Pâté de pommes de terre limousin : la recette de la tourte à la chair à saucisse et à l’ail

Le pâté de pommes de terre limousin est une tourte généreuse qui associe un fond de pâte brisée, un couvercle de pâte feuilletée et une garniture de pommes de terre en tranches fines, de chair à saucisse, d’ail, de persil et de crème fraîche liquide. Cette version à la viande du pâté de pommes de terre limousin est celle de la Haute-Vienne et du Haut-Limousin, où la charcuterie vient relever la douceur des pommes de terre. Plat d’automne et d’hiver, le pâté de pommes de terre limousin se partage en famille, chaud à la sortie du four ou froid le lendemain.

Dans la région, on l’appelle simplement « pâté de pommes de terre », parfois « gâteau de pommes de terre » dans certains cantons. En occitan limousin, il se nomme pastis de treflas ou pastis de pompiras, treflas et pompiras désignant tous deux la pomme de terre et pastis le gâteau. En Corrèze, on l’appelle aussi pastis de barraud.

Origines du pâté de pommes de terre limousin

Bien avant l’arrivée de la pomme de terre, les campagnes limousines garnissaient déjà des tourtes cuites dans le four à pain, avec la pâte restée du jour de fournée. Le tubercule s’impose dans la province dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, notamment sous l’impulsion de Turgot, intendant de la généralité de Limoges de 1761 à 1774, qui encourage sa culture dans ce pays pauvre aux terres granitiques. Facile à cultiver, nourrissante et bon marché, la pomme de terre trouve alors naturellement sa place sous la croûte.

La recette d’autrefois se préparait avec un reste de pâte à pain levée, garnie de pommes de terre, d’ail haché, de persil plat et de lard gras, puis cuisait dans le four à pain encore chaud. La pâte brisée et la pâte feuilletée ont depuis remplacé la pâte à pain dans la plupart des cuisines, mais le principe reste le même : une croûte qui enferme la garniture et la laisse cuire dans sa propre vapeur.

Le plat demeure une fierté locale. Depuis 1982, le village de Saint-Marc-à-Loubaud, dans la Creuse, lui consacre chaque année une fête, le week-end qui suit le 14 juillet, avec dégustation, concours d’épluchage de pommes de terre et course à pied baptisée les Foulées du pâté.

Les variantes, de la Haute-Vienne à la Creuse

Il n’existe pas une recette unique mais presque une recette par famille. Dans le Haut-Limousin, la garniture est relevée de chair à saucisse ou d’un hachis d’ail et de persil, tandis qu’à l’est du Limousin on privilégie une version sans viande, enrichie de crème fraîche. En Haute-Vienne et dans le nord-ouest de la Corrèze, on monte le pâté en couches de pommes de terre, de longe de porc hachée et de ventrèche fumée en tranches fines. Dans le Pays arédien, entre Haute-Vienne, Corrèze et Dordogne, un hachis de lard, d’ail, de persil et d’oignon graisse les pommes de terre et permet d’économiser la crème.

Hors du Limousin, la tourte voisine de l’Allier se prépare en pâte feuilletée, avec de l’oignon et une crème versée après cuisson par la cheminée, comme dans notre pâté aux pommes de terre du Bourbonnais. La version sans viande, liée aux œufs et parfumée à l’ail et à l’échalote, est détaillée dans notre pâté aux pommes de terre à la crème.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 20 min

Temps total : 1 h 50 min

Ingrédients : 6 personnes

1 rouleau de pâte brisée

1 rouleau de pâte feuilletée

1 kg de pommes de terre à chair ferme

450 g de chair à saucisse

200 ml de crème fraîche liquide

6 gousses d’ail

4 brins de persil plat

1 œuf

sel, poivre

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 23 à 24 cm de diamètre

1 grande casserole

2 saladiers

Préparation du pâté de pommes de terre limousin

• Préchauffer le four en mode statique à 240°C.
• Éplucher les pommes de terre, puis les couper en tranches fines.
• Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée, puis y plonger les tranches de pommes de terre.
• Couper le feu, couvrir et laisser reposer 10 min environ.
• Hacher finement l’ail et le persil.
• Mélanger dans un saladier la chair à saucisse avec l’ail et le persil, puis saler et poivrer.
• Égoutter les tranches de pommes de terre et les mettre dans un second saladier.
• Verser la crème liquide sur les pommes de terre, mélanger délicatement, puis saler et poivrer.
• Foncer le moule garni de papier sulfurisé avec le disque de pâte brisée.
• Répartir la moitié des tranches de pommes de terre dans le fond.
• Étaler la chair à saucisse par-dessus, puis couvrir avec le reste des pommes de terre.
• Recouvrir avec le disque de pâte feuilletée et souder les bords en les pinçant.
• Pratiquer une cheminée au centre, puis badigeonner le dessus avec l’œuf battu.
• Enfourner pour 10 min à 240°C.
• Baisser le four à 200°C et poursuivre la cuisson 1 h à 1 h 10 min.
• Servir chaud ou froid.
• Déguster !

Conseils pour une garniture fondante

Le blanchiment des tranches dans l’eau frémissante est l’étape qui garantit des pommes de terre tendres à cœur : la couche de chair à saucisse ralentit en effet la cuisson de la garniture. Choisir une variété à chair ferme, comme la charlotte ou la belle de Fontenay, pour que les tranches gardent leur tenue.

Pour vérifier la cuisson, glisser la lame d’un couteau par la cheminée : elle doit s’enfoncer sans résistance. Si le couvercle dore trop vite, le protéger avec une feuille de papier sulfurisé pendant la fin de cuisson. Laisser reposer le pâté une dizaine de minutes avant de le découper, la garniture se tient mieux et les parts sont plus nettes.

En Limousin, beaucoup jugent ce pâté encore meilleur réchauffé le lendemain. Il suffit de le passer 20 min au four à 160°C, couvert d’une feuille de papier sulfurisé pour que la croûte ne brunisse pas davantage.

Que servir avec le pâté de pommes de terre limousin ?

Une salade verte bien relevée, assaisonnée à l’huile de noix, équilibre la richesse de la tourte et en fait un plat complet. Servi froid, le pâté de pommes de terre limousin se glisse aussi dans un pique-nique ou un buffet campagnard.

Pour composer un repas aux couleurs de la région, on peut poursuivre avec d’autres spécialités du Limousin, comme les galetous du Limousin au sarrasin, ou découvrir une autre façon d’accommoder la pomme de terre avec le mounassou corrézien. Les amateurs de tourtes à la viande apprécieront aussi la tourte lorraine à la viande.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le pâté la veille ?

Oui. Une fois cuit et refroidi, il se conserve 2 jours au réfrigérateur, filmé. Le réchauffer 20 min au four à 160°C, couvert, ou le servir froid avec une salade.

Par quoi remplacer la chair à saucisse ?

Par de la ventrèche fumée ou du lard en fines tranches, comme en Haute-Vienne, ou par de la longe de porc hachée. Pour une version sans viande, à la manière de l’est du Limousin, supprimer la chair à saucisse et augmenter un peu la quantité de crème.

Quelle différence avec le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais ?

La version bourbonnaise ne contient pas de viande : elle associe pommes de terre crues, oignon, persil et crème épaisse, dont une partie est versée par la cheminée après cuisson. La version limousine présentée ici mise sur la chair à saucisse, l’ail et des pommes de terre blanchies.

À quoi sert la cheminée ?

Ce petit trou au centre du couvercle laisse s’échapper la vapeur pendant la cuisson. Sans lui, la vapeur soulèverait la pâte feuilletée et ramollirait la croûte.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :