Les soufflés de Salzbourg, ou Salzburger Nockerln, sont un dessert autrichien de trois soufflés sucrés en forme de montagnes, à base de blancs en neige, de jaunes d’œufs, d’un peu de farine, de sucre et de vanille. Dorés à l’extérieur, crémeux à cœur, les soufflés de Salzbourg se servent dès la sortie du four, saupoudrés de sucre glace. Voici la recette des soufflés de Salzbourg, leur histoire et nos conseils.
Les soufflés de Salzbourg, trois collines sous la neige
Les Salzburger Nockerln sont la spécialité sucrée de Salzbourg. Leurs trois pics représenteraient les collines qui entourent le centre-ville, le Gaisberg, le Mönchsberg et le Kapuzinerberg, et le sucre glace leurs sommets enneigés, rappelle Wikipédia. Selon les versions, la troisième colline n’est d’ailleurs pas le Gaisberg mais le Rainberg, précise l’office de tourisme de Salzbourg.
Le mot Nockerl est le diminutif de Nocken, une sorte de quenelle ou de petit gnocchi. Chaque restaurant a sa façon de les servir : sur une couche de confiture d’airelles au Gasthaus Bärenwirt, avec de la crème fouettée au Sternbräu ou avec des groseilles chez Imlauer. Selon l’office de tourisme, un bon Nockerl doit être « tendre comme un baiser ».
Salome Alt, le château Mirabell et la légende du prince-archevêque
La légende attribue la recette à Salome Alt (1568-1633), compagne du prince-archevêque de Salzbourg Wolf Dietrich von Raitenau, au début du XVIIe siècle. Elle aurait cuisiné ces soufflés pour lui et leurs quinze enfants dans les cuisines du château Mirabell, raconte le quotidien autrichien Der Standard.
Le même journal rapporte toutefois que de nouvelles recherches historiques révèlent une origine plus compliquée, jusqu’à poser la question d’une invention bavaroise. Comme souvent, la légende est plus belle que l’histoire.
Une opérette, deux films et un dessert devenu célèbre
Le dessert doit une partie de sa célébrité à l’opérette Saison in Salzburg, sous-titrée Salzburger Nockerln, composée par Fred Raymond en 1938, rappelle Wikipédia. L’une de ses chansons célèbre la douceur et la tendresse des soufflés.
L’opérette a ensuite été adaptée deux fois au cinéma, en 1952 par Ernst Marischka puis en 1961 par Franz Josef Gottlieb, sur un livret de Kurt Feltz et Max Wallner, précise Wikipédia.
Ingrédients des soufflés de Salzbourg
| Niveau de difficulté : intermédiaire |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 10 à 12 min |
| Temps total : 30 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 7 blancs d’œufs, à température ambiante |
| 2 jaunes d’œufs |
| 100 g de sucre en poudre |
| 20 g de farine T45 |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 15 g de beurre pour le plat |
| sucre glace |
| 150 g de framboises ou de confiture d’airelles (facultatif) |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grand plat ovale allant au four |
| 2 saladiers |
| 1 batteur électrique |
| 1 tamis |
| 1 grande spatule souple |
| 1 corne ou 1 grande cuillère |
Préparation des soufflés de Salzbourg
- Préchauffer le four à 220 °C, en mode statique.
- Beurrer le plat ovale. Si vous le souhaitez, y répartir les framboises ou la confiture d’airelles.
- Séparer les blancs des jaunes, en veillant à ce qu’il ne reste aucune trace de jaune dans les blancs.
- Monter les blancs en neige dans un grand saladier propre. Dès qu’ils moussent, ajouter le sucre en poudre peu à peu, et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Fouetter légèrement les jaunes avec le sucre vanillé, puis les incorporer délicatement à la meringue, à la spatule.
- Tamiser la farine au-dessus de la préparation et l’incorporer en soulevant la masse, sans faire retomber les blancs.
- Former trois grosses pyramides dans le plat, à l’aide d’une corne ou d’une grande cuillère, en les dressant vers le haut.
- Enfourner 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les pointes soient bien dorées et que le cœur reste moelleux.
- Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt, avant que les soufflés ne retombent.
Nos conseils pour réussir les soufflés de Salzbourg
- Ne pas ouvrir le four. Pendant la cuisson, un courant d’air froid ferait retomber les soufflés.
- Un plat et des blancs parfaitement propres. La moindre trace de gras ou de jaune empêche les blancs de monter.
- Incorporer sans écraser. Les jaunes, puis la farine, s’ajoutent en soulevant la masse à la spatule, sans jamais tourner.
- Servir à la seconde. Les soufflés se préparent pendant que les convives finissent leur plat : ils n’attendent pas.
- Penser aux personnes fragiles. Le cœur des soufflés reste peu cuit : l’Anses recommande aux personnes à risque, comme les jeunes enfants ou les personnes immunodéprimées, de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits. Pour elles, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Questions fréquentes
Pourquoi mes soufflés retombent-ils ?
C’est normal : ils commencent à retomber dès la sortie du four. Pour qu’ils tiennent plus longtemps, fouettez les blancs bien fermes et incorporez la farine délicatement.
Peut-on préparer les soufflés de Salzbourg à l’avance ?
Non. La meringue retombe en attendant : préparez tous les ingrédients à l’avance, puis montez les blancs juste avant de servir.
Avec quoi les servir ?
Avec un coulis de framboises, une compote de pommes, de la confiture d’airelles, comme au Gasthaus Bärenwirt, ou une crème fouettée.
Quelle meringue utiliser ?
Une meringue française, c’est-à-dire des blancs montés en neige avec du sucre en poudre, sans cuisson préalable.
Soufflés de Salzbourg, Sachertorte et strudel : les desserts autrichiens et soufflés
Les soufflés de Salzbourg appartiennent à deux familles : les grands desserts autrichiens et les desserts soufflés aux blancs en neige.
- les soufflés de Salzbourg associent meringue, jaunes d’œufs et un peu de farine, cuits en trois pics ;
- la Sachertorte et le strudel aux pommes sont les grands classiques de Vienne ;
- les kipferl à la vanille, le kouglof marbré autrichien, le millefeuille autrichien et le gâteau aux pommes autrichien complètent la pâtisserie autrichienne ;
- l’omelette norvégienne et le molotof portugais misent aussi sur la meringue ;
- l’omelette de la mère Poulard et les pancakes soufflés japonais, enfin, sont d’autres soufflés aux œufs battus.
Et pour prolonger le voyage, découvrez notre guide de Vienne.
Citation :
« L’homme civilisé ne peut vivre sans cuisiniers. »
Owen Meredith, Lucile (1860)
Recette à imprimer :
Soufflés de Salzbourg
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C, en mode statique.
- Beurrer le plat ovale. Si vous le souhaitez, y répartir les framboises ou la confiture d'airelles.
- Séparer les blancs des jaunes, en veillant à ce qu'il ne reste aucune trace de jaune dans les blancs.
- Monter les blancs en neige dans un grand saladier propre. Dès qu'ils moussent, ajouter le sucre en poudre peu à peu, et fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Fouetter légèrement les jaunes avec le sucre vanillé, puis les incorporer délicatement à la meringue, à la spatule.
- Tamiser la farine au-dessus de la préparation et l'incorporer en soulevant la masse, sans faire retomber les blancs.
- Former trois grosses pyramides dans le plat, à l'aide d'une corne ou d'une grande cuillère, en les dressant vers le haut.
- Enfourner 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les pointes soient bien dorées et que le cœur reste moelleux.
- Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt, avant que les soufflés ne retombent.