Lasagnes bolognaises : la recette traditionnelle au bœuf et à la béchamel

Les lasagnes bolognaises sont un gratin de feuilles de pâtes alternées avec une sauce bolognaise à la viande de bœuf et à la tomate, une béchamel à la muscade et du parmesan, puis gratiné au four. Plat familial par excellence, les lasagnes bolognaises se préparent en trois étapes : la sauce, la béchamel et le montage. Généreuses et fondantes, les lasagnes bolognaises sont encore meilleures réchauffées le lendemain.

Le temps de mijotage de la sauce fait toute la différence : plus elle cuit doucement, plus elle devient onctueuse et parfumée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 10 min

Temps de cuisson : 1 h 20 min

Temps total : 2 h

Ingrédients : 4 personnes (plat de 20 × 25 cm)

250 g de feuilles de lasagnes (1/2 paquet)

Pour la sauce bolognaise :

300 g de bœuf haché

1 gros oignon jaune

1 gousse d’ail

1 petite carotte

1/2 branche de céleri

400 g de purée de tomates

10 cl de vin rouge

7,5 cl d’eau

2 c. à s. d’huile d’olive

1 feuille de laurier, 1 brin de thym, quelques feuilles de basilic

Sel et poivre

Pour la béchamel :

50 g de beurre doux

50 g de farine

50 cl de lait

2 pincées de muscade râpée

Sel et poivre

Pour le montage :

65 g de parmesan râpé

35 g de fromage râpé

15 g de beurre doux

Huile d’olive pour le plat

Préparation de la sauce bolognaise

• Hacher l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri.
• Faire revenir l’oignon et l’ail 3 min dans l’huile d’olive, dans une sauteuse.
• Ajouter la carotte et le céleri, puis cuire 5 min.
• Incorporer la viande et la faire dorer en l’émiettant, environ 5 min.
• Verser le vin rouge et laisser cuire jusqu’à ce qu’il s’évapore.
• Ajouter la purée de tomates, l’eau, le laurier, le thym et le basilic. Saler et poivrer.
• Laisser mijoter 45 min à couvert et à feu doux, puis retirer le laurier et le thym.

Préparation de la béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine d’un coup hors du feu.
• Remettre sur le feu et fouetter 1 à 2 min, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Verser le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.
• Remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis ajouter la muscade, saler et poivrer.
• Cuire encore 5 min à feu très doux en remuant, puis réserver.

Montage et cuisson des lasagnes bolognaises

• Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.
• Huiler un plat à lasagnes de 20 × 25 cm.
• Étaler une fine couche de béchamel au fond du plat, puis poser une couche de feuilles de lasagnes.
• Couvrir de sauce bolognaise, de béchamel et de parmesan.
• Répéter l’opération trois fois.
• Terminer par une couche de feuilles, nappée de béchamel et recouverte de fromage râpé.
• Parsemer de noisettes de beurre.
• Enfourner pour 25 à 30 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
• Laisser reposer 10 min avant de découper.

Des lasagnes antiques aux lasagnes bolognaises

Le mot lasagnes désigne à la fois les larges plaques de pâte et le plat qu’elles composent. Il viendrait du grec ancien lásanon, le trépied de cuisine, que les Romains ont transformé en lasanum, un récipient de cuisson. Le nom du plat est donc d’abord celui du contenant. Les lasagnes sont citées dès le Moyen Âge en Italie, bien avant l’arrivée de la tomate en Europe au XVIe siècle : elles étaient alors simplement superposées avec du fromage et des épices.

À Bologne, la recette prend sa forme classique avec le ragù et la béchamel. La version traditionnelle de la ville utilise d’ailleurs une pâte verte, colorée aux épinards. Petite curiosité linguistique : selon l’Accademia della Crusca, le nom correct du plat en italien est lasagna, au singulier, même si le pluriel lasagne est le plus courant.

Le ragù alla bolognese, une recette déposée

La sauce bolognaise, ragù alla bolognese en italien, est l’une des rares recettes à avoir été officiellement déposée. Le 17 octobre 1982, la délégation bolonaise de l’Accademia Italiana della Cucina enregistre sa recette de référence à la Chambre de commerce de Bologne. Le texte a été révisé le 20 avril 2023 par acte notarié, pour tenir compte des habitudes actuelles : la viande de bœuf hachée du supermarché et l’huile d’olive y sont désormais admises, et le triple concentré de tomate y est préféré à la purée.

Le vrai ragù bolonais mijote longtemps, souvent plus de deux heures, avec un peu de lait ajouté en cours de cuisson pour l’adoucir. À Bologne, il accompagne surtout les tagliatelles, plus que les spaghetti, un usage surtout international. Retrouvez notre sauce bolognaise maison, nos spaghetti à la bolognaise et notre sauce béchamel.

Comment servir les lasagnes bolognaises

Les lasagnes bolognaises se servent chaudes, coupées en parts après quelques minutes de repos, avec une salade verte ou une roquette assaisonnée à l’huile d’olive. Elles se conservent 3 jours au réfrigérateur et se congèlent très bien, cuites ou crues. Pour une version sans viande, essayez nos lasagnes aux légumes.

Conseils pour réussir

• Prolonger le mijotage de la sauce jusqu’à 1 h 30 si l’on a le temps : elle gagne en onctuosité.
• Choisir des feuilles de lasagnes sans précuisson et une sauce assez liquide : les pâtes absorbent le jus en cuisant.
• Couvrir entièrement les feuilles de sauce pour qu’elles ne restent pas sèches et dures.
• Laisser reposer le plat 10 min après la cuisson : les couches se tiennent mieux à la découpe.
• Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium si le dessus dore trop vite.

Questions fréquentes

Faut-il précuire les feuilles de lasagnes ?

Non pour les feuilles sans précuisson, les plus courantes. Pour des feuilles fraîches ou classiques, suivre les indications du paquet.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, les lasagnes montées se gardent 24 h au réfrigérateur avant cuisson. Prévoir 10 min de cuisson de plus.

Vin rouge ou vin blanc ?

Les deux se rencontrent. La recette déposée à Bologne prévoit plutôt du vin blanc sec, plus léger.

Comment les réchauffer ?

Au four à 160 °C pendant 20 min, couvertes d’aluminium.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :