La raclette est à la fois un fromage et un plat : on fait fondre le fromage, puis on le racle sur des pommes de terre en robe des champs, avec de la charcuterie, des cornichons et des petits oignons. Née dans le canton du Valais, en Suisse, la raclette est devenue le plat convivial des soirées d’hiver en France. Voici comment réussir une raclette : les quantités par personne, les fromages, les accompagnements et les vins.
Comptez un quart d’heure de préparation et 25 minutes pour la cuisson des pommes de terre ; le fromage fond ensuite à table, dans les coupelles de l’appareil à raclette.
La fiche de la raclette
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 40 min |
| Portions : par personne |
| Le fromage |
| 200 g de fromage à raclette : Raclette du Valais AOP, Raclette de Savoie IGP, ou morbier |
| Les pommes de terre |
| 250 à 300 g de pommes de terre à chair ferme : charlotte, roseval, ratte |
| La charcuterie et les viandes |
| 150 g de charcuterie : jambon cru, jambon blanc, rosette, coppa, viande des Grisons |
| Les condiments |
| Cornichons, petits oignons au vinaigre, câpres |
| Poivre du moulin, paprika, moutarde |
| En option : confiture d’oignons, de figues ou gelée de coings, noix |
| Les crudités |
| Salade verte, tomates, endives |
| Matériel |
| 1 appareil à raclette avec ses coupelles et ses spatules |
| 1 grande casserole et 1 égouttoir |
| 1 couteau à fromage et 1 planche |
| Plats de service pour la charcuterie, les condiments et les crudités |
La préparation de la raclette
Avant le repas
- Sortez le fromage et la charcuterie du réfrigérateur une demi-heure à l’avance, pour qu’ils soient à température ambiante.
- Lavez les pommes de terre sans les éplucher et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.
- Égouttez-les et gardez-les au chaud, dans un plat couvert d’un torchon ou sur le dessus de l’appareil s’il est prévu pour.
- Coupez le fromage en tranches de 3 à 5 mm, en gardant la croûte, et disposez-les dans un plat.
- Dressez la charcuterie sur des plateaux, sortez les condiments et préparez la salade.
À table
- Allumez l’appareil quelques minutes avant de passer à table.
- Placez une tranche de fromage dans chaque coupelle et laissez-la fondre 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle bouillonne sans brûler.
- Raclez le fromage fondu sur les pommes de terre ouvertes en deux, et servez avec la charcuterie, les cornichons et les oignons.
Un plat né dans le Valais
Le nom vient du verbe racler. À l’origine, dans le Valais, on approchait une demi-meule du feu de bois et l’on raclait au couteau la surface fondue, directement sur l’assiette. Selon Wikipédia, en anglais, le mot désigne ce plat depuis 1875.
Le fromage est protégé deux fois : la Raclette du Valais bénéficie d’une AOP en Suisse, et la Raclette de Savoie d’une IGP en France. En Valais, on la sert simplement, avec des pommes de terre, des cornichons et des petits oignons. L’appareil électrique à coupelles, qui permet à chacun de faire fondre sa tranche, a fait d’elle un plat de table familial.
Les conseils pour une soirée réussie
| Les points à surveiller |
| LE BON FROMAGE. Un vrai fromage de montagne à pâte pressée fond sans rendre d’huile. Le reblochon et le cheddar, parfois proposés, ne donnent pas le même résultat : gardez le reblochon pour la tartiflette. |
| UNE CUISSON COURTE. Le fromage doit fondre et à peine dorer. Trop cuit, il durcit et devient filandreux. |
| DE L’ACIDITÉ. Cornichons, oignons au vinaigre et salade équilibrent le gras du fromage et le sel de la charcuterie. |
| UNE BOISSON CHAUDE OU UN VIN BLANC. Traditionnellement, on boit du thé noir ou un vin blanc sec, plutôt que de l’eau glacée. |
Quels vins servir avec la raclette ?
- Vins de Savoie : roussette de Savoie, chignin-bergeron, apremont ou chautagne blanc.
- Vin du Bugey : roussette du Bugey, dans l’Ain, voisin de la Savoie.
- Vin du Valais : le fendant, issu du chasselas, servi avec la raclette en Suisse.
Variantes et autres recettes de montagne
- Raclette fumée, au poivre ou au lait de chèvre : mélangez plusieurs fromages pour varier les goûts.
- Côté sucré-salé : une
- confiture d’oignons
- ou une
- gelée de coings
- se marient très bien au fromage fondu.
- Pour finir le repas : une salade d’oranges ou un
- biscuit de Savoie
- , léger après le fromage.
Pour d’autres plats fromagers de montagne, essayez la tartiflette ou la polenta à la savoyarde.
Simple, généreuse et partagée, la raclette reste le plat idéal des soirées d’hiver entre amis.
Citation sur la cuisine :
« Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Avant le repasSortez le fromage et la charcuterie du réfrigérateur une demi-heure à l'avance, pour qu'ils soient à température ambiante.Lavez les pommes de terre sans les éplucher et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.Égouttez-les et gardez-les au chaud, dans un plat couvert d'un torchon ou sur le dessus de l'appareil s'il est prévu pour.Coupez le fromage en tranches de 3 à 5 mm, en gardant la croûte, et disposez-les dans un plat.Dressez la charcuterie sur des plateaux, sortez les condiments et préparez la salade.
- À tableAllumez l'appareil quelques minutes avant de passer à table.Placez une tranche de fromage dans chaque coupelle et laissez-la fondre 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle bouillonne sans brûler.Raclez le fromage fondu sur les pommes de terre ouvertes en deux, et servez avec la charcuterie, les cornichons et les oignons.