Pâte à tarte à l’huile d’olive : la recette de la pâte fine et croustillante

La pâte à tarte à l’huile d’olive est une pâte sans beurre préparée avec de la farine, de l’eau, de l’huile d’olive, une pointe de vinaigre et du sel. Pétrie quelques minutes puis reposée une demi-heure, la pâte à tarte à l’huile d’olive devient souple et s’étale très finement : elle donne des fonds fins et croustillants. De goût neutre, la pâte à tarte à l’huile d’olive convient aussi bien aux quiches et aux tourtes qu’aux tartes aux fruits.

Elle est la cousine de la pasta matta italienne, la pâte des grandes tourtes de Ligurie.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min

Temps total : 45 min

Ingrédients : environ 750 g de pâte (2 grandes tartes)

500 g de farine T45 ou T55

1 cuillère à café de sel

50 ml d’huile d’olive (ou d’huile neutre, ou 50 g de beurre fondu)

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (facultatif)

200 ml d’eau, plus un peu si nécessaire

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 robot pâtissier avec crochet (facultatif)

1 rouleau à pâtisserie

Préparation de la pâte à tarte à l’huile d’olive

À la main

• Verser la farine et le sel dans un grand saladier, puis ajouter l’huile.
• Frotter la farine du bout des doigts jusqu’à ce que toute l’huile soit absorbée.
• Ajouter le vinaigre, puis l’eau progressivement, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte souple mais non collante.
• Pétrir quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
• Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 min.

Au robot

• Mettre tous les ingrédients sauf l’eau dans la cuve du robot équipé du crochet, et mélanger à vitesse lente.
• Verser l’eau progressivement en augmentant peu à peu la vitesse ; ajouter quelques cuillères d’eau si la pâte est trop ferme.
• Vérifier la texture du bout des doigts quand la pâte s’enroule autour du crochet : si elle colle, ajouter un peu de farine.
• Pétrir encore quelques minutes à vitesse moyenne.
• Couvrir et laisser reposer au moins 30 min avant d’utiliser.

La pasta matta, pâte des tourtes ligures

En Italie, cette pâte sans beurre ni levure porte le nom de pasta matta, la « pâte folle ». Faite de farine, d’eau, d’huile d’olive et de sel, elle est la base des grandes tourtes salées de Ligurie, comme la torta pasqualina, la tourte de Pâques de Gênes, garnie de blettes, de fromage frais et d’œufs entiers. La tradition voulait que sa croûte compte 33 feuilles de pâte superposées, autant que les années du Christ.

Ces feuilles devaient être si fines qu’on aurait pu, dit-on à Gênes, lire une lettre d’amour à travers. Plus personne n’en étale 33 aujourd’hui, mais la pasta matta reste la pâte des tourtes de légumes ligures, comme la torta verde aux courgettes et au riz.

Pourquoi du vinaigre ?

Le vinaigre est facultatif, mais il change la texture. Son acidité détend le réseau de gluten formé pendant le pétrissage : la pâte se rétracte moins à l’étalage, s’étire plus finement et devient plus croustillante à la cuisson. Certaines recettes italiennes de pasta matta obtiennent le même effet avec un peu de vin blanc à la place d’une partie de l’eau.

Le repos d’une demi-heure joue un rôle comparable : il laisse le gluten se détendre, et la pâte devient plus élastique et plus facile à abaisser.

Étaler et cuire la pâte à tarte à l’huile d’olive

La pâte s’étale au rouleau sur 2 à 3 mm, sur un plan de travail à peine fariné. Très souple, elle peut aussi s’étirer à la main, sur le dos des poings, pour obtenir une feuille presque transparente, à la manière des tourtes ligures.

Pour une garniture humide, comme une quiche ou une tarte aux fruits juteux, précuire le fond 10 min à 200 °C avant de le garnir : il restera croustillant. Pour une tourte, badigeonner chaque feuille d’un peu d’huile d’olive avant de superposer la suivante.

Que faire avec la pâte à tarte à l’huile d’olive ?

Sa saveur discrète en fait une pâte à tout faire : quiches, tartes aux légumes, tourtes, chaussons, mais aussi tartes aux pommes ou aux prunes. Sans beurre ni œufs, elle convient aussi à une cuisine végétale, à condition de choisir une garniture sans produits animaux.

Pour une pâte encore plus simple, sans repos, voir la pâte 1 minute à l’huile. Pour un fond de tarte sucré, la pâte sablée à l’huile d’olive est plus adaptée, et pour une pâte au beurre plus traditionnelle, la pâte à foncer.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer l’huile d’olive ?

Oui, par une huile neutre comme le tournesol, pour une pâte au goût plus discret, ou par la même quantité de beurre fondu.

Le vinaigre est-il indispensable ?

Non, il est facultatif. Il rend la pâte plus facile à étaler et plus croustillante ; un peu de vin blanc peut le remplacer.

Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?

Elle n’a sans doute pas assez reposé, ou a été trop travaillée. Respecter les 30 min de repos, et laisser la pâte 15 min au frais une fois le moule foncé.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, elle se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée, et se congèle très bien en pâtons ou déjà étalée.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »

Theodore Zeldin

Recette à imprimer :