Recettes de bredeles : spitzbuben, étoiles à la cannelle et brédalas alsaciens de Noël

Ces trois recettes de bredeles réunissent des classiques de Noël en Alsace : spitzbuben à la confiture, étoiles à la cannelle et brédalas. Ces recettes de bredeles, petits fours confectionnés dès le XIVe siècle sur le marché de Saint-Nicolas de Strasbourg, se transmettent en famille depuis des générations. En 1570, la fermeture du marché par le magistrat de Strasbourg priva les ménagères de la ville des agrumes et épices nécessaires à ces recettes de bredeles, ce qui provoqua de vives protestations.

À l’origine découpés au couteau en carrés, rectangles ou losanges, les bredeles se sont diffusés plus largement au début du XIXe siècle avec l’apparition des emporte-pièces, ce qui a permis la variété de formes que l’on connaît aujourd’hui pour ces recettes de bredeles alsaciens.

Spitzbuben à la confiture

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 1 h 55 min

Ingrédients : 4 personnes

250 g de farine

1 c. à c. de levure chimique

1 œuf

150 g de beurre mou

120 g de sucre glace

1 gousse de vanille

confiture de fraise

Préparation :

• Mélangez l’œuf, le sucre et la vanille. Dans un saladier, casser l’œuf et ajouter le sucre glace ainsi que les grains de vanille extraits de la gousse, puis mélanger au fouet.
• Sablez la pâte. Mélanger la farine, la levure et le beurre tiédi jusqu’à obtenir un aspect sableux.
• Pétrissez. Incorporer le mélange œuf-sucre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Réservez au frais. Mettre 1 h au réfrigérateur.
• Découpez. Étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur et découper des ronds, la moitié avec un trou ou une étoile au milieu, l’autre moitié pleins.
• Enfournez. Disposer les ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, préchauffer le four à 180 °C et enfourner 10 min.
• Laissez refroidir. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
• Assemblez. Faire chauffer la confiture de fraise, en déposer un peu sur chaque rond plein, recouvrir avec un rond troué, puis remettre un peu de confiture au centre.
• Conservez. Laisser refroidir et conserver de préférence dans une boîte en fer.

Étoiles à la cannelle

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 8 min

Temps total : 3 h 43 min

Ingrédients : 4 personnes

Pâte

250 g de sucre glace

2 c. à c. de cannelle en poudre

250 g d’amandes en poudre

2 blancs d’œufs

Glaçage

1 blanc d’œuf

150 g de sucre glace

Préparation :

• Mélangez la pâte. Mélanger le sucre glace, la cannelle, les amandes en poudre et les 2 blancs d’œufs, puis malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Réservez au frais. Mettre au réfrigérateur durant 1 h.
• Préparez le glaçage. Battre le blanc d’œuf restant avec le sucre glace.
• Découpez. Étaler la pâte à 10 mm d’épaisseur, découper des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce fariné et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Glacez. Étaler une fine couche de glaçage sur chaque étoile et laisser sécher 2 h à température ambiante.
• Enfournez. Préchauffer le four à 180 °C et enfourner 8 min.
• Conservez. Laisser refroidir et conserver de préférence dans une boîte en fer.

Brédalas

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 60 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 55 min

Ingrédients : 4 personnes

190 g de farine

60 g de beurre mou

60 g de sucre

1 œuf

1 sachet de sucre vanillé

lait

cannelle en poudre

Préparation :

• Mélangez. Mélanger à la main la farine, le beurre, les sucres et l’œuf, en ajoutant un peu de lait au besoin pour former une boule.
• Laissez reposer. Laisser reposer 30 min dans un film plastique.
• Étalez. Étaler la pâte à 10 mm d’épaisseur et la déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Garnissez. Badigeonner la pâte de beurre fondu, puis saupoudrer de sucre et de cannelle.
• Enfournez. Préchauffer le four à 180 °C et faire cuire 20 min.
• Découpez. Sortir du four et découper en carrés sans attendre.
• Conservez. Laisser refroidir et conserver de préférence dans une boîte en fer.

Astuces pour réussir vos recettes de bredeles

• Farinez régulièrement l’emporte-pièce ou le couteau pour des découpes nettes sans que la pâte n’accroche.
• Travaillez la pâte à sablés (spitzbuben, brédalas) rapidement, à la main tiède, pour ne pas la faire fondre avant la cuisson.
• Surveillez la cuisson des étoiles à la cannelle de près : elles doivent rester moelleuses au centre, une cuisson trop longue les dessèche.
• Conservez chaque variété de bredeles séparément dans des boîtes en fer hermétiques, pour préserver le croquant de chacune plusieurs semaines.

Questions fréquentes

• Peut-on préparer ces recettes de bredeles à l’avance ? Oui, c’est même conseillé : les bredeles se conservent plusieurs semaines dans une boîte en fer hermétique, à l’abri de l’humidité.
• Quelle est la différence entre spitzbuben et brédalas ? Les spitzbuben sont des sablés fourrés à la confiture en forme de ronds, les brédalas sont une pâte sablée cuite en une seule plaque puis découpée en carrés après cuisson.
• Peut-on congeler ces bredeles ? Oui, la pâte crue se congèle bien pour les trois recettes ; les biscuits cuits se congèlent aussi, à décongeler à température ambiante.
• Par quoi remplacer la confiture de fraise dans les spitzbuben ? N’importe quelle confiture à la texture assez ferme convient : abricot, framboise ou mirabelle par exemple.

Citation sur la cuisine :

« On doit mettre tout son cœur dans la cuisine. »

Rosa Lewis

Recette bonus :