Gâteau aux noix du Lot : la recette du moelleux quercynois au rhum

Le gâteau aux noix du Lot est un gâteau moelleux composé de noix finement mixées, de sucre, de beurre, de farine, d’œufs et de rhum. Riche en noix et pauvre en farine, le gâteau aux noix du Lot doit sa légèreté aux blancs d’œufs montés en neige et son parfum au rhum. Gâteau de famille du Quercy, le gâteau aux noix du Lot se déguste au goûter, avec un café ou en dessert, décoré de quelques cerneaux.

Il complète la famille des desserts aux noix du Sud-Ouest, aux côtés de la tarte aux noix lotoise à la crème, du gâteau aux noix du Périgord nappé de chocolat ou du gâteau aux noix grand-mère de Corrèze, à l’huile de noix.

Le gâteau aux noix du Lot, un dessert du Quercy

Le département du Lot, l’ancien Quercy, est un grand pays de noyers, surtout au nord, dans la vallée de la Dordogne et le long de la vallée du Lot. La noix y a longtemps rythmé la vie paysanne : après la récolte d’automne, familles et voisins se retrouvaient l’hiver pour l’énoisage, le cassage des noix à la main, au cours de longues veillées. Les cerneaux servaient à la cuisine et à la pâtisserie, et l’on pressait le reste en huile dans les moulins de la région, comme celui de Martel, qui se visite encore.

La production de noix reste une richesse du département : elle a progressé d’environ 60 % en dix ans au cours des années 2000 et 2010, selon la chambre d’agriculture d’Occitanie. Le Lot accueille à Creysse une station expérimentale consacrée à la noix, et la Route de la noix du Périgord le traverse, de Martel à Rocamadour. Chaque automne, des fêtes célèbrent la récolte, comme celle de Thégra, sur le causse de Gramat, organisée depuis 1999.

La noix du Périgord, une appellation partagée avec le Lot

Les noix du Lot bénéficient de l’appellation d’origine noix du Périgord, reconnue en AOC en 2002 puis en AOP européenne en 2004. Son aire compte 612 communes réparties sur six départements, l’Aveyron, la Charente, la Corrèze, la Dordogne, le Lot et le Lot-et-Garonne, dont 181 communes lotoises. La noix du Périgord est vendue sous trois formes : fraîche, sèche ou en cerneaux.

Seules quatre variétés traditionnelles sont autorisées : la Marbot, la Corne, la Grandjean et la Franquette. Pour ce gâteau, mieux vaut choisir des cerneaux récents et bien clairs : plus anciens, ils peuvent donner une pointe d’amertume.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min (refroidissement)

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 30 min

Ingrédients : 6 personnes

250 g de cerneaux de noix

300 g de sucre en poudre

125 g de beurre mou

100 g de farine

4 œufs (blancs et jaunes séparés)

2 c. à s. de rhum

quelques cerneaux de noix pour le décor

Matériel nécessaire :

1 mixeur

2 saladiers

1 batteur électrique

1 moule rond de 23 à 24 cm

Préparation du gâteau aux noix du Lot

• Préchauffer le four en mode statique à 220 °C.
• Chemiser le moule de papier cuisson.
• Mixer les cerneaux de noix finement, par à-coups, sans les réduire en pâte.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Travailler le beurre mou avec le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Incorporer la farine, puis les noix mixées et le rhum.
• Monter les blancs en neige ferme dans un autre saladier.
• Ajouter délicatement les blancs en neige à la préparation, à la spatule, par mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Verser la pâte dans le moule.
• Enfourner 10 à 15 min à 220 °C, puis baisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson 25 à 30 min. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
• Laisser refroidir 30 min avant de démouler.
• Décorer de quelques cerneaux de noix, puis servir.

Conseils pour un gâteau aux noix du Lot moelleux

• Mixer les noix par à-coups. Mixées trop longtemps, elles rendent leur huile et forment une pâte grasse qui alourdit le gâteau.
• Utiliser un beurre bien mou. Il se mélange facilement au sucre et aux jaunes, sans laisser de grumeaux.
• Garder la légèreté des blancs. La pâte, riche en noix et en sucre, est épaisse : incorporer d’abord une petite partie des blancs pour la détendre, puis le reste délicatement.
• Surveiller la première phase de cuisson. Le départ à 220 °C saisit le dessus ; si le gâteau colore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium après la baisse de température.

Le gâteau aux noix du Lot est encore meilleur le lendemain, quand les arômes de noix et de rhum se sont mêlés.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le rhum ?

Oui, par une liqueur de noix, par de l’armagnac, ou simplement par une cuillère à café d’extrait de vanille pour une version sans alcool.

Peut-on utiliser de la poudre de noix toute prête ?

Oui, mais elle est souvent moins parfumée que des cerneaux frais mixés au dernier moment. Choisir une poudre récente et bien conservée.

Le gâteau n’est-il pas trop sucré ?

La recette traditionnelle est généreuse en sucre, qui équilibre l’amertume naturelle de la noix. On peut réduire le sucre à 220 ou 250 g sans changer la texture.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Il se garde 3 à 4 jours à température ambiante, sous une cloche ou dans une boîte hermétique.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :