Bréjaude : la recette de la soupe paysanne limousine au lard et au chou

La bréjaude est une soupe paysanne du Limousin au lard, au chou vert, aux poireaux, aux raves, aux carottes et aux pommes de terre, servie sur des tranches de pain de campagne. Proche du pot-au-feu, la bréjaude se mange en deux temps : d’abord le bouillon, puis le lard et les légumes. Préparée d’octobre à mars, la bréjaude se termine traditionnellement par un chabrot.

Son nom vient de l’occitan brejar, écraser, car on écrase le lard et les légumes pendant la cuisson, explique l’office de tourisme du Limousin. Pour une autre grande soupe paysanne, découvrez notre garbure.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 50

Temps total : 2 h 10

Ingrédients : 6 personnes

500 g de lard de poitrine maigre, demi-sel ou frais

1 chou vert

2 poireaux

1 rave ou 2 navets

2 carottes

4 pommes de terre

250 g de pain de campagne rassis

1 cuillère à soupe de gros sel

Sel et poivre

Matériel nécessaire :

1 grande marmite ou 1 faitout de 5 litres

1 planche et 1 couteau

1 plat creux et 1 fourchette

1 soupière

Préparation de la bréjaude

Le lard :

• Entailler le lard côté chair. S’il est demi-sel, le plonger 5 min dans l’eau bouillante pour le dessaler, puis l’égoutter.
• Mettre le lard dans la marmite avec 3 litres d’eau froide, porter à ébullition, puis laisser frémir 1 h.

Les légumes :

• Retirer les feuilles extérieures et le trognon du chou, ôter les grosses côtes et couper le chou en quartiers.
• Laver et émincer les poireaux. Éplucher la rave, les carottes et les pommes de terre, puis les couper en morceaux.

La cuisson :

• Sortir le lard de la marmite et l’écraser à la fourchette avec le gros sel, côté chair, jusqu’à ce que la viande s’effiloche.
• Remettre le lard et la couenne dans la marmite avec le chou, les poireaux, la rave et les carottes. Laisser cuire 30 min.
• Ajouter les pommes de terre et cuire encore 20 min.
• Rectifier l’assaisonnement en poivre, et en sel si besoin.
• Couper le pain en tranches fines et les disposer au fond de la soupière chaude.
• Verser le bouillon sur le pain, et servir le lard et les légumes à part, dans un plat.

La bréjaude, soupe du Limousin

La bréjaude était la soupe quotidienne des campagnes de Haute-Vienne et du sud de la Creuse. Elle cuisait longuement dans une marmite en fonte suspendue à la crémaillère, au-dessus de la cheminée. Les légumes changeaient selon le potager, mais le lard, le chou et les pommes de terre ne manquaient jamais.

On mange d’abord le bouillon versé sur le pain, puis le lard et les légumes. Quand il reste un fond de bouillon, on y verse un peu de vin rouge et l’on boit à même l’assiette : c’est le chabrot, une vieille coutume occitane que l’on pratiquait aussi avec la garbure.

Bien réussir la bréjaude

Goûtez le lard avant de saler : un lard demi-sel suffit souvent à assaisonner toute la soupe. La cuisson doit rester douce, à petits frémissements, pour que le bouillon reste clair et que les légumes ne se défassent pas.

Choisissez un pain de campagne bien rassis, qui s’imbibe sans se désagréger. La bréjaude est encore meilleure réchauffée le lendemain, quand les saveurs se sont fondues.

Servir et conserver la bréjaude

Servez-la très chaude, avec le lard tranché et les légumes à côté, et un vin rouge pour le chabrot. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour poursuivre en Limousin, essayez les galetous ou le bouligou.

Questions fréquentes

Quelle différence avec le pot-au-feu ?

Le pot-au-feu se fait au bœuf, la bréjaude au lard de porc, avec davantage de chou. Toutes deux se servent en deux temps, bouillon puis viande et légumes.

Par quoi remplacer la rave ?

Par deux navets, ou un morceau de céleri-rave.

Quelles autres soupes et potées essayer ?

La potée savoyarde, le kig ha farz breton, ou une soupe au chou et aux légumes, plus légère.

Citation sur la cuisine :

« Le bonheur est dans la cuisine. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :