Broufade arlésienne : la recette du bœuf mijoté des mariniers du Rhône aux câpres et aux anchois

La broufade arlésienne est un ragoût de bœuf mariné une nuit à l’huile d’olive et à l’ail, puis mijoté trois heures au four sur un lit d’oignons, avec du vin blanc sec et un trait de vinaigre de vin. Ce qui fait l’identité de la broufade arlésienne, c’est sa sauce finale aux câpres et aux filets d’anchois, ajoutée une heure avant la fin de la cuisson. Servie avec du riz de Camargue ou des pommes de terre, la broufade arlésienne est un plat de partage qui régale six convives.

Origine de la broufade arlésienne, le ragoût des mariniers du Rhône

La broufade, broufado en provençal, est un mets propre aux mariniers du Rhône d’Arles, qui le préparaient et le mangeaient à bord de leur barque. Le principe convenait à la vie sur le fleuve : une marmite fermée, une viande qui mijote seule pendant trois à quatre heures, et des ingrédients qui se conservent bien, comme l’huile d’olive, l’ail, les oignons, les câpres et les anchois.

Le plat appartient à la cuisine arlésienne et camarguaise, façonnée par le delta du Rhône. Sa signature tient dans le geste final : les câpres et les filets d’anchois ne rejoignent la cocotte qu’une heure avant la fin de la cuisson, ce qui leur garde du caractère au lieu de les faire disparaître dans la sauce. La broufade arlésienne s’appuie sur des morceaux de bœuf à braiser, comme le paleron ou le gîte, que la cuisson lente rend fondants.

Broufade, fricot des barques, agriade : les cousins du bas Rhône

Plusieurs plats de bœuf du bas Rhône partagent le même esprit, avec quelques différences qui permettent de les distinguer :

• le fricot des barques, autre plat des mariniers d’Arles, est une variante de la broufade préparée sans câpres ;
• l’agriade saint-gilloise, de la région de Saint-Gilles, superpose sur un fond d’huile d’olive du paleron en tranches, des oignons, de l’ail, des anchois, du persil, des cornichons et des câpres ;
• le bœuf à la beaucairoise, de Beaucaire, est un ragoût de bœuf mijoté auquel on ajoute anchois et câpres en fin de cuisson ;
• la gardiane de bœuf de Camargue mijote au vin rouge avec des olives, sans anchois ;
• la daube provençale, enfin, marine et cuit au vin rouge, quand la broufade préfère le vin blanc sec et le vinaigre.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de marinade : 12 h

Temps de cuisson : 3 h

Temps total : 15 h 30 min

Ingrédients : 6 personnes

1,5 kg de paleron, de gîte ou de noix de bœuf

450 g d’oignons

9 cuillères à soupe d’huile d’olive (6 pour la marinade, 2 pour la cocotte, 1 pour la sauce)

9 gousses d’ail

3 cuillères à soupe de câpres

6 filets d’anchois

1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil)

3 clous de girofle

300 ml de vin blanc sec

75 ml de vinaigre de vin

1 cuillère à soupe de farine

sel, poivre

Préparation de la broufade arlésienne

La marinade, la veille :

• Couper la viande en lanières épaisses et la placer dans un plat creux avec le bouquet garni et les clous de girofle.
• Ajouter 3 gousses d’ail écrasées et 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Mélanger, couvrir de film alimentaire et laisser mariner 12 h au réfrigérateur.

Le montage et la cuisson :

• Préchauffer le four à 150 °C en mode statique.
• Éplucher et émincer les oignons, écraser les 6 gousses d’ail restantes et mélanger le tout.
• Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte allant au four.
• Étaler un tiers du mélange d’oignons et d’ail au fond de la cocotte, puis le couvrir d’un tiers de la viande égouttée. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
• Arroser avec la marinade, le bouquet garni et les clous de girofle, puis le vin blanc et le vinaigre. Saler très légèrement et poivrer.
• Couvrir la cocotte et enfourner pour 2 h.

La sauce aux câpres et aux anchois :

• Rincer les câpres, puis les mixer avec les filets d’anchois, la farine, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau.
• Incorporer cette sauce dans la cocotte, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 1 h à couvert.
• Retirer le bouquet garni et les clous de girofle, goûter, rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Conseils pour réussir la broufade arlésienne

• Choisir une viande à braiser. Le paleron, le gîte ou la noix supportent la cuisson longue sans sécher ; un morceau trop maigre deviendrait fibreux.
• Saler avec retenue. Les anchois et les câpres apportent beaucoup de sel : goûtez la sauce après leur ajout avant de rectifier.
• Garder un four doux. À 150 °C, dans une cocotte en fonte bien fermée, la viande cuit à frémissement, sans bouillir.
• Rincer les câpres. Conservées au sel ou au vinaigre, elles gagnent à être rincées pour ne pas dominer le plat.
• Accompagner simplement. La broufade arlésienne se sert avec du riz de Camargue, des pommes de terre vapeur ou des carottes, qui profitent de la sauce.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la broufade arlésienne à l’avance ?

Oui. Comme la plupart des ragoûts mijotés, elle se prépare la veille et se réchauffe doucement à couvert, à feu doux ou au four à 120 °C, en ajoutant un filet d’eau si la sauce a trop réduit.

Quelle différence avec la daube provençale ?

La daube marine et cuit au vin rouge. La broufade se mouille au vin blanc sec et au vinaigre de vin, et se termine par une sauce aux câpres et aux anchois.

Peut-on remplacer le vin blanc ?

Oui, par la même quantité de bouillon de bœuf. Gardez le vinaigre de vin, qui apporte l’acidité caractéristique du plat.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Elle se congèle aussi très bien avec sa sauce, jusqu’à 3 mois.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :