Le tourteau gascon est une couronne levée à base de farine, de levain, de lait, d’œufs, de beurre, de sucre, d’eau de fleur d’oranger et de sel, dorée au jaune d’œuf et parsemée de sucre en grains. Spécialité du Gers, le tourteau gascon se prépare traditionnellement pour Pâques, avec une pâte qui lève lentement pendant près d’une journée. Ni tout à fait pain ni tout à fait brioche, le tourteau gascon offre une mie dense et parfumée sous une croûte craquante de sucre.
Il se partage au petit-déjeuner de Pâques et, en janvier, au moment de tirer les rois. Il appartient à la grande famille de la cuisine gasconne, comme le pastis gascon aux pommes ou, plus à l’ouest, le pastis landais.
Le tourteau gascon, la brioche de Pâques de l’Astarac
À l’origine, le tourteau est un dessert de paysans. Le dimanche, on prélevait un morceau de la pâte à pain que l’on enrichissait d’œufs et de beurre pour en faire un pain de fête. Depuis le début du XXe siècle au moins, il est le gâteau de saison de l’Astarac, le pays de Mirande, dans le sud du Gers : dès les Rameaux, il s’installe dans toutes les boulangeries, et des milliers de tourteaux sont cuits entre les Rameaux et Pâques.
Le lundi de Pâques, Mirande lui consacre une fête. Au début du siècle dernier, on venait même d’Auch en train pour la grande foire de Pâques de la sous-préfecture. Tombée en désuétude, la tradition a été relancée et la fête du tourteau a lieu chaque lundi de Pâques depuis 1991 : marché aux tourteaux, procession accompagnée de danseurs folkloriques, concours départemental du meilleur tourteau, puis dégustation arrosée de vin blanc. La fête prolonge ainsi celle de Pâques, dont le tourteau reste le gâteau emblématique dans le Gers.
Le tourteau gascon, gâteau des rois du Gers
Dans le Gers, le tourteau gascon ne se limite pas à Pâques : c’est aussi le gâteau des rois. Là où le nord de la France partage une galette feuilletée à la frangipane, de nombreuses familles gersoises glissent la fève dans un tourteau pour tirer les rois en janvier, et les boulangeries en proposent pendant toute la période de l’Épiphanie. Certaines recettes familiales le parfument alors à l’armagnac, en plus de la fleur d’oranger.
La tradition reste vivante dans les villages. À Villefranche, dans le Gers, le club des aînés partage chaque année ses tourteaux de l’Épiphanie : celui qui trouve la fève devient roi, celle qui la trouve devient reine, et l’on garde la traditionnelle part du pauvre. Le tourteau rejoint ainsi la grande famille des gâteaux des rois briochés du Sud, couronnes parfumées à la fleur d’oranger et couvertes de sucre en grains.
Ni pain ni brioche : une pâte à part
Le tourteau tient de la pâte à pain par sa méthode et de la brioche par ses ingrédients. Il contient beaucoup moins de beurre qu’une brioche, ce qui lui donne une mie plus serrée et une croûte légèrement amère, que le sucre en grains vient adoucir. Le règlement du concours de Mirande en fixe d’ailleurs l’esprit : levain, pâte à pain, farine, œufs, beurre, sucre, sel et parfum, pour un tourteau rond d’au plus 600 g.
Sa pâte repose sur un levain préparé à l’avance avec un peu de lait, de farine et de levure de boulanger. Après plusieurs heures de fermentation, ce levain donne au tourteau un goût plus prononcé et une mie bien levée. Le parfum varie d’une famille et d’une boulangerie à l’autre : fleur d’oranger le plus souvent, parfois anis, ou mélange de fleur d’oranger et de vanille.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 22 h (levées) |
| Temps de cuisson : 30 à 35 min |
| Temps total : 1 h 05 min + 22 h (levées) |
| Ingrédients : 1 tourteau de 26 à 28 cm |
| Levain : |
| 75 ml de lait entier |
| 50 g de farine T45 |
| 10 g de levure fraîche de boulanger |
| Pâte : |
| 500 g de farine T45 |
| 2 gros œufs |
| 110 g de sucre en poudre |
| 70 ml de lait entier |
| 65 g de beurre pommade |
| 1/2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger |
| 1/2 c. à c. de sel |
| Dorure et décor : |
| 1 jaune d’œuf |
| 2 c. à s. de sucre en grains |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grand saladier (ou 1 robot pétrisseur) |
| 1 plaque de cuisson |
Préparation du tourteau gascon
Le levain
- Mélanger dans un bol le lait, la farine et la levure émiettée.
- Couvrir d’un linge et laisser lever 4 h à température ambiante.
La pâte
- Délayer le levain avec les 70 ml de lait dans un grand saladier.
- Ajouter petit à petit, sans cesser de remuer, les œufs, le sucre, le sel, l’eau de fleur d’oranger et la farine.
- Pétrir environ 10 min, jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse.
- Incorporer le beurre pommade et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit souple et se décolle des parois.
- Couvrir d’un linge et laisser reposer 6 h à température ambiante.
Le façonnage et la cuisson
- Façonner la pâte en boule, puis creuser le centre et l’étirer pour former une couronne.
- Déposer la couronne sur la plaque légèrement farinée, couvrir d’un linge et laisser lever toute la nuit à température ambiante.
- Préchauffer le four en mode statique à 160 °C.
- Badigeonner la couronne de jaune d’œuf battu et la parsemer de sucre en grains.
- Enfourner 30 à 35 min, jusqu’à ce que le tourteau soit bien doré.
- Laisser refroidir sur une grille avant de servir.
Conseils pour un tourteau gascon réussi
- Surveiller la levée de nuit. Dans une pièce chaude, la pâte peut trop lever et retomber : la placer alors au frais pour la nuit, puis la laisser revenir à température ambiante 1 à 2 h avant d’enfourner.
- Ne pas ajouter trop de farine au pétrissage. La pâte doit rester souple : trop ferme, elle donnerait une mie sèche.
- Utiliser un beurre vraiment mou. Le beurre pommade s’incorpore sans déchirer le réseau de la pâte.
- Cuire doucement. À 160 °C, le tourteau cuit à cœur sans que le sucre en grains ne brûle. S’il colore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium.
Questions fréquentes
Pourquoi parle-t-on de levain alors que la recette contient de la levure ?
Il ne s’agit pas d’un levain naturel au sens boulanger, mais d’un pré-ferment : un mélange de lait, de farine et de levure que l’on laisse fermenter plusieurs heures. Il apporte du goût et de la légèreté, comme le levain des tourteaux d’autrefois.
Peut-on le parfumer à l’anis ?
Oui, c’est même un parfum traditionnel. Remplacer l’eau de fleur d’oranger par 1 cuillère à café de graines d’anis écrasées ou quelques gouttes d’extrait d’anis.
Comment le préparer pour l’Épiphanie ?
Il suffit de glisser une fève dans la pâte au moment du façonnage, en la poussant par-dessous pour qu’elle ne se voie pas. Pour une version des rois plus festive, ajouter une cuillère à soupe d’armagnac à la pâte avec la fleur d’oranger.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Le tourteau gascon se garde 3 à 4 jours enveloppé dans un torchon. Un peu rassis, il est délicieux grillé ou en pain perdu.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Recette à imprimer :
Tourteau gascon
Ingrédients
Matériel
Préparation
Le levain
Mélanger dans un bol le lait, la farine et la levure émiettée.Couvrir d'un linge et laisser lever 4 h à température ambiante.La pâte
Délayer le levain avec les 70 ml de lait dans un grand saladier.Ajouter petit à petit, sans cesser de remuer, les œufs, le sucre, le sel, l'eau de fleur d'oranger et la farine.Pétrir environ 10 min, jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse.Incorporer le beurre pommade et pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit souple et se décolle des parois.Couvrir d'un linge et laisser reposer 6 h à température ambiante.Le façonnage et la cuisson
Façonner la pâte en boule, puis creuser le centre et l'étirer pour former une couronne.Déposer la couronne sur la plaque légèrement farinée, couvrir d'un linge et laisser lever toute la nuit à température ambiante.Préchauffer le four en mode statique à 160 °C.Badigeonner la couronne de jaune d'œuf battu et la parsemer de sucre en grains.Enfourner 30 à 35 min, jusqu'à ce que le tourteau soit bien doré.Laisser refroidir sur une grille avant de servir.