Fondant à la faisselle : la recette au citron sans farine

Le fondant à la faisselle est un gâteau au citron sans farine, à base de faisselle, d’œufs, de sucre et de fécule de maïs, parfumé au zeste et au jus de citron jaune et de citron vert. Cuit à four doux, le fondant à la faisselle garde un cœur crémeux, proche d’un gâteau au fromage léger. Servi frais et saupoudré de sucre glace, le fondant à la faisselle fait un dessert acidulé, à la fois simple et peu sucré.

On le connaît aussi sous le nom de gâteau à la faisselle au citron. Le secret de sa texture : une faisselle bien égouttée, un four modéré et un refroidissement complet dans le moule avant de le démouler.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 2 h 05 min

Ingrédients : 6 personnes (moule de 23 cm)

400 g de faisselle

4 œufs

120 g de sucre

50 g de fécule de maïs (fleur de maïs)

1 citron jaune non traité

1 citron vert non traité

Beurre et fécule pour le moule

Sucre glace pour le décor

Matériel nécessaire :

1 four

1 moule à manqué de 23 cm

1 passoire pour égoutter la faisselle

1 râpe fine pour les zestes

1 presse-agrumes

1 saladier

1 fouet

1 tamis pour la fécule

1 couteau pour tester la cuisson

Préparation du fondant à la faisselle

• Égoutter la faisselle dans sa passoire pendant toute la préparation.
• Préchauffer le four en mode statique à 150 °C.
• Beurrer un moule de 23 cm et le saupoudrer légèrement de fécule.
• Laver les citrons, prélever les zestes et presser le jus.
• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter la fécule tamisée, puis la faisselle égouttée, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Incorporer les zestes, en gardant une pincée pour le décor, puis le jus des citrons.

Cuisson

• Verser la pâte dans le moule.
• Enfourner pour 45 à 50 min, jusqu’à ce que la lame d’un couteau plantée au centre ressorte sèche et que le dessus soit doré.
• Laisser refroidir 1 h dans le moule : chaud, le fondant est encore fragile.
• Démouler puis saupoudrer de sucre glace et décorer avec les zestes réservés.

La faisselle, un fromage frais égoutté dans son panier

Le mot faisselle vient du latin fiscela, « petite corbeille », qui désignait la forme d’osier servant à égoutter les fromages. Attesté dès le XIIe siècle sous la forme « fisselle », il nomme d’abord le récipient percé de trous, puis, par extension, le fromage frais préparé de cette manière. La faisselle peut être faite avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis.

C’est un fromage frais : le lait caillé par la fermentation lactique est simplement égoutté, sans salage ni affinage. À la différence du fromage blanc, qui est battu pour devenir lisse, la faisselle garde son caillé entier, moulé à la louche et vendu dans son petit panier, avec le petit-lait qui continue de s’écouler. Il existe même des faisselles Label Rouge, fabriquées avec du lait frais pasteurisé et moulées une à une à la louche.

Le Berry, terre de faisselle et de fromages de chèvre

Traditionnellement fabriquée au lait cru, aujourd’hui le plus souvent au lait pasteurisé, la faisselle est un fromage du centre de la France, et en particulier du Berry. C’est à Rians, village du Cher, que Désiré et Francine Triballat commencent en 1901 à affiner les fromages issus du lait de leur ferme de Pétereau. Leur fils Hubert relance la laiterie en 1952, puis, en 1966, la faisselle de Rians part à la conquête de Paris, après qu’un crémier parisien l’a découverte lors d’un passage à Sancerre. Elle s’est depuis imposée comme la faisselle la plus vendue en France, et existe aussi au lait de chèvre.

Le Berry est aussi l’une des grandes terres françaises du fromage de chèvre, avec le crottin de Chavignol, le pouligny-saint-pierre et le valençay. Sa cuisine paysanne fait la part belle aux produits de la ferme, crème, fromage frais et pommes de terre, comme dans le truffiat, la tourte berrichonne. La faisselle s’y déguste nature, sucrée ou salée, et entre volontiers dans les gâteaux et les tartes.

Pourquoi un fondant à la faisselle sans farine ?

Le fondant à la faisselle ne contient que 50 g de fécule de maïs, et pas de farine. Sans gluten, la fécule épaissit la pâte sans la rendre élastique : le gâteau prend une texture crémeuse, à mi-chemin entre un flan et un gâteau au fromage. La cuisson à four doux, à 150 °C, évite que les œufs ne gonflent trop puis ne retombent, et préserve ce cœur fondant.

Il appartient à la grande famille des gâteaux au fromage frais, qui va du gâteau au fromage blanc d’Alsace au gâteau au fromage japonais, très aérien. Pour une version sur fond de pâte, essayez notre tarte au fromage blanc au citron.

Comment servir le fondant à la faisselle

Le fondant à la faisselle se déguste froid, après un passage au réfrigérateur qui raffermit sa texture. Il s’accompagne d’un coulis de fruits rouges, de fraises fraîches, d’une salade d’agrumes ou d’une cuillerée de lemon curd. Pour le goûter, une simple tranche saupoudrée de sucre glace suffit, avec un thé ou une infusion.

Conseils pour réussir

• Égoutter soigneusement la faisselle : le petit-lait en excès détrempe la pâte et l’empêche de prendre.
• Choisir des citrons non traités, et ne râper que la partie colorée du zeste, le blanc étant amer.
• Respecter la température de 150 °C : un four trop chaud fait gonfler puis craqueler le gâteau.
• Attendre le refroidissement complet avant de démouler.
• Réserver le gâteau au réfrigérateur au moins 2 h si on le préfère bien frais.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la faisselle par du fromage blanc ?

Oui, par un fromage blanc épais, à 20 ou 40 % de matière grasse. Bien l’égoutter s’il est liquide.

Peut-on utiliser un seul type de citron ?

Oui, deux citrons jaunes conviennent. Le citron vert apporte une note plus parfumée et plus vive.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Trois jours au réfrigérateur, sous film ou dans une boîte hermétique.

Est-il sans gluten ?

La recette ne contient pas de farine. Vérifier que la fécule utilisée est garantie sans gluten si c’est nécessaire.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable. »

Gilbert Choulet

Recette à imprimer :