Gâteau flocon du Jura : la recette framboise-chocolat blanc

Le gâteau flocon du Jura est un gâteau de fête monté en deux disques de génoise moelleuse, garni de crème fouettée sans sucre ajouté, de framboises fraîches et de copeaux de chocolat blanc. Le gâteau flocon du Jura tire son nom de sa robe entièrement blanche, qui rappelle la neige des plateaux jurassiens. Rapide et économique, le gâteau flocon du Jura se prépare en quarante minutes, cuit vingt minutes et se termine au réfrigérateur.

Tout tient ici dans trois textures qui se répondent : une pâte levée aux blancs montés, légère et sèche, une crème montée au bec d’oiseau, et des framboises crues qui apportent l’acidité. Le chocolat blanc râpé referme l’ensemble d’un manteau de copeaux.

C’est un gâteau sans confiture, sans alcool et sans sucre dans la crème : le fruit et la matière grasse de la crème suffisent à l’équilibrer. Il se sert en fin de repas, au goûter, ou pour un anniversaire d’hiver.

Qu’est-ce que le gâteau flocon du Jura ?

Le gâteau flocon du Jura appartient à la famille des gâteaux montés à la crème, celle du fraisier et du framboisier. Sa construction est la plus simple de la famille : une seule pâte, cuite d’une pièce puis fendue en deux dans le sens de l’épaisseur, et une seule garniture, la crème fouettée, répartie en trois couches.

Le nom décrit l’aspect fini. Une fois masqué de crème et poudré de copeaux de chocolat blanc, le gâteau est intégralement blanc, mat, légèrement duveteux : un flocon. Les framboises restent invisibles, prises entre les deux disques, et n’apparaissent qu’à la coupe, ce qui fait tout l’effet du dessert.

La recette est réputée dans le Haut-Jura, où elle circule sous ce nom. Elle relève de la cuisine de famille plutôt que du répertoire codifié des spécialités régionales : aucun texte ancien ne la fixe, et sa forme varie d’une maison à l’autre, avec des fraises à la place des framboises selon la saison.

Le Haut-Jura, un pays de neige et de crème

Le massif du Haut-Jura est l’un des territoires les plus enneigés de France hors Alpes et Pyrénées. Son parc naturel régional, créé le 10 février 1986 et révisé le 17 août 1998, couvre environ 1 640 kilomètres carrés sur trois départements : l’Ain, le Doubs et le Jura. Les hivers longs des plateaux et des combes font partie de l’identité du pays, et le vocabulaire de la neige y est familier.

C’est aussi un pays de lait. Les pâturages d’altitude alimentent une filière fromagère de premier rang, et la crème entière y est un produit courant plutôt qu’un produit de luxe. Un gâteau qui repose sur quatre cents millilitres de crème fouettée est, dans ce contexte, un gâteau du quotidien.

Le chocolat blanc complète cette géographie. Il est né juste derrière la frontière : la marque Galak, lancée en 1936 en Suisse par Nestlé, est la première marque de chocolat blanc commercialisée. Le Haut-Jura, adossé au canton de Vaud et au pays de Gex, en a été l’un des premiers voisins. Pour un dessert jurassien de l’entre-deux-guerres, le chocolat blanc est un ingrédient de proximité.

Pour rester dans la région, voyez aussi le papet du Jura, la tarte briochée à la crème et à la fleur d’oranger du Haut-Jura.

Les ingrédients du gâteau flocon du Jura

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 3 h (dont 2 h de repos)

Portions : 6 personnes

Pour la pâte :

125 g de farine de blé T55

1/2 sachet de levure chimique, soit 5 g

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé, soit 7,5 g

4 œufs

1 pincée de sel

Pour la garniture :

400 ml de crème fraîche entière liquide à 30 % de matière grasse minimum, très froide

250 g de framboises, ou de fraises

150 g de chocolat blanc

Les quantités du gâteau flocon du Jura sont calculées pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre. C’est le point à ne pas négliger : avec quatre œufs, un moule plus large donne une pâte trop plate pour être fendue en deux. Vingt centimètres donnent une hauteur de quatre à cinq centimètres, soit deux disques de deux centimètres chacun.

La crème doit titrer au moins 30 % de matière grasse pour monter, et 35 % la fera monter plus vite et plus fermement. Une crème allégée ne monte pas. Le chocolat blanc de couverture, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus longs et plus nets qu’une tablette de dégustation.

La génoise du gâteau flocon du Jura : une pâte aux blancs montés

La pâte du gâteau flocon du Jura se monte aux blancs, et non aux œufs entiers chauffés au bain-marie. Les blancs sont battus avec une pincée de sel, puis serrés avec le sucre en poudre et le sucre vanillé versés en pluie, jusqu’à une meringue ferme et brillante. Les jaunes viennent ensuite un à un, puis la farine tamisée avec la levure.

Cette construction a deux avantages. Elle se fait au batteur en dix minutes, sans thermomètre ni bain-marie, et le demi-sachet de levure chimique sécurise la levée : la pâte monte même si les blancs ont un peu retombé pendant l’incorporation de la farine. C’est ce qui rend la recette accessible.

Le geste décisif est l’incorporation de la farine. Elle se verse en trois fois, à la maryse, en soulevant l’appareil du bas vers le haut et en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque passage. Le but est d’arrêter dès que la farine a disparu : chaque tour de spatule supplémentaire chasse de l’air.

Pour la version classique montée aux œufs entiers, la recette de la génoise détaille le procédé au ruban.

La crème fouettée, une crème sans sucre ajouté

La garniture du gâteau flocon du Jura est une crème fouettée nature. Ajoutez-lui du sucre et de la vanille et vous obtenez une crème Chantilly : c’est le sucre qui fait la différence entre les deux, comme le rappelle le ministère de l’Agriculture, qui donne pour la Chantilly la formule crème, sucre et un peu de vanille, une crème à 35 % de matière grasse minimum et une température idéale de 4 °C.

Le choix de la crème nature n’est pas une économie de sucre. La pâte en contient 125 grammes, les framboises apportent leur acidité, et le chocolat blanc est le plus sucré des chocolats. Une crème sucrée en plus déséquilibrerait le gâteau vers le sucré pur.

Trois conditions pour que la crème monte : la crème à 4 °C, le saladier au congélateur un quart d’heure avant, et les fouets froids eux aussi. Arrêtez au bec d’oiseau, quand la crème forme une pointe qui retombe légèrement sur le fouet. Au-delà, elle graine et tourne en beurre.

Les copeaux de chocolat blanc, la signature du flocon

Les 150 grammes de chocolat blanc se râpent au couteau économe ou à la râpe à gros trous, sur une tablette sortie du réfrigérateur. Un chocolat à température ambiante fond sous les doigts et donne de la pâte plutôt que des copeaux.

Les copeaux retournent au froid le temps que le gâteau soit monté, puis se répartissent à la main sur la crème, en une couche régulière qui masque tout le dessus et retombe sur les côtés. C’est cette couche qui donne au gâteau son aspect neigeux.

Réservez une dizaine de framboises entières pour les poser sur les copeaux. Trois points rouges sur le blanc suffisent à indiquer ce que cache l’intérieur.

Préparation du gâteau flocon du Jura

Préparation :

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Chemiser de papier sulfurisé un moule à manqué de 20 cm de diamètre.
• Tamiser ensemble la farine et la levure chimique dans un saladier.
• Mélanger dans un bol le sucre en poudre et le sucre vanillé.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Monter les blancs avec la pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils moussent.
• Verser le mélange de sucres en pluie tout en fouettant, jusqu’à une meringue ferme et brillante.
• Incorporer les jaunes un à un à la maryse, sans casser la masse.
• Ajouter la farine tamisée en trois fois, en soulevant l’appareil du bas vers le haut.
• Verser la pâte dans le moule et lisser la surface.
• Enfourner 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’une lame plantée au centre ressorte sèche.
• Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.
• Râper le chocolat blanc en copeaux et réserver au réfrigérateur.
• Rincer les framboises, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
• Couper la pâte refroidie en deux disques dans le sens de l’épaisseur.
• Monter la crème très froide dans un saladier froid, jusqu’au bec d’oiseau.
• Poser le disque du bas sur le plat de service et étaler un tiers de la crème.
• Répartir les framboises en en réservant une dizaine, puis recouvrir d’un voile de crème.
• Poser le second disque et masquer le dessus et le tour avec le reste de crème.
• Réfrigérer 1 h.
• Parsemer de copeaux de chocolat blanc et disposer les framboises réservées.
• Réfrigérer encore 1 h, puis servir.

Conseils et variantes du gâteau flocon du Jura

Les deux heures de réfrigération du gâteau flocon du Jura ne sont pas décoratives. La première heure fait prendre la crème et solidarise les disques, la seconde fixe les copeaux. Un gâteau coupé avant se déchausse et la crème fuit sur l’assiette.

Pour trancher net, passez la lame d’un grand couteau sous l’eau chaude et essuyez-la entre chaque part. Le gâteau se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur sous une cloche, pas davantage : la crème non sucrée ne tient pas et les framboises rendent leur eau.

Les variantes

• Aux fraises, coupées en deux et posées face tranchée vers le bas, de mai à juillet.
• Aux fruits rouges mélangés, framboises, groseilles et mûres, à parts égales.
• Avec une crème montée à la mascarpone, 350 ml de crème et 50 g de mascarpone, qui tient un jour de plus.
• En version sirotée, la pâte imbibée au pinceau d’un sirop léger avant le montage.
• En bûche, la pâte cuite en plaque de 30 sur 40 cm pendant 10 min, puis roulée sur la crème et les framboises.

Pour une variante plus riche, le gâteau Vaucluse reprend le même montage avec une chantilly sucrée, de la confiture de framboises et une cuillerée de rhum dans la pâte.

Le service

Sortez le gâteau du réfrigérateur au moment de passer à table. Une crème fouettée nature se détend vite : dix minutes à température ambiante suffisent à faire glisser les disques. Posez le plat sur un dessous froid si la pièce est chauffée.

Le gâteau flocon du Jura se sert seul : la crème nature tient le rôle de la sauce, et les framboises celui de l’acidité. Un verre de vin de paille du Jura ou un thé blanc accompagnent bien les fruits rouges.

Pour six personnes, comptez six parts franches dans un gâteau de 20 cm. Au-delà de huit parts, la garniture ne tient plus debout sur l’assiette et le montage se lit mal à la coupe.

Citation sur la cuisine :

« Faites simple. »

Auguste Escoffier, formule qui lui est attribuée

Recette à imprimer :