Gâteau à la mie de pain : la recette aux raisins et à la fleur d’oranger

Le gâteau à la mie de pain est un gâteau sans farine, sans beurre et sans levure : de la mie de pain rassis gonflée dans du lait chaud, liée aux œufs, parfumée à l’eau de fleur d’oranger et garnie de raisins secs. Économique et rapide, le gâteau à la mie de pain est l’une des plus anciennes façons de ne rien jeter. Voici la recette du gâteau à la mie de pain, avec le seul chiffre qui manquait à l’originale : le poids de la mie.

Le gâteau à la mie de pain, une recette du pain rassis

Avant l’industrialisation de la boulangerie, on ne jetait jamais le pain. Il constituait l’essentiel des calories d’un foyer paysan, on le cuisait une fois par semaine ou par quinzaine au four banal, et il durcissait donc forcément. Toute une famille de recettes en est née : le pain perdu, les panades, les soupes de pain, les poudings, et ces gâteaux où la mie remplace la farine.

Le principe est toujours le même et il est astucieux : la mie sèche absorbe plusieurs fois son poids de lait, l’œuf la lie, le sucre la rend gourmande, et le four s’occupe du reste. Aucune farine, aucun beurre, aucune levure. On obtient un gâteau dense et moelleux, plus proche du pouding que du quatre-quarts, dont la texture dépend entièrement du rapport entre la mie et le lait.

On rattache souvent cette recette à la Vendée, dont la culture du pain est particulièrement riche, du préfou garni de beurre d’ail à la brioche vendéenne et à la gâche. L’eau de fleur d’oranger, elle, signe l’époque : c’était le parfum de la pâtisserie domestique française bien avant que la vanille ne devienne abordable, et on la retrouve dans presque toutes les recettes anciennes de l’Ouest.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min, le temps que la mie gonfle et refroidisse

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h 25

Portions : 6 personnes (moule de 22 à 24 cm)

180 g de mie de pain rassis, soit environ un demi-pain de campagne sans la croûte

500 ml de lait entier

3 œufs

150 g de sucre en poudre

150 g de raisins secs

1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

1 pincée de sel

10 g de beurre pour le moule

2 cuillères à soupe de sucre glace pour le service

Préparation du gâteau à la mie de pain

La mie et les raisins

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et beurrez un moule de 22 à 24 cm.
• Faites tremper les raisins secs 15 min dans un bol d’eau tiède, puis égouttez-les et épongez-les.
• Émiettez la mie de pain et versez-la dans une casserole avec le lait.
• Portez à frémissement en remuant, puis retirez du feu dès que la mie est complètement imbibée.
• Écrasez au fouet pour défaire les morceaux, transvasez dans un saladier et laissez refroidir 20 min.

L’appareil

• Séparez les blancs des jaunes.
• Incorporez à la mie refroidie les jaunes, le sucre, l’eau de fleur d’oranger, la pincée de sel et les raisins égouttés.
• Montez les blancs en neige ferme.
• Incorporez-les en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas les faire retomber.

La cuisson

• Versez la préparation dans le moule beurré et lissez la surface.
• Enfournez 35 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’une lame plantée au centre ressorte propre.
• Laissez refroidir complètement avant de démouler : tiède, ce gâteau se déchire.
• Saupoudrez de sucre glace au moment de servir, jamais avant, car il fond au contact.

Conseils pour réussir le gâteau à la mie de pain

• Pesez la mie, ne l’estimez pas. C’est tout l’enjeu de cette recette : une poignée peut peser 40 g comme 150 g, et le rapport entre la mie et le lait décide seul de la texture. Avec 180 g pour 500 ml, on obtient un gâteau qui se tient ; avec deux fois moins, un flan ; avec deux fois plus, un pain compact.
• Choisissez un pain de campagne rassis, croûte retirée. Le pain de mie industriel, déjà sucré et gorgé de matières grasses, donne un résultat pâteux. La brioche ou la gâche vendéenne donnent en revanche une version plus riche et très réussie.
• Faites tremper les raisins. Secs, ils pompent le lait de la préparation autour d’eux et restent durs. Quinze minutes d’eau tiède suffisent, et le rhum ou le thé fonctionnent tout aussi bien.
• Fouettez bien la mie chaude pour défaire les morceaux. Si vous préférez une texture parfaitement lisse, un coup de mixeur plongeant après refroidissement règle la question ; si vous aimez retrouver le pain sous la dent, laissez-la rustique.
• Il retombe un peu en refroidissant, c’est normal. Les blancs en neige le font gonfler au four, et il se tasse ensuite de un à deux centimètres. C’est le comportement attendu d’un gâteau sans farine ni levure.
• Il est meilleur froid, le lendemain, quand la mie a fini d’absorber le lait et que les raisins ont rendu leur parfum. Il se garde trois jours sous une cloche et se congèle en parts.

Les autres recettes du placard

La même logique du rien-ne-se-perd donne d’autres desserts. Notre pain perdu des écoliers est la version à la poêle, en vingt minutes. Le gâteau de semoule et le clafoutis à la semoule reposent sur le même principe d’un féculent gonflé au lait. La brioche 10 minutes vous donnera de quoi recommencer dans deux jours. Et pour l’eau de fleur d’oranger, voyez le flan libanais.

Questions fréquentes

Quel pain utiliser ?

Un pain de campagne ou une baguette de la veille ou de l’avant-veille, croûte retirée. Plus le pain est sec, plus il absorbe, et meilleure est la texture. Évitez le pain de mie industriel, trop mou et déjà sucré, et le pain complet, dont le goût domine la fleur d’oranger.

Combien de mie de pain pour 500 ml de lait ?

Environ 180 g, soit la mie d’un demi-pain de campagne. C’est le rapport qui donne un gâteau moelleux mais qui se tranche. En dessous de 120 g, la préparation reste liquide et il faut allonger la cuisson ; au-dessus de 220 g, le gâteau devient sec.

Peut-on remplacer les raisins secs ?

Oui, par des pruneaux dénoyautés coupés en deux, des abricots secs, des dés de pomme poêlés ou des pépites de chocolat. Comptez le même poids, et faites tremper les fruits secs de la même façon.

Pourquoi mon gâteau est-il retombé au centre ?

Parce qu’il n’y a ni farine ni levure pour le soutenir : le gonflement vient uniquement des blancs en neige et il se tasse en refroidissant. Un affaissement d’un à deux centimètres est normal. S’il s’effondre complètement, c’est que les blancs ont été incorporés trop brutalement ou que le four a été ouvert en cours de cuisson.

Citation :

« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »

Charles Monselet

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