Biscuits de Linz : la recette des sablés de Noël à la confiture de groseilles

Deux disques de pâte sablée au beurre, une fine couche de confiture de groseilles et un voile de sucre glace : les biscuits de Linz sont, en République tchèque, les rois des biscuits de Noël. Appelés linecké cukroví en tchèque, les biscuits de Linz se préparent plusieurs jours avant les fêtes et s’attendrissent dans leur boîte jusqu’au réveillon. Voici la recette tchèque des biscuits de Linz, avec l’histoire de ces petits sablés venus d’Autriche.

Biscuits de Linz : des sablés autrichiens adoptés par les Tchèques

Comme leur nom l’indique, ces biscuits viennent de Linz, en Autriche, la ville de la célèbre Linzer Torte, tarte à la pâte sablée et à la confiture, dont la recette est vieille de plus de trois siècles. Du temps de l’Autriche-Hongrie, la pâte de Linz s’est diffusée dans tout l’empire, et les Tchèques en ont fait leur propre version.

En Autriche, l’équivalent s’appelle Linzer Augen, « les yeux de Linz » : des biscuits plus grands, de 8 à 10 cm, percés de trois petits trous. Les Tchèques ont adopté un format plus petit, avec une seule ouverture en étoile, en cœur ou en rond, et une règle presque sacrée : la confiture doit être de groseilles.

Les biscuits de Noël tchèques

Les biscuits de Noël, ou vánoční cukroví, sont une institution en République tchèque. Chaque famille en prépare plusieurs variétés, parfois une dizaine, pendant les semaines de l’Avent. Parmi les plus populaires :

• les linecké cukroví, ou biscuits de Linz, collés deux à deux avec de la confiture ;
• les vanilkové rohlíčky, petits croissants à la vanille et aux noix roulés dans le sucre glace ;
• les vosí hnízda, « nids de guêpes », petits gâteaux sans cuisson en forme de ruche, garnis de crème ;
• les kokosky, petits rochers à la noix de coco ;
• les perníčky, petits pains d’épices décorés de glace royale.

Les biscuits de Linz et les croissants à la vanille se préparent souvent plusieurs semaines à l’avance. Rangés dans une boîte au frais, ils ramollissent peu à peu et sont parfaits au moment des fêtes, les 23 et 24 décembre.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h (pâte au froid)

Temps de cuisson : 25 min (en 2 ou 3 fournées)

Temps total : 2 h 55 min

Environ 30 biscuits garnis

300 g de farine

250 g de beurre doux mou

100 g de sucre glace, plus un peu pour le décor

3 jaunes d’œufs

1,5 sachet de sucre vanillé (environ 11 g)

150 g environ de confiture de groseilles (ou de framboises)

Préparation des biscuits de Linz

• Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure à l’avance et le couper en cubes pour qu’il ramollisse.
• Mélanger du bout des doigts le beurre mou avec la farine, le sucre glace et le sucre vanillé, jusqu’à obtenir un sable grossier.
• Battre légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette.
• Ajouter les jaunes au mélange et rassembler rapidement la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse, sans la pétrir.
• Filmer la pâte et la laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180 °C en mode statique et chemiser les plaques de papier cuisson.
• Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur, par petites portions, sur un plan fariné.
• Découper des formes à l’emporte-pièce. Pour la moitié des biscuits, percer le centre avec un petit emporte-pièce : ce seront les dessus.
• Enfourner 8 à 10 minutes par fournée : les biscuits doivent rester pâles, à peine dorés sur les bords.
• Laisser refroidir complètement sur une grille : chauds, ils sont fragiles et cassent facilement.
• Saupoudrer les dessus percés de sucre glace.
• Garnir les biscuits pleins d’une fine couche de confiture, puis poser les dessus en appuyant légèrement.
• Ranger les biscuits dans une boîte en métal ou en carton, au frais, et les laisser s’attendrir quelques jours avant de les déguster.

Conseils pour réussir les biscuits de Linz

• Ne pas trop travailler la pâte : c’est une pâte sablée, qui deviendrait dure et élastique.
• Étaler par petites quantités en gardant le reste au froid : la pâte riche en beurre ramollit vite.
• Surveiller la cuisson : à point, les biscuits sont clairs ; trop dorés, ils perdent leur finesse.
• Sucrer avant d’assembler : poudrer les dessus avant de les poser sur la confiture évite que le sucre glace ne se mélange au fruit.
• Préparer à l’avance : croquants le jour même, les biscuits de Linz deviennent fondants après quelques jours de repos dans leur boîte.

Pour compléter l’assiette de Noël : nos biscuits traditionnels de Noël à la vanille et les macarons alsaciens aux épices. Pour maîtriser la technique de base, voir aussi notre pâte sablée traditionnelle.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1825)

Questions fréquentes

Pourquoi les appelle-t-on biscuits de Linz ?

Parce que la pâte vient de Linz, en Autriche, ville de la Linzer Torte. Les Tchèques l’ont adoptée du temps de l’Autriche-Hongrie et en ont fait leur biscuit de Noël le plus classique.

Quelle confiture utiliser ?

Traditionnellement de la confiture de groseilles, pour son acidité qui équilibre la richesse du sablé. La framboise ou l’abricot conviennent aussi.

Combien de temps se conservent les biscuits ?

Deux à trois semaines dans une boîte fermée, au frais et à l’abri de l’humidité. Ils s’améliorent même pendant les premiers jours.

Peut-on congeler la pâte ?

Oui, bien filmée, pendant 2 mois. On la laisse décongeler au réfrigérateur avant de l’étaler.

Recette à imprimer :