Les escalopes à la normande sont des escalopes de veau dorées au beurre, puis nappées d’une sauce aux champignons de Paris, au cidre, au calvados et à la crème fraîche. Plat bourgeois par excellence, les escalopes à la normande réunissent dans une seule poêle les produits phares de la Normandie. Fondantes et généreusement nappées, les escalopes à la normande se servent avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes fraîches.
La recette fonctionne aussi avec des escalopes de dinde ou de poulet, plus économiques. La sauce, douce et légèrement acidulée grâce au cidre, enrobe la viande et les champignons dorés.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 40 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 6 escalopes de veau (100 g chacune) |
| 750 g de champignons de Paris |
| 45 g de beurre |
| 150 ml de cidre brut |
| 3 c. à s. de calvados |
| 225 ml de crème fraîche épaisse |
| Sel, poivre |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grande poêle ou 1 sauteuse |
Préparation des escalopes à la normande
- Nettoyer les champignons en les brossant ou en les rinçant rapidement, sans les laisser tremper, puis les émincer.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- Saisir les escalopes 2 à 3 min de chaque côté, en deux fois si la poêle est trop petite. Saler, poivrer.
- Réserver les escalopes sur une assiette.
- Faire dorer les champignons dans la même poêle 8 à 10 min, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée.
- Verser le cidre et le calvados, gratter les sucs au fond de la poêle et laisser réduire 2 min.
- Ajouter la crème en mélangeant. Saler, poivrer et laisser cuire 2 min à feu doux.
- Remettre les escalopes et leur jus dans la poêle et laisser mijoter 3 min à feu doux.
- Disposer les escalopes dans un plat chaud et les napper de sauce et de champignons.
Les escalopes à la normande, un concentré de Normandie
En cuisine, l’expression « à la normande » désigne les préparations qui utilisent les produits les plus typiques de la région : beurre, crème fraîche, pommes, cidre, calvados, mais aussi fruits de mer. Le beurre et la crème d’Isigny bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1986. Dans la cuisine classique, la sauce normande désigne d’ailleurs une sauce pour poissons, liée à la crème et au beurre.
Le calvados, eau-de-vie de cidre, parfume la sauce. Il compte aujourd’hui trois appellations : le calvados Pays d’Auge, reconnu dès 1942, le calvados, en 1984, et le calvados domfrontais, en 1997, qui doit contenir au moins 30 % de poires. Le cidre apporte quant à lui une note fruitée et acidulée qui équilibre la richesse de la crème. On retrouve ce trio cidre, calvados et crème dans le poulet à la normande, autre grand classique de la région.
Veau, dinde ou poulet : quelle viande pour les escalopes à la normande ?
Le veau reste le choix traditionnel : sa chair fine et tendre s’accorde parfaitement avec la crème. Choisissez des escalopes coupées dans la noix ou la sous-noix, fines et régulières, pour une cuisson rapide et homogène.
La dinde et le poulet donnent un plat plus économique et tout aussi savoureux. Comptez alors 4 à 5 min de cuisson par face, car la volaille doit être cuite à cœur. Pour un repas normand complet en hiver, la potée normande grand-mère est une autre spécialité réconfortante de la région.
Conseils pour réussir cette recette normande
- Ne surchargez pas la poêle : des escalopes trop serrées rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
- Laissez bien dorer les champignons avant de déglacer : leur eau doit être évaporée, sinon la sauce sera trop liquide.
- Choisissez un cidre brut plutôt que doux, pour une sauce moins sucrée.
- Ne faites pas bouillir la sauce après l’ajout de la crème : un frémissement suffit pour qu’elle reste nappante.
Questions fréquentes
Faut-il flamber le calvados ?
Ce n’est pas obligatoire : 2 min de réduction suffisent à évaporer une partie de l’alcool. Pour flamber, versez le calvados hors du feu, hotte éteinte, puis approchez une allumette en gardant le visage à distance.
Par quoi remplacer le cidre ?
Par du jus de pomme additionné d’un trait de vinaigre de cidre, pour une version sans alcool, ou par un vin blanc sec. Supprimez alors aussi le calvados si vous voulez un plat sans alcool.
Peut-on préparer le plat à l’avance ?
Oui, les escalopes à la normande se préparent quelques heures avant. Réchauffez-le doucement à couvert, en ajoutant une cuillère de crème ou d’eau si la sauce a épaissi. Le veau risque toutefois de durcir s’il cuit trop longtemps.
Avec quoi servir ce plat ?
Avec des pommes de terre vapeur ou sautées, du riz, des tagliatelles fraîches ou une purée maison. Un verre de cidre fermier accompagne très bien le repas.
Citation sur la cuisine :
« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »
George Bernard Shaw
Recette à imprimer :
Escalopes à la normande
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Nettoyer les champignons en les brossant ou en les rinçant rapidement, sans les laisser tremper, puis les émincer.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- Saisir les escalopes 2 à 3 min de chaque côté, en deux fois si la poêle est trop petite. Saler, poivrer.
- Réserver les escalopes sur une assiette.
- Faire dorer les champignons dans la même poêle 8 à 10 min, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée.
- Verser le cidre et le calvados, gratter les sucs au fond de la poêle et laisser réduire 2 min.
- Ajouter la crème en mélangeant. Saler, poivrer et laisser cuire 2 min à feu doux.
- Remettre les escalopes et leur jus dans la poêle et laisser mijoter 3 min à feu doux.
- Disposer les escalopes dans un plat chaud et les napper de sauce et de champignons.