Les nonnettes de Dijon sont de petits gâteaux au miel de châtaignier composés de farine de blé et de seigle, sucre de canne, beurre, eau, bicarbonate, quatre-épices et cannelle, fourrés de marmelade d’oranges ou de confiture de fruits rouges, puis glacés au sucre glace, au citron et au rhum. Emblème gourmand de la capitale des ducs de Bourgogne, les nonnettes de Dijon se distinguent par la liberté de leur fourrage et par leur fine carapace brillante. Voici une version maison des nonnettes de Dijon, au goût de miel prononcé et au cœur fondant.
Badigeonnées de marmelade tiède avant d’être glacées, elles retrouvent l’aspect laqué des nonnettes de confiserie, tout en gardant la générosité d’une recette familiale.
Les nonnettes de Dijon, héritières du pain d’épices des ducs
Selon la tradition bourguignonne, c’est Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi, qui introduit le pain d’épices en Bourgogne au XIVe siècle. Ce gâteau de miel et de farine, longtemps appelé « boichet », trouve à Dijon une terre d’élection. La nonnette y prend la forme d’un petit palet individuel, dont le nom évoque les religieuses qui le confectionnaient dans leurs couvents au Moyen Âge.
Le pain d’épices de Dijon se distingue historiquement par l’usage de la farine de froment, quand celui de Reims recourt au seigle. Cette recette associe les deux farines pour une mie plus profonde, mais une version tout froment reste fidèle à l’esprit dijonnais.
Comment Dijon a supplanté Reims
Née à Reims, où elle était exclusivement fourrée à la marmelade d’orange et glacée au blanc d’œuf, la nonnette devient à Dijon une pâtisserie plus libre : les fabricants bourguignons la garnissent aussi de cassis, d’abricot ou de framboise, et la nappent d’un sirop de fruit au miel. À la fin du XIXe siècle, cette variante supplante la spécialité rémoise et s’impose largement.
La maison Mulot & Petitjean incarne cette histoire. À la fin du XVIIIe siècle, Barnabé Boittier fait prospérer un commerce familial de pain d’épices, repris en 1838 par Louis Mulot puis transmis à Louis-Auguste Petitjean. Alors que Dijon comptait quatorze fabricants de pain d’épices en 1940, Mulot & Petitjean est aujourd’hui la seule entreprise artisanale dijonnaise à en produire. Première maison de gastronomie labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant en Bourgogne, elle propose des nonnettes à l’orange, au cassis, à l’abricot ou au chocolat, ainsi qu’une gamme bio depuis 2017.
Les fourrages des nonnettes de Dijon
- Marmelade d’oranges amères : le fourrage historique, dont l’amertume équilibre le miel.
- Cassis : le fruit phare de la Bourgogne, pour une nonnette acidulée et intense.
- Framboise ou groseille : une version fruitée et légèrement acidulée.
- Abricot : une confiture douce, appréciée des enfants.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 10 min (tiédissement de la pâte) |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 45 min |
| Rendement : environ 12 nonnettes |
| Pâte : |
| 150 g de miel de châtaignier |
| 120 ml d’eau |
| 75 g de sucre de canne |
| 65 g de beurre doux |
| 100 g de farine de seigle |
| 120 g de farine de blé T65 |
| 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium |
| 1/2 cuillère à café de quatre-épices |
| 1/2 cuillère à café de cannelle moulue |
| 150 g de marmelade d’oranges amères ou de confiture de framboises, groseilles ou cassis (fourrage et nappage) |
| Glaçage : |
| 175 g de sucre glace |
| 10 ml de jus de citron |
| 5 ml de rhum |
| 30 ml d’eau |
Préparation des nonnettes de Dijon
- Verser l’eau, le miel, le sucre de canne et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.
- Retirer du feu, ajouter le quatre-épices et la cannelle, mélanger et réserver.
- Tamiser ensemble la farine de blé, la farine de seigle et le bicarbonate dans un saladier.
- Verser doucement le sirop au centre des ingrédients secs en mélangeant au fouet, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Laisser tiédir la pâte 10 min.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Chemiser des moules à muffins de caissettes en papier sulfurisé.
- Répartir environ 1 cm de pâte dans chaque moule.
- Déposer 1 cuillère à café de marmelade ou de confiture au centre, puis recouvrir d’un peu de pâte.
- Enfourner environ 15 min.
- Démouler les nonnettes et retirer les caissettes.
- Mélanger le sucre glace, le jus de citron, le rhum et l’eau jusqu’à obtenir un glaçage lisse.
- Faire tiédir le reste de marmelade ou de confiture dans une petite casserole.
- Badigeonner entièrement les nonnettes de marmelade tiède à l’aide d’un pinceau.
- Disposer les nonnettes sur une grille et les napper de glaçage.
- Remettre au four environ 30 secondes pour faire prendre le glaçage.
- Laisser refroidir sur la grille.
- Servir et déguster.
Conseils pour réussir la recette
- Choisir le miel selon le goût recherché : le châtaignier donne une saveur boisée et légèrement amère, un miel de fleurs ou d’acacia une nonnette plus douce.
- Remplacer la farine de seigle par de la farine de blé pour une version plus proche de la tradition dijonnaise, à la mie plus claire et plus légère.
- Attendre que la pâte tiédisse avant de garnir les moules, pour que la marmelade ne se dilue pas dans une pâte trop chaude.
- Soigner le passage au four après glaçage : ces quelques secondes rendent le glaçage translucide et brillant.
- Remplacer le rhum par la même quantité de jus d’orange pour une version sans alcool.
Conservation et dégustation
Rangées dans une boîte hermétique, les nonnettes de Dijon se conservent 5 à 6 jours et sont encore meilleures le lendemain, lorsque le miel a pris le temps d’imprégner la mie. Elles accompagnent un thé noir ou un chocolat chaud. Pour le fourrage, une marmelade d’oranges maison se prépare facilement à l’avance, et la version familiale au lait des nonnettes de Noël complète idéalement une assiette de fêtes.
Questions fréquentes
D’où viennent les nonnettes de Dijon ?
Nées à Reims, les nonnettes se sont imposées à Dijon à la fin du XIXe siècle, dans le sillage du pain d’épices bourguignon introduit selon la tradition au XIVe siècle par Marguerite de Flandre.
Quelle confiture choisir pour les nonnettes ?
La marmelade d’oranges amères reste la plus traditionnelle. Le cassis, la framboise, la groseille ou l’abricot conviennent aussi très bien.
Pourquoi remettre les nonnettes au four après le glaçage ?
Un passage de 30 secondes à four chaud fait sécher le glaçage en surface et lui donne un aspect translucide et brillant.
Combien de temps se conservent les nonnettes ?
Elles se gardent 5 à 6 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l’abri de la chaleur.
Citation sur la cuisine :
« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »
George Bernard Shaw
Recette à imprimer :
Nonnettes de Dijon
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Verser l'eau, le miel, le sucre de canne et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.
- Retirer du feu, ajouter le quatre-épices et la cannelle, mélanger et réserver.
- Tamiser ensemble la farine de blé, la farine de seigle et le bicarbonate dans un saladier.
- Verser doucement le sirop au centre des ingrédients secs en mélangeant au fouet, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Laisser tiédir la pâte 10 min.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Chemiser des moules à muffins de caissettes en papier sulfurisé.
- Répartir environ 1 cm de pâte dans chaque moule.
- Déposer 1 cuillère à café de marmelade ou de confiture au centre, puis recouvrir d'un peu de pâte.
- Enfourner environ 15 min.
- Démouler les nonnettes et retirer les caissettes.
- Mélanger le sucre glace, le jus de citron, le rhum et l'eau jusqu'à obtenir un glaçage lisse.
- Faire tiédir le reste de marmelade ou de confiture dans une petite casserole.
- Badigeonner entièrement les nonnettes de marmelade tiède à l'aide d'un pinceau.
- Disposer les nonnettes sur une grille et les napper de glaçage.
- Remettre au four environ 30 secondes pour faire prendre le glaçage.
- Laisser refroidir sur la grille.
- Servir et déguster.