La génoise salée est un biscuit aérien à base d’œufs et de farine, monté sans matière grasse, qui sert de base à un gâteau salé garni en couches. Variante rustique de la génoise pâtissière, la génoise salée troque le sucre contre le sel et se coupe en disques pour recevoir charcuterie, fromage, crudités et sauce. Le secret d’une génoise salée réussie tient tout entier dans le foisonnement des œufs : longuement battus, ils emprisonnent l’air qui fera lever le biscuit, sans levure ni beurre.
Fiche technique et ingrédients de la génoise salée
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 55 min |
| 6 personnes |
| Base : |
| 160 g de farine |
| 6 œufs à température ambiante |
| 25 g de sucre en poudre |
| 6 g de levure chimique |
| 1 cuillère à café de sel |
| Garniture : |
| 150 g de fromage à pâte molle |
| 150 g de jambon cuit |
| 150 g de mayonnaise allégée |
| salade |
| tomates |
Préparation de la génoise salée
- Foisonner les œufs. Dans un saladier, travailler les œufs avec le sucre, la levure et le sel. Fouetter au batteur électrique environ 15 min, jusqu’à ce que le mélange soit gonflé, mousseux et très léger.
- Incorporer la farine. Ajouter la moitié de la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule, par mouvements lents de bas en haut. Ajouter le reste et continuer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Mouler. Verser dans un moule de 22 cm chemisé de papier sulfurisé.
- Préchauffer. Régler le four en mode statique à 170 °C.
- Cuire. Enfourner environ 30 min. Éteindre le four et déposer le moule sur la grille du bas.
- Refroidir. Laisser refroidir avant de démouler, puis couper la génoise en 3 disques égaux.
- Garnir le premier étage. Sur le premier disque, étaler de la mayonnaise, répartir le fromage en tranches et le jambon.
- Garnir le second. Poser le deuxième disque, étaler le reste de mayonnaise, ajouter les tomates en tranches et la salade lavée.
- Fermer. Recouvrir du troisième disque de génoise et servir.
- Déguster !
Conseils pour réussir la recette de la génoise salée
- Des œufs à température ambiante : sortis du réfrigérateur, ils foisonnent mal. Comptez une demi-heure à l’air libre avant de commencer, c’est le geste qui garantit le volume.
- Ne pas raccourcir les 15 minutes de battage : c’est l’air incorporé aux œufs, et lui seul, qui fait lever une génoise. Le mélange doit tripler de volume et former un ruban qui retombe lentement.
- La farine à la spatule, jamais au batteur : une fois les œufs montés, le batteur casserait les bulles d’air. On plie la farine à la main, par mouvements enveloppants de bas en haut.
- Ne pas ouvrir le four : un appel d’air en cours de cuisson fait retomber la génoise. Attendez au moins 25 min avant de vérifier.
- Garnir une génoise bien froide : tiède, elle s’effrite à la découpe et détrempe sous la mayonnaise. Elle se tranche nettement une fois complètement refroidie, voire après un passage au réfrigérateur.
- Varier les garnitures : thon et concombre, saumon fumé et fromage frais, légumes grillés et pesto. La génoise salée est une base neutre qui accueille toutes les associations.
Questions fréquentes
- Quelle différence entre une génoise salée et un cake salé ? Le cake salé contient de la matière grasse, huile ou beurre, et lève à la levure : sa mie est dense et humide. La génoise salée ne contient aucune matière grasse et lève grâce à l’air battu dans les œufs : sa texture est aérienne et sèche, ce qui la rend idéale à trancher et à garnir en couches sans qu’elle s’écrase.
- Peut-on préparer la génoise salée à l’avance ? Oui. Le biscuit nu se conserve 24 h à température ambiante, enveloppé dans un film, ou se congèle un mois. La garniture, elle, s’ajoute au dernier moment : montée trop tôt, la génoise absorbe l’humidité de la mayonnaise et des tomates et perd sa tenue. Comptez le montage deux à trois heures avant de servir au plus tôt.
- Pourquoi ma génoise est-elle retombée ? Trois causes classiques : des œufs pas assez battus, une farine incorporée trop brutalement qui a cassé les bulles d’air, ou un four ouvert en cours de cuisson. La génoise salée ne pardonne pas la précipitation : c’est le foisonnement, pas la levure, qui porte tout le volume.
- Faut-il vraiment mettre du sucre dans une génoise salée ? Les 25 g de sucre ne sucrent pas la génoise, ils aident au foisonnement et à la coloration. On peut les supprimer, mais le biscuit lèvera un peu moins et dorera moins bien. C’est une petite quantité, imperceptible au goût dans un montage salé.
Pour d’autres bases salées à garnir, découvrez notre génoise aux blancs d’œufs et notre génoise à l’huile.
Citation sur la cuisine :
“La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit.”
Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Foisonner les œufs. Dans un saladier, travailler les œufs avec le sucre, la levure et le sel. Fouetter au batteur électrique environ 15 min, jusqu'à ce que le mélange soit gonflé, mousseux et très léger.
- Incorporer la farine. Ajouter la moitié de la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule, par mouvements lents de bas en haut. Ajouter le reste et continuer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Mouler. Verser dans un moule de 22 cm chemisé de papier sulfurisé.
- Préchauffer. Régler le four en mode statique à 170 °C.
- Cuire. Enfourner environ 30 min. Éteindre le four et déposer le moule sur la grille du bas.
- Refroidir. Laisser refroidir avant de démouler, puis couper la génoise en 3 disques égaux.
- Garnir le premier étage. Sur le premier disque, étaler de la mayonnaise, répartir le fromage en tranches et le jambon.
- Garnir le second. Poser le deuxième disque, étaler le reste de mayonnaise, ajouter les tomates en tranches et la salade lavée.
- Fermer. Recouvrir du troisième disque de génoise et servir.
- Déguster !