Gâteau croate aux noix et au chocolat : la recette du moelleux au miel et à la rose

Le gâteau croate aux noix et au chocolat est un gâteau moelleux à base de noix en poudre, d’œufs, de sucre et de miel, parfumé à la liqueur de rose et recouvert d’une couche de chocolat noir fondu. Presque sans farine, le gâteau croate aux noix et au chocolat doit sa légèreté aux blancs d’œufs battus en neige. Spécialité de la petite ville de Skradin, en Dalmatie, le gâteau croate aux noix et au chocolat s’y appelle skradinska torta, le gâteau de Skradin.

Sa mie dense et fondante, très parfumée, contraste avec le craquant de la fine couche de chocolat. Décoré de cerneaux de noix et de quelques feuilles de menthe, il se sert en tranches fines, idéalement avec un petit verre de liqueur, comme on le fait en Croatie.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h 30 min (refroidissement et prise du chocolat)

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 2 h 55 min (dont 1 h 30 min de repos)

Ingrédients : 6 personnes

Gâteau :

6 œufs

175 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

200 g de cerneaux de noix

1,5 c. à s. de farine

1 c. à s. de miel

50 ml de liqueur de rose (ou de rhum)

Nappage et décor :

100 g de chocolat noir pâtissier

1 poignée de cerneaux de noix entiers

Quelques feuilles de menthe

Matériel nécessaire :

1 moule rond de 24 à 26 cm

1 batteur électrique

1 mixeur

Préparation du gâteau croate aux noix et au chocolat

• Préchauffer le four à 150 °C en mode statique. Chemiser le moule de papier sulfurisé.
• Mixer les 200 g de cerneaux de noix en poudre fine, puis les mélanger avec la farine.
• Délayer le miel dans la liqueur de rose.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Battre les blancs en neige ferme.
• Fouetter dans un autre saladier les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
• Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange de jaunes, à la spatule.
• Ajouter progressivement le mélange de noix et de farine, puis le miel à la liqueur, sans casser les blancs.
• Verser la pâte dans le moule et enfourner 35 min.
• Couvrir le gâteau d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson 25 min.
• Laisser refroidir complètement, puis démouler.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et en napper le dessus du gâteau.
• Décorer de cerneaux de noix entiers et de feuilles de menthe, puis laisser prendre le chocolat environ 30 min avant de servir.

Le gâteau croate aux noix et au chocolat, un gâteau de noces dalmate

Le gâteau vient de Skradin, une petite ville de Dalmatie posée au bord de la rivière Krka, près de Šibenik. Selon l’office de tourisme local, sa recette se transmet de mère en fille depuis le XIVe siècle. On l’offrait aux jeunes mariés avant leur première nuit de noces, et il reste servi lors des mariages, des fêtes et des grandes occasions.

Les familles de Skradin gardent jalousement leurs recettes : celle qui circule aujourd’hui n’est jamais tout à fait l’originale. Les ingrédients, eux, ont peu changé au fil des siècles : œufs, noix et amandes moulues, miel, zestes d’agrumes et liqueur. À Skradin, le gâteau est encore servi en signe de bienvenue, accompagné d’un verre de liqueur de rose.

La rose, le parfum de la Dalmatie

La liqueur de rose donne au gâteau son parfum si particulier. Sur la côte dalmate, la rose entre dans de nombreuses douceurs : la rozata de Dubrovnik, une crème caramel, tire même son nom de la liqueur de rose qui la parfume. Skradin produit aussi une eau-de-vie de pétales de rose.

La liqueur de rose est difficile à trouver en France. Le rhum la remplace très bien, et quelques gouttes d’eau de rose dans la pâte suffisent à retrouver la note florale de l’original.

Le gâteau croate aux noix et au chocolat face à ses cousins français

La noix nappée de chocolat est aussi une tradition française. Le gâteau aux noix du Périgord, fondant et décoré de cerneaux, en est le plus proche parent, mais il contient du beurre et davantage de farine. Le gâteau aux noix de Corrèze, à l’huile de noix et au vin blanc, est plus rustique. La version croate se distingue par son miel, sa liqueur de rose et sa légèreté aérienne.

Conseils pour réussir ce gâteau dalmate

• Mixez les noix par à-coups : trop mixées, elles rendent leur huile et forment une pâte.
• Incorporez les noix en plusieurs fois et à la spatule, en soulevant la masse, pour garder les blancs bien gonflés.
• Couvrez le gâteau en cours de cuisson pour que le dessus ne brûle pas : la cuisson longue et douce garde la mie moelleuse.
• Pour un nappage plus souple qui ne craquelle pas à la découpe, ajoutez une noisette de beurre au chocolat fondu.

Questions fréquentes

Que signifie skradinska torta ?

Simplement « gâteau de Skradin », du nom de la ville de Dalmatie dont il est originaire. On le surnomme aussi le gâteau de l’amour, en souvenir de la tradition des noces.

Par quoi remplacer la liqueur de rose ?

Par le même volume de rhum, éventuellement additionné de quelques gouttes d’eau de rose. On peut aussi utiliser du marasquin, une autre liqueur de la côte dalmate.

Peut-on ajouter des amandes ?

Oui, la plupart des recettes de Skradin associent noix et amandes. Remplacez par exemple 50 g de noix par 50 g d’amandes en poudre.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Le gâteau croate aux noix et au chocolat se garde 3 à 4 jours sous une cloche, au frais. Il est encore meilleur le lendemain, quand les parfums de noix et de rose se sont développés.

Citation sur la cuisine :

« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :