Un biscuit est un petit gâteau sec, qui se décline dans plusieurs saveurs et formes.
Sous l’influence des bourgeoisies marchandes des ports du Nord de l’Europe, les recettes des biscuits du nord de la France sont marquées par l’utilisation de sucres locaux, comme la vergeoise (sucre de betterave) ou importés, tels le sucre muscovado ou le sucre rapadura. Les épices, telles le mélange spécifique d’origine hollandaise composé de gingembre en poudre, de cannelle et de cardamome, parfument les spéculoos. L’histoire politique et les influences allemande, autrichienne et polonaise expliquent le poids culturel de certains biscuits dans l’est de la France, tels que le biscuit rose, le goûter sec, le pain d’épices ou la madeleine. Issus de la pâte de pain d’épices, des petits gâteaux apparaissent en Bourgogne : biscuits agrémentés d’amandes, fourrés de confiture ou glacés. En Alsace, on trouve des biscuits aux amandes et au kirsch et des biscuits parfumés aux épices et à la cannelle. Le nom du biscuit rose, lui, vient du carmin qu’on y incorpore.
Bien que répartie dans l’ensemble de la France, la fabrication des biscuits du commerce est très concentrée dans le Grand Ouest, qui représente plus de la moitié du volume global. Ponctué de grands ports maritimes atlantiques, l’ouest accueille des biscuiteries artisanales, puis industrielles, de galettes destinées aux marins et aux marchands. Dès la première moitié du xixe siècle, l’industrialisation précoce de cette région conduit à la naissance du gâteau sec fabriqué massivement dans les ports de Bordeaux, de Nantes ou de Saint-Malo, comme les célèbres craquelins de Saint-Malo. Les recettes des biscuits de l’ouest de la France, région agricole vouée à l’élevage bovin laitier, révèlent aussi l’importance économique et culturelle du beurre. Ainsi, les recettes de quatre-quarts, cakes, galettes, palets, sablés, kouign amann sont élaborées à partir de beurre. Sans oublier la tradition crêpière avec les crêpes dentelle, qui sont apparues en 1886. Très présente dans le sud-est, l’huile d’olive se retrouve dans des recettes comme les échaudés et gimblettes provençaux, etc. À l’instar des craquants ou des craquelins de Lyon, plusieurs biscuits secs sont fabriqués sans ajouts de matière grasse et sont particulièrement riches en blancs d’œufs. Il en est de même pour le gâteau de Savoie. Largement influencés par la rive sud de la mer Méditerranée, les biscuits du sud-est sont parfumés à l’amande ou à l’extrait d’amande amère. Les épices sont très présentes : le poivre, l’anis, la coriandre, la cardamome, le gingembre, le girofle, le safran et la cannelle parent les cœurs de pain d’épices des Alpes-de-Haute-Provence. L’eau de fleur d’oranger, à charge orientale, parfume les navettes de Marseille ou les échaudés aux œufs de Pâques.
Les recettes des biscuits du sud-ouest de la France sont marquées par l’ouverture maritime de la région ; les ports de Bordeaux notamment, par où entraient la vanille et le rhum… ingrédients à la base de la fabrication des cannelés, mais aussi par la maïsiculture. Ainsi, plusieurs spécialités biscuitières sont fabriquées à base de farine de maïs, comme les millas de Gascogne et les cruchards des Landes. Les gâteaux sont fabriqués avec du saindoux, et de l’huile de noix est fréquemment utilisée dans le Périgord et l’Aveyron.
Il existe 66 catégories de biscuits et gâteaux, ce qui témoigne d’une grande diversité de spécialités biscuitières et pâtissières en France.
Biscuits |
| Biscuit rose de Reims |
| Boudoir |
| Cake aux fruits |
| Cannelé de Bordeaux |
| Carré d’Auvergne |
| Carré de Salers |
| Cornet de Murat |
| Cornuelle de Charente |
| Craquelin bretons |
| Craquelin de Saint-Malo |
| Crêpes dentelle |
| Croquant de Villaret |
| Croquant de Cordes |
| Croquant d’Auvergne |
| Échaudé de Carmaux |
| Éventail |
| Galette bretonne |
| Gaufrette |
| Langue de chat de Lille |
Citation sur la cuisine :
« Les deux secrets d’un succès: la Qualité et la Créativité. »
Paul Bocuse