Rouzole : la recette de la galette de viande ariégeoise au jambon de pays

La rouzole est une galette de viande de l’Ariège, préparée avec de la chair à saucisse, du jambon de pays, de la ventrèche, des œufs, de l’ail, du persil et du pain trempé dans le lait, puis dorée à la poêle. Spécialité du comté de Foix, la rouzole se sert chaude avec une salade, ou plonge dans le bouillon de l’azinat, la potée ariégeoise. Voici la recette de la rouzole, son histoire et nos conseils.

La rouzole, farce du comté de Foix

La rouzole, de l’occitan rousolo, est une spécialité du comté de Foix : une galette chaude de viandes de porc hachées, une farce cuite à la poêle qui accompagnait souvent l’azinat. La recette d’origine reposait sur les produits de saison, et chaque maison avait la sienne, rappelle l’agence de tourisme Ariège Pyrénées.

On la façonne en une grande galette, ou en petites galettes individuelles, plus modernes, mais au goût identique. Une fois dorée sur les deux faces, la rouzole est déposée dans le bouillon de l’azinat une demi-heure avant de servir.

L’azinat, la potée des paysans ariégeois

L’azinat était le plat de base des paysans ariégeois, préparé différemment dans chaque village, de Tarascon à Massat ou Siguer. Il en existe deux versions : l’azinat « pauvre », proche de la garbure, et l’azinat « riche », plat de fête, qui se distingue justement par sa rouzole, le « petit quelque chose en plus », explique Ariège Pyrénées.

Les choux verts blanchis mijotent deux heures avec les carottes, un os de jambon, des jarrets de porc et des saucisses de couenne, puis une heure encore avec les pommes de terre, les cuisses de canard confites et la rouzole. Le bouillon, versé sur du pain de campagne et du fromage râpé, est gratiné au four ; viandes, légumes et rouzole sont servis ensuite, en plat complet.

Ingrédients de la rouzole

Niveau de difficulté : très accessible

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 25 à 30 min

Temps total : 45 min

Ingrédients : 6 personnes

500 g de chair à saucisse

1 tranche épaisse de jambon de pays (environ 200 g)

4 tranches de ventrèche (environ 300 g)

4 œufs

150 g de mie de pain rassis

1 verre de lait (15 cl)

3 gousses d’ail

6 branches de persil plat

poivre du moulin

2 cuillères à soupe d’huile ou de graisse de canard

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 bol

1 planche et 1 couteau

1 grande poêle de 26 à 28 cm avec couvercle

1 grande assiette plate

1 spatule

Préparation de la rouzole

• Faire tremper la mie de pain dans le lait, puis l’essorer.
• Couper le jambon et la ventrèche en petits dés, et hacher finement l’ail et le persil.
• Mélanger dans le saladier la chair à saucisse, le jambon, la ventrèche, les œufs, l’ail, le persil et le pain essoré. Poivrer, sans saler : le jambon et la ventrèche le sont déjà.
• Faire chauffer l’huile ou la graisse de canard dans la poêle.
• Verser la farce et la tasser en une galette de 3 à 4 cm d’épaisseur.
• Cuire 12 à 15 minutes à feu moyen-doux, à couvert, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.
• Retourner la galette en la faisant glisser sur l’assiette, puis en la renversant dans la poêle, et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et cuite à cœur.
• Servir chaude avec une salade verte, ou la plonger dans le bouillon de l’azinat 30 minutes avant la fin de sa cuisson.

Nos conseils pour réussir la rouzole

• Cuire à cœur. Une farce de porc doit être bien cuite : piquez le centre de la galette, le jus doit être clair et la chair ne doit plus être rosée. L’Anses recommande de cuire à cœur les viandes hachées et les produits à base de viande hachée, en particulier pour les jeunes enfants.
• Cuire doucement et à couvert. Une galette épaisse cuite à feu trop vif brûle à l’extérieur avant d’être cuite au centre.
• Bien essorer le pain. Trop mouillée, la farce s’étale et se tient mal à la cuisson.
• Ne pas saler. Le jambon de pays et la ventrèche apportent assez de sel ; goûtez avant de rectifier.
• Faire de petites galettes. Plus rapides à cuire et à retourner, elles se servent en portions individuelles.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que la ventrèche ?

C’est la poitrine de porc salée et séchée du Sud-Ouest, parfois fumée. À défaut, prenez de la poitrine fumée ou des lardons.

Peut-on préparer la rouzole à l’avance ?

Oui, la veille : elle se réchauffe à la poêle ou dans le bouillon d’une potée. Elle se mange aussi froide, en tranches, comme une terrine.

Avec quoi la servir ?

Avec une salade verte, des légumes de saison ou, à l’ariégeoise, avec l’azinat, la potée au chou. Pour un repas complet, terminez par une croustade ariégeoise aux pommes.

Quelle différence avec le farci ?

Ce sont deux galettes ariégeoises très proches, à la chair à saucisse et au jambon de pays. Le nom de rouzole est celui du comté de Foix, où elle accompagne l’azinat. Comparez avec notre recette du farci ariégeois.

Rouzole, farci, farcidures et mique : les farces du Sud-Ouest

La rouzole appartient à la famille des farces paysannes du Sud-Ouest, cuites à la poêle ou dans le bouillon :

• la rouzole est une galette de viande de porc, de jambon et de pain, dorée à la poêle ;
• le farci ariégeois est une galette cousine, à la chair à saucisse et au jambon de pays ;
• les farcidures de Corrèze sont des boules de pommes de terre cuites dans la soupe ;
• la mique au petit salé du Périgord est une boule de pâte pochée dans le bouillon ;
• les paupiettes de chou farci enferment la farce dans des feuilles de chou ;
• la pascade du Rouergue, enfin, est une crêpe épaisse aux œufs.

Pour découvrir l’Ariège à table, essayez aussi le cassoulet ariégeois, le thourin ariégeois, le millas salé d’Ariège, le milhas ariégeois et la tarte aux noisettes d’Ariège, ou la garbure gasconne, proche de l’azinat « pauvre ».

Citation :

« À quoi concluez-vous ? Je conclus à ce que nous allions manger les saucisses, avant qu’elles refroidissent. »

Regnard, Le Divorce (1688), acte III, scène 4, Mezzetin

Recette à imprimer :