Le poulet à la catalane est un poulet entier garni d’une farce de pain rassis à l’ail, à l’oignon et au thym, puis rôti au four à l’huile d’olive. La farce du poulet à la catalane boit le jus de la volaille pendant la cuisson et devient l’accompagnement du plat : on la sert à la cuillère, en même temps que la viande. Le poulet à la catalane se fait avec neuf ingrédients et une heure trente de four, en deux temps de cuisson.
La recette appartient au répertoire du Pays catalan et du Roussillon, où le pain sec et l’huile d’olive tiennent le rôle que le beurre joue ailleurs. Elle se sert traditionnellement avec des haricots verts aux lardons ou une salade de tomates, qui apportent la fraîcheur que la farce n’a pas.
La fiche du poulet à la catalane
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 minutes |
| Temps de cuisson : 1 h 30 |
| Temps de repos : 10 minutes après cuisson |
| Temps total : 1 h 55 |
| Portions : 6 personnes |
| Ingrédients |
| 1 poulet fermier de 1,5 kg, vidé et prêt à cuire |
| 100 g de pain rassis coupé en dés de 1 cm |
| 75 ml d’huile d’olive |
| 200 ml de bouillon de poule |
| 1 oignon moyen finement haché |
| 2 gousses d’ail hachées |
| 1 cuillère à café de thym séché |
| 1 cuillère à café de sel fin |
| 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu |
La préparation du poulet à la catalane pas à pas
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante.
- Mélangez dans un saladier le pain en dés, l’oignon, l’ail, le thym et le poivre, puis versez 45 ml d’huile d’olive et remuez jusqu’à ce que le pain soit uniformément imbibé.
- Salez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur.
- Garnissez la cavité de la farce sans la tasser, puis refermez l’ouverture en croisant les cuisses avec une ficelle de cuisine.
- Posez le poulet sur le dos dans un plat à four et badigeonnez-le des 30 ml d’huile restants.
- Enfournez dans le bas du four et comptez 45 minutes.
- Versez le bouillon chaud dans le fond du plat, montez le four à 200 °C et poursuivez 45 minutes en arrosant la volaille deux ou trois fois.
- Vérifiez la cuisson en piquant le haut de la cuisse : le jus qui s’écoule doit être clair, et un thermomètre planté au plus épais doit afficher 75 °C.
- Laissez reposer 10 minutes hors du four, le plat couvert d’une feuille d’aluminium.
- Découpez le poulet et servez-le avec la farce prélevée à la cuillère.
Le pain rassis, cœur de la farce
Le pain sec est l’ingrédient qui fait le plat. Une mie de deux ou trois jours a perdu son eau : elle se tient à la découpe, absorbe l’huile sans se défaire, puis pompe le jus de cuisson pendant une heure trente sans tourner en bouillie. Une mie fraîche, elle, se colle en pâte dès qu’on la mélange à l’huile.
| Le choix du pain |
| Pain de campagne ou pain rustique à mie dense : le meilleur résultat, des dés fermes et une surface qui dore. |
| Baguette de la veille : correcte, mais la croûte durcit, il faut couper des dés plus petits. |
| Pain de mie industriel : à éviter, le sucre ajouté brunit trop vite et la mie s’écrase. |
| Pain complet ou au levain : possible, l’acidité du levain se marie bien avec l’ail. |
Les 45 ml d’huile d’olive comptent autant que le pain. Ils forment la matière grasse de la farce, que le poulet n’apporte pas de l’intérieur, et ils portent l’ail et le thym dans toute la mie. Les 30 ml restants vont à l’extérieur de la volaille, pour la peau.
Réussir la cuisson en deux temps
La recette tient sur un changement de température au milieu du four. Les deux étapes n’ont pas le même rôle, et l’ordre compte.
| Les deux temps de four |
| 45 minutes à 180 °C, dans le bas du four : la chaleur monte lentement jusqu’au cœur de la farce, qui doit cuire en même temps que la cuisse. |
| 200 ml de bouillon dans le fond du plat : le liquide empêche le jus de brunir et de brûler, et il parfume la farce par le bas. |
| 45 minutes à 200 °C : la peau se tend, se colore et croustille, ce que 180 °C seuls ne donnent pas. |
| 10 minutes de repos : les fibres se détendent et le jus se redistribue, sinon il s’échappe entièrement à la découpe. |
Le bas du four n’est pas un détail. Un poulet farci est plus épais qu’un poulet vide : posé trop haut, il colore avant que la farce soit chaude. Les 75 °C au cœur de la cuisse sont le seul repère fiable, parce que la farce retarde la cuisson de la volaille de dix à quinze minutes par rapport à un poulet nature du même poids.
Avec quoi servir le poulet à la catalane
Le plat est complet par construction : la viande et sa garniture amidonnée sortent du même four. Ce qui manque, c’est l’acidité et le végétal.
| Les accompagnements |
| Haricots verts aux lardons : l’accord traditionnel, le gras du lard répond à l’huile d’olive. |
| Salade de tomates à l’huile et au vinaigre : la version d’été, l’acidité allège la farce. |
| Poivrons rouges rôtis à l’huile : la touche catalane la plus proche du terroir. |
| Un vin rouge souple du Roussillon ou un rosé sec, servi frais. |
Pour rester dans le registre, le poulet à la provençale joue sur la même logique méditerranéenne avec des légumes du soleil, tandis que le ragoût d’escoubilles de la vallée de l’Hérault représente l’autre grande famille occitane, celle des plats mijotés.
Ce que recouvre le nom « à la catalane »
La mention « à la catalane » ne désigne pas une recette unique mais une famille de préparations liées au Pays catalan et au Roussillon. Il est utile de savoir laquelle on cherche.
| Les apprêts dits « à la catalane » |
| Le poulet farci au pain : la version présentée ici, celle du pain rassis, de l’ail et de l’huile d’olive. |
| La version aux fruits secs : pruneaux et raisins macérés au banyuls, tomates concassées, cannelle, servie en morceaux. |
| La version au jambon de pays : blancs de poulet, ail en chemise, citron et vin blanc moelleux. |
| La garniture des traités de cuisine classique : quartiers de tomate, marrons, chipolatas et olives dénoyautées, pour les volailles sautées. |
La cuisine catalane se prolonge largement en dessert, de la crème catalane aux rousquilles du Vallespir, deux spécialités du même territoire.
Citation sur la cuisine :
« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, XV, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux.
- Mixez-les une minute avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à obtenir une purée homogène.
- Passez la purée à travers une passoire à mailles fines, en pressant avec le dos d'une cuillère pour retenir les akènes, ces petits grains jaunes qui restent croquants à la cuisson.
- Versez la purée filtrée dans la casserole, hors du feu, et ajoutez le zeste de citron râpé.
- Incorporez la fécule de maïs en pluie, toujours hors du feu, en fouettant sans arrêt jusqu'à dissolution complète : c'est la seule façon d'éviter les grumeaux.
- Placez la casserole sur feu doux et remuez sans interruption pendant 5 minutes environ, en raclant le fond et les angles.
- Laissez la crème atteindre le frémissement et maintenez-la une minute à petits bouillons : la fécule n'épaissit complètement qu'à ébullition, et ce court passage lui enlève son goût de farine.
- Transférez aussitôt dans un bol, hors de la casserole chaude qui continuerait de cuire la crème.
- Appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface, sans laisser d'air entre les deux, pour empêcher la formation d'une peau.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur : la crème finit de prendre en refroidissant et n'atteint sa texture définitive qu'une fois froide.