elle épaissit beaucoup en refroidissant, et c’est bien chaude qu’elle doit napper la spatule sans plus. Si après quatre heures de froid elle reste coulante, c’est que la fécule n’a pas assez cuit : reversez le tout dans la casserole et laissez bouillonner deux minutes en remuant, la fécule a besoin d’atteindre l’ébullition pour lier.

Où trouver l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger ?

En épicerie orientale, où elles sont bien meilleures et bien moins chères qu’en grande surface. Vérifiez qu’il s’agit d’un hydrolat de distillation et non d’un arôme : la liste des ingrédients doit tenir en deux lignes, eau et fleurs.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Trois jours au réfrigérateur, couvert d’un film au contact. Évitez la congélation : la fécule rend son eau en décongelant et la crème se granule. Ajoutez les pistaches uniquement au moment de servir.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :