Gaufres lyonnaises : la recette des gaufres croustillantes au lait et à la bière

Les gaufres lyonnaises sont des gaufres croustillantes préparées avec une pâte au beurre fondu, aux œufs et à la levure chimique, détendue par un mélange de lait et d’eau ou de bière. Ce liquide coupé donne aux gaufres lyonnaises leur caractère : une croûte fine et dorée, un intérieur léger, et une pâte moins riche que celle des gaufres au lait entier. Parfumées à la vanille, au zeste d’agrume ou au rhum, puis saupoudrées de sucre glace, les gaufres lyonnaises se dégustent chaudes au goûter, dès la sortie du gaufrier.

On les appelle aussi « gaufres de Lyon ». Le nom circule depuis longtemps dans les cahiers de recettes familiaux, sans qu’aucune histoire écrite ne rattache précisément cette gaufre à la ville, contrairement aux bugnes, beignets de Mardi gras dont Lyon revendique la paternité. Clin d’œil qui n’a rien d’une légende : le fabricant Lagrange, l’une des marques de gaufriers les plus connues en France, a installé son atelier à Vourles, aux portes de Lyon.

Origines des gaufres lyonnaises

L’histoire de la gaufre commence bien avant celle de sa version lyonnaise. Au Moyen Âge, les oublieurs, ou oublayeurs, cuisaient entre deux fers des pâtisseries très fines appelées oublies, souvent roulées en cornets et vendues dans les rues des villes. À la fin du XIVe siècle, le Ménagier de Paris, manuel domestique d’un bourgeois parisien, consigne déjà plusieurs recettes de gaufres.

Le mot lui-même est attesté vers 1185 sous la forme « walfre », pour désigner une pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief. Il vient du francique wafla, qui signifiait à la fois « gâteau » et « rayon de miel », en référence aux alvéoles qui rappellent celles d’une ruche. La graphie moderne « gaufre » s’impose au XVIe siècle. Le même mot germanique a donné waffle en anglais et Waffel en allemand.

Une gaufre croustillante, entre Liège et Bruxelles

La gaufre lyonnaise se situe à mi-chemin des deux grandes gaufres belges. Celle de Bruxelles doit sa légèreté aux blancs d’œufs montés en neige et se déguste chaude. Celle de Liège, plus petite, ronde et dense, est une pâte levée à la levure de boulanger, garnie de sucre perlé qui caramélise à la cuisson. La version lyonnaise, plus simple, lève à la levure chimique et utilise des œufs entiers : pas de blancs à monter, pas de longue pousse, mais un repos de 30 min qui suffit à détendre la pâte.

Ailleurs en Europe, la famille des gaufres compte aussi des versions fines et sèches, comme les bricelets suisses au citron ou les gaufres italiennes, cuites dans des fers décorés.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 05 min

Ingrédients : 6 personnes

500 g de farine T45 ou T55

375 ml de lait

375 ml d’eau ou de bière blonde

1 sachet de levure chimique (11 g)

125 g de beurre doux

80 g de sucre en poudre

4 œufs

1 c. à café d’extrait de vanille, le zeste d’un citron ou d’une orange, ou 2 c. à soupe de rhum

2 à 3 pincées de sel

un peu d’huile neutre pour le gaufrier

sucre glace pour le service

Matériel nécessaire :

1 gaufrier

1 grand saladier

1 passoire fine

Préparation des gaufres lyonnaises

• Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
• Mélanger le lait et l’eau, ou la bière, dans un pichet.
• Verser dans un saladier la farine tamisée, le sel, le sucre en poudre et la levure chimique. Mélanger rapidement et creuser une fontaine au centre.
• Ajouter les œufs dans la fontaine et fouetter au centre en ramenant un peu de farine à chaque tour de fouet.
• Verser le beurre fondu tiédi et mélanger petit à petit, toujours au centre, en incorporant progressivement la farine.
• Ajouter environ 200 ml du mélange de liquides et récupérer la farine restante en deux ou trois tours de fouet.
• Incorporer le reste du liquide en deux fois, en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Parfumer avec l’arôme choisi et bien mélanger.
• Filtrer la pâte à travers une passoire fine, puis la laisser reposer au moins 30 min au réfrigérateur.
• Mélanger la pâte après le repos et ajouter un peu de lait si elle est trop épaisse : elle doit rester assez dense et napper la louche.
• Chauffer le gaufrier après avoir huilé légèrement les plaques au pinceau.
• Cuire chaque gaufre 1 min 30 s à 2 min, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Déguster !

Conseils de réussite

Le croustillant se joue dès la cuisson. Un gaufrier bien chaud saisit la pâte et forme la croûte : attendre que le voyant indique la bonne température avant chaque fournée, et ne pas ouvrir le couvercle trop tôt, la gaufre se déchirerait. Ne huiler les plaques qu’au début, puis seulement si la pâte attache.

Pour garder les gaufres croustillantes, les déposer au fur et à mesure sur une grille plutôt que de les empiler sur une assiette, où la vapeur les ramollit. On peut aussi les tenir au chaud quelques minutes dans le four à 100°C, porte entrouverte.

La bière apporte légèreté et une note maltée discrète. Avec de l’eau seule, la gaufre est plus neutre et encore plus croustillante. Avec du lait seul, elle devient plus moelleuse et colore plus vite.

Comment servir les gaufres lyonnaises ?

Le sucre glace reste l’accompagnement classique, mais les gaufres lyonnaises se prêtent à toutes les gourmandises du goûter : confiture, miel, crème de marron, pâte à tartiner, chantilly, sirop d’érable ou boule de glace à la vanille. Avec des fruits frais, fraises en été ou pommes poêlées en hiver, elles deviennent un dessert complet.

Pour un repas aux couleurs lyonnaises, elles peuvent conclure un menu de bouchon, après des quenelles de Lyon.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui. Elle se garde jusqu’à 24 h au réfrigérateur, filmée. La levure chimique perd un peu de sa force, mais la pâte, bien reposée, donne des gaufres tout aussi croustillantes. La fouetter rapidement avant la cuisson.

Pourquoi filtrer la pâte ?

Le passage à la passoire fine élimine les grumeaux de farine qui auraient résisté au fouet. La pâte est plus lisse et les gaufres cuisent de façon homogène.

Comment réchauffer les gaufres ?

Quelques minutes au grille-pain ou 5 min au four à 180°C leur rendent leur croustillant. Le micro-ondes est à éviter, il les ramollit.

Peut-on congeler les gaufres ?

Oui, une fois refroidies, séparées par du papier sulfurisé et placées dans un sac de congélation. Les réchauffer directement au grille-pain, sans décongélation.

Citation sur la cuisine :

« Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :