Gâteau de pierre : la recette de la génoise couverte de noix caramélisées

Le gâteau de pierre, ou hrapoćuša en croate, associe un biscuit léger aux œufs, parfumé au citron, à la vanille et au rhum, à une épaisse couche de noix caramélisées dans une meringue au sucre. Spécialité du village de Dol, sur l’île de Brač, le gâteau de pierre doit son nom à la roche rougeâtre et rugueuse avec laquelle sont bâties les maisons du village. Avec sa surface irrégulière et dorée, le gâteau de pierre ressemble à s’y méprendre à cette pierre.

Sous la croûte de noix, croquante et caramélisée, se cache une génoise moelleuse. Servi frais, en petites parts, il accompagne les grandes fêtes de l’île depuis des générations.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h 30 min (refroidissement)

Temps de cuisson : 1 h 20 min

Temps total : 3 h 15 min (dont 1 h 30 min de repos)

Ingrédients : 6 personnes

Biscuit :

6 jaunes d’œufs

2 blancs d’œufs

6 c. à s. de sucre en poudre

2 c. à s. d’eau tiède

6 c. à s. de farine

1 c. à s. de rhum

1 c. à c. d’extrait de vanille

Le zeste râpé de 1/2 citron non traité

Garniture :

375 g de cerneaux de noix coupés en deux

250 g de sucre en poudre

4 blancs d’œufs

Le zeste et le jus de 1/2 citron non traité

1/2 c. à c. d’extrait de vanille

Matériel nécessaire :

1 moule rond de 23 à 24 cm

1 batteur électrique

1 casserole à fond épais

Préparation du gâteau de pierre

Le biscuit :

• Préchauffer le four à 250 °C en mode statique. Chemiser le moule de papier sulfurisé.
• Fouetter au batteur les 6 jaunes, les 2 blancs et le sucre pendant 8 à 10 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
• Ajouter l’eau tiède, puis incorporer délicatement la farine à la spatule, avec le rhum, la vanille et le zeste de citron.
• Verser la pâte dans le moule et enfourner.
• Baisser aussitôt le four à 200 °C. Après 5 min, le baisser à 180 °C, puis après 15 min à 160 °C.
• Poursuivre la cuisson 35 min, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et qu’une pique plantée au centre ressorte sèche.
• Laisser refroidir le biscuit 30 min dans le moule. Régler le four à 180 °C.

La garniture aux noix :

• Mélanger dans une casserole à fond épais les noix, le sucre et les blancs d’œufs.
• Chauffer à feu moyen sans cesser de remuer, environ 10 min, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange prenne une couleur brun caramel.
• Ajouter hors du feu le jus et le zeste de citron et la vanille, puis bien mélanger.
• Étaler délicatement la garniture sur le biscuit refroidi, sans le démouler.
• Enfourner environ 15 min à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit sec et croustillant.
• Laisser refroidir complètement, au moins 1 h, puis démouler délicatement.

Le gâteau de pierre, né dans le village de Dol

Dol est un petit village de l’intérieur de Brač, niché dans un vallon entre vignes et oliviers, à deux kilomètres au sud de Postira. Ses maisons, ses murets de pierre sèche et les grottes qui servaient autrefois d’habitations sont taillés dans une roche locale bien particulière : un sédiment rougeâtre mêlé de gros cailloux, que les habitants appellent hrapoćuša, la pierre rugueuse.

C’est en hommage à cette roche que les femmes du village ont créé le gâteau, dont la croûte de noix caramélisées en reproduit l’aspect et la couleur. La tradition remonte au moins au XVIIIe siècle, et aujourd’hui encore, il n’y a pas de mariage ni de grande fête à Dol sans hrapoćuša.

Un gâteau protégé et célébré

En 2012, le ministère croate de la Culture a inscrit la préparation de la hrapoćuša de Dol sur la liste du patrimoine culturel immatériel protégé de Croatie. L’île de Brač y compte un deuxième plat, le vitalac, brochette d’abats d’agneau, protégé depuis 2007.

Chaque été, au mois d’août, le village organise la Nuit de la hrapoćuša, une fête qui réunit dégustation du gâteau, chants traditionnels et expositions, et attire certaines années plus d’un millier de visiteurs dans les ruelles de Dol.

Le secret du gâteau de pierre : un biscuit et des noix caramélisées

La réussite du gâteau tient à ses deux couches. Le biscuit, une sorte de génoise sans beurre, cuit à température décroissante : le départ très chaud le fait monter, puis la chaleur douce le sèche sans le dessécher. La garniture, elle, est cuite deux fois : d’abord à la casserole, où les blancs d’œufs et le sucre caramélisent autour des noix, puis au four, où elle durcit en une croûte croquante.

Selon les familles, les noix sont parfois mélangées à des amandes. Pour d’autres gâteaux aux noix, découvrez aussi le gâteau aux noix du Périgord ou le gâteau aux noix de Corrèze.

Conseils pour réussir ce gâteau croate

• Fouettez longuement les œufs et le sucre : c’est l’air incorporé qui fait lever le biscuit, qui ne contient aucune levure.
• N’ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes, pour ne pas faire retomber le biscuit.
• Gardez un feu moyen pour la garniture et remuez sans arrêt : à feu vif, le sucre brûle avant que les blancs ne cuisent.
• Laissez bien refroidir le biscuit avant d’y étaler les noix, pour qu’il ne se détrempe pas.

Questions fréquentes

Comment se prononce hrapoćuša ?

À peu près « hra-po-tchou-cha ». Le ć croate se prononce comme un « tch » doux. Les habitants écrivent aussi hrapaćuša ou hropoćuša.

Peut-on ajouter des amandes ?

Oui. Remplacez par exemple 100 g de noix par 100 g d’amandes entières ou effilées : de nombreuses versions de Brač associent les deux.

Comment le conserver ?

Le gâteau de pierre se garde au réfrigérateur, bien couvert, pendant 3 à 4 jours. Sortez-le environ 10 min avant de servir pour que la garniture retrouve son moelleux.

Pourquoi le dessus doit-il rester rugueux ?

C’est sa signature : la croûte de noix irrégulière rappelle la pierre de Dol qui a donné son nom au gâteau. Inutile de la lisser.

Citation sur la cuisine :

« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

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