Le stollen est une brioche de Noël dense et beurrée, garnie de raisins secs macérés au rhum, d’écorces d’orange et de cédrat confites et d’amandes, puis couverte de beurre fondu et de sucre glace. Né en Saxe, le stollen fait aussi partie des douceurs de l’Avent en Alsace, où on le trouve dans les boulangeries et sur les marchés de Noël. Préparé quelques jours à l’avance, le stollen gagne en moelleux et en parfum.
Appelé Christstollen ou Weihnachtsstollen en Allemagne, il est mentionné à Dresde dès 1474, selon Wikipédia. Découvrez d’autres recettes de fêtes dans notre sélection de pains et brioches de Noël.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 1 h |
| Temps de repos : 2 h 15 |
| Temps de cuisson : 55 min |
| Temps total : 1 h 55 + 2 h 15 (repos) |
| Ingrédients : 1 stollen de 10 à 12 tranches |
| Pâte : |
| 500 g de farine |
| 170 g de beurre mou |
| 170 ml de lait tiède |
| 70 g de sucre |
| 1 œuf et 3 jaunes d’œufs |
| 1 sachet de levure sèche de boulanger |
| 5 g de sel |
| Le zeste d’1 citron non traité |
| Garniture : |
| 85 g de raisins de Corinthe |
| 3 cuillères à soupe de rhum |
| 85 g d’amandes effilées |
| 45 g d’écorces d’orange confites |
| 45 g de cédrat confit |
| Finition : |
| 50 g de beurre fondu |
| 50 g de sucre glace |
| Matériel nécessaire : |
| 2 grands saladiers |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 plaque de cuisson et du papier cuisson |
| 1 pinceau |
| 1 tamis pour le sucre glace |
| 1 torchon propre |
Préparation du stollen
La veille ou 1 h avant :
- Faire macérer les raisins dans le rhum.
Pâte :
- Délayer la levure dans la moitié du lait tiède, ajouter 70 g de farine et laisser mousser 15 min : c’est le levain.
- Fouetter le beurre mou avec le sucre, puis ajouter le sel, l’œuf, les jaunes et le zeste de citron.
- Verser le reste de la farine dans un grand saladier, creuser un puits, puis ajouter le levain, le mélange au beurre et le reste du lait.
- Pétrir 10 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme.
- Incorporer les raisins égouttés, les écorces confites coupées en dés et les amandes.
- Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède.
Façonnage et cuisson :
- Étaler la pâte en ovale de 2 cm d’épaisseur, puis rabattre un côté sur un peu plus de la moitié, pour former le pli caractéristique.
- Déposer le stollen sur la plaque couverte de papier cuisson et laisser lever encore 45 min.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner 55 min, en couvrant d’une feuille d’aluminium dès que le dessus est doré.
- Badigeonner le stollen de beurre fondu dès la sortie du four.
- Laisser refroidir, puis saupoudrer généreusement de sucre glace.
Le stollen, de Dresde à l’Alsace
Les premiers stollen étaient des pains de jeûne de l’Avent, à base de farine, d’avoine et d’eau : l’Église interdisait alors le beurre pendant cette période. En 1490, une lettre du pape Innocent VIII, dite lettre du beurre, en autorisa l’usage à la cour de Saxe. Le pain de jeûne devint peu à peu la brioche riche que l’on connaît.
À Dresde, une grande fête du stollen a lieu chaque année pendant l’Avent. En Alsace, voisine de l’Allemagne, il a rejoint le kouglof et les bredele parmi les douceurs de Noël, que l’on retrouve sur les marchés de Noël.
Bien réussir le stollen
La pâte du stollen est lourde, chargée en beurre et en fruits : elle lève lentement. Laissez-lui le temps, dans une pièce tiède, à l’abri des courants d’air. Incorporez les fruits en fin de pétrissage seulement, pour ne pas déchirer la pâte, et séchez bien les raisins après la macération.
Le beurre fondu, appliqué sur le stollen encore chaud, l’imperméabilise et le garde moelleux. Pour une version plus gourmande, glissez un boudin de pâte d’amande de 200 g au centre avant de replier la pâte.
Servir et conserver le stollen
Coupez-le en tranches fines, avec un café, un thé ou un vin chaud. Bien emballé dans du papier aluminium, il se conserve 2 à 3 semaines dans un endroit frais : comme le veut la tradition, il est même meilleur après quelques jours de repos.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la levure sèche par de la levure fraîche ?
Oui, comptez 20 g de levure fraîche, délayée dans le lait tiède.
Peut-on préparer le stollen sans alcool ?
Oui, faites macérer les raisins dans du jus d’orange ou du thé.
Quelle différence avec une brioche ?
Le stollen est plus dense et moins sucré qu’une brioche : il contient moins d’œufs et beaucoup de fruits, et se garde bien plus longtemps.
Citation sur la cuisine :
« La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Stollen alsacien
Ingrédients
Matériel
Préparation
- La veille ou 1 h avant :Faire macérer les raisins dans le rhum.
- Pâte :Délayer la levure dans la moitié du lait tiède, ajouter 70 g de farine et laisser mousser 15 min : c'est le levain.Fouetter le beurre mou avec le sucre, puis ajouter le sel, l'œuf, les jaunes et le zeste de citron.Verser le reste de la farine dans un grand saladier, creuser un puits, puis ajouter le levain, le mélange au beurre et le reste du lait.Pétrir 10 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme.Incorporer les raisins égouttés, les écorces confites coupées en dés et les amandes.Couvrir d'un torchon et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède.
- Façonnage et cuisson :Étaler la pâte en ovale de 2 cm d'épaisseur, puis rabattre un côté sur un peu plus de la moitié, pour former le pli caractéristique.Déposer le stollen sur la plaque couverte de papier cuisson et laisser lever encore 45 min.Préchauffer le four à 180 °C.Enfourner 55 min, en couvrant d'une feuille d'aluminium dès que le dessus est doré.Badigeonner le stollen de beurre fondu dès la sortie du four.Laisser refroidir, puis saupoudrer généreusement de sucre glace.