Gelée de coings : la recette grand-mère de la gelée à la vanille

La gelée de coings est une confiture limpide, couleur d’ambre, faite avec le seul jus des coings cuits, du sucre, du citron et de la vanille. Riche en pectine, le coing prend naturellement en gelée, sans gélifiant. Douce et parfumée, la gelée de coings se déguste sur des tartines, avec du fromage ou pour napper une tarte. C’est une recette de grand-mère, et la gelée de coings se prépare en deux temps, sur deux jours.

Le premier jour, on cuit les coings et on laisse égoutter leur jus toute la nuit ; le lendemain, on cuit ce jus avec le sucre. Et la pulpe qui reste peut servir à faire de la pâte de coing.

La fiche de la gelée de coings

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de cuisson : 1 h 30

Temps de repos : 12 h

Temps total : 2 h 05, plus 12 h d’égouttage

Portions : environ 5 pots de 250 g

Ingrédients

2 kg de coings

Environ 2,5 litres d’eau, pour couvrir les fruits

800 g de sucre par litre de jus obtenu

Le jus d’un citron par litre de jus

1 gousse de vanille

La préparation de la gelée de coings

Le premier jour : le jus

• Frottez les coings avec un torchon pour retirer leur duvet, puis lavez-les.
• Coupez-les en quartiers sans les éplucher. Retirez les cœurs et les pépins, et enfermez-les dans une gaze : ils sont riches en pectine et aident la gelée à prendre.
• Mettez les quartiers et la gaze dans une grande casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition.
• Laissez cuire à feu doux 45 minutes, jusqu’à ce que les coings soient tendres.
• Versez le tout dans une passoire tapissée d’une étamine, au-dessus d’un grand saladier, et laissez égoutter toute la nuit, sans presser les fruits.

Le lendemain : la gelée

• Mesurez le jus recueilli et versez-le dans une bassine à confiture.
• Ajoutez 800 g de sucre et le jus d’un citron par litre de jus, ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée.
• Portez à ébullition et laissez cuire environ 30 minutes à gros bouillons, en écumant.
• Vérifiez la prise : une goutte versée sur une assiette froide doit se figer et se plisser sous le doigt.
• Retirez la vanille et versez la gelée bouillante dans des pots stérilisés.
• Fermez aussitôt et retournez les pots jusqu’à complet refroidissement.

Le coing, le fruit de Cydon

Fruit du cognassier, le coing est jaune, très parfumé et couvert d’un fin duvet. Les Grecs de l’Antiquité l’appréciaient déjà : sa variété la plus réputée venait de Cydonia, une cité de la côte nord-ouest de la Crète, d’où son nom de « pomme de Cydon ».

Trop dur et trop âpre pour être croqué cru, il se révèle à la cuisson. C’est l’un des fruits les plus riches en pectine, ce qui en fait le roi des gelées et des pâtes de fruits. On le récolte en octobre et en novembre.

Réussir sa gelée de coings

Les points à surveiller

GARDER LA PEAU ET LES PÉPINS. C’est là que se concentre la pectine. Les retirer, c’est risquer une gelée qui ne prend pas.

NE PAS PRESSER. Pour une gelée limpide, laissez le jus s’écouler seul. Si vous pressez la pulpe, la gelée sera trouble, mais toujours bonne.

LE TEST DE L’ASSIETTE. Gardez une assiette au congélateur. Si la goutte reste liquide, prolongez la cuisson de 5 minutes et refaites le test. Avec un thermomètre, la gelée est prête à 105 °C.

LA CONSERVATION. Dans des pots stérilisés et bien fermés, elle se garde un an à l’abri de la lumière. Une fois ouverte, conservez-la au réfrigérateur.

Que faire de la pulpe ?

Ne jetez pas les coings cuits restés dans la passoire : passés au moulin à légumes, ils font une excellente pâte de coing. Vous pouvez aussi en faire une crème de coing à tartiner.

La gelée de coings accompagne très bien les fromages, comme une tomme ou un fromage de brebis, et parfume une sauce pour le gibier ou le canard. Pour d’autres confitures d’hiver, essayez la marmelade d’oranges.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût

Recette à imprimer :