Canistrelli corses : la recette des biscuits croquants aux amandes et au vin blanc

Les canistrelli corses aux amandes sont des biscuits secs et croquants, préparés sans œuf ni beurre avec de la farine, du sucre, de l’huile, du vin blanc sec et des amandes entières. Cuits une première fois en boudins puis tranchés et repassés au four, les canistrelli corses prennent une texture sablée qui se casse sous la dent et se prête parfaitement au trempage. Servis à toute heure avec le café, le thé ou un verre de muscat, les canistrelli corses sont les biscuits les plus répandus de l’île de Beauté.

Au singulier, on dit un canistrellu. Selon les régions de Corse, ces biscuits portent aussi d’autres noms : cuggiulelle ou cujuelle en Balagne, notamment à Calenzana, où ils sont souvent taillés en losanges. Nature, à l’anis, au citron ou aux amandes, ils se déclinent dans chaque village et chaque famille.

Origines des canistrelli corses

Biscuits de garde par excellence, faits d’ingrédients simples et sans produits frais, les canistrelli se conservent longtemps. C’est ce qui en aurait fait le biscuit des bergers, qui les emportaient dans leur besace lors des transhumances, mais aussi des paysans et des marins. Leur origine précise reste mal connue : on la fait souvent remonter au Moyen Âge, parfois à l’influence génoise, sans document qui permette de l’établir avec certitude.

Le vin blanc et l’huile, piliers de la cuisine corse, remplacent ici le beurre et les œufs, plus rares autrefois dans l’île. Le nom rapproche les canistrelli des canestrelli de Ligurie et du Piémont, mais ces biscuits italiens, souvent en forme de fleur, sont des sablés au beurre, bien différents des biscuits corses.

Les canistrelli bénits du Jeudi saint à Calvi

À Calvi, en Balagne, les canistrelli tiennent une place à part dans les cérémonies de la Semaine sainte. Le Jeudi saint, à l’église Sainte-Marie-Majeure, la messe de la Cène est suivie de la lavanda, le lavement des pieds, que le prêtre pratique, puis que les confrères de Saint-Érasme renouvellent entre eux. Les canistrelli sont ensuite bénis et offerts aux fidèles.

Une procession rejoint alors la citadelle et l’oratoire de la confrérie de Saint-Antoine-Abbé, où se déroulent une nouvelle lavanda et une seconde bénédiction des canistrelli. Cette tradition, toujours vivante, fait du simple biscuit du quotidien un pain bénit partagé par toute la communauté.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 20 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 25

Ingrédients : 6 personnes

300 g de farine

60 g d’amandes entières non émondées

125 g de sucre

100 ml d’huile (olive douce ou neutre)

75 ml de vin blanc sec (ou d’eau)

15 g de sucre vanillé

5 g de levure chimique

3 pincées de sel

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 plaque à pâtisserie

Préparation des canistrelli corses

• Préchauffer le four en mode statique à 170°C et recouvrir la plaque de papier sulfurisé.
• Mélanger dans un saladier la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
• Verser l’huile, puis mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sablée.
• Ajouter le vin blanc, mélanger pour former une pâte, puis incorporer les amandes.
• Diviser la pâte en trois boules égales.
• Façonner chaque boule en un boudin d’environ 30 cm de long, puis l’aplatir légèrement sur la plaque.
• Enfourner pour 30 min environ, jusqu’à ce que les boudins soient fermes et légèrement dorés.
• Laisser tiédir 20 min, puis couper en tranches de 1 cm avec un couteau-scie.
• Remettre les tranches à plat sur la plaque et enfourner de nouveau 15 à 20 min, en surveillant la coloration.
• Laisser refroidir complètement sur une grille, puis déguster !

Conseils pour réussir les canistrelli corses

• Trancher à la bonne température. Trop chauds, les boudins s’écrasent ; complètement froids, ils s’effritent. Les couper tièdes, au couteau-scie, d’un geste franc.
• Ne pas trop travailler la pâte. Dès qu’elle est homogène, arrêter de mélanger pour garder un biscuit sablé et friable.
• Surveiller la seconde cuisson. Elle sert à sécher les biscuits : ils doivent blondir, pas brunir. Ils durcissent encore en refroidissant.
• Choisir son huile. Une huile d’olive douce donne une note fruitée bien corse ; une huile neutre laisse parler l’amande et le vin.

Variantes et dégustation

Les amandes se remplacent par des noisettes, et une cuillère à soupe de graines d’anis, le parfum le plus traditionnel, ou le zeste d’un citron transforme la recette. Une partie de la farine de blé peut aussi céder la place à de la farine de châtaigne, autre trésor de l’île. À Calenzana, la même pâte se détaille en losanges pour donner les cujuelle de Calenzana.

Les canistrelli corses se trempent dans le café du matin, le thé du goûter ou un verre de muscat du Cap Corse. Pour un dessert insulaire plus généreux, ils accompagnent très bien une fiadone, le gâteau corse au brocciu et au citron.

Questions fréquentes

Pourquoi mettre du vin blanc ?

Il humidifie la pâte et lui apporte une légère acidité qui allège le goût de l’huile. L’alcool s’évapore à la cuisson. On peut le remplacer par de l’eau.

Comment les conserver ?

Dans une boîte en fer bien fermée, à l’abri de l’humidité, ils se gardent 2 à 3 semaines sans perdre leur croquant.

Sont-ils végétaliens ?

Oui, cette recette ne contient ni œuf, ni beurre, ni lait. Il suffit de vérifier que le sucre vanillé et le vin ne contiennent pas d’ingrédient d’origine animale.

Peut-on les faire en une seule cuisson ?

Oui. Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur, la découper en rectangles ou en losanges et cuire 20 à 25 min à 170°C. Les biscuits seront un peu moins secs.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :