Quatre-quarts aux noix : la recette du cake moelleux

Le quatre-quarts aux noix est un gâteau de goûter bâti sur quatre poids égaux : autant de farine que de sucre, de beurre et d’œufs, avec des cerneaux concassés en plus. Le quatre-quarts aux noix se fait au beurre fondu et aux œufs entiers, sans séparer les blancs, ce qui tient la préparation en un quart d’heure. Ce qui donne au quatre-quarts aux noix sa mie moelleuse et beurrée, c’est justement cet équilibre : à parts égales, le beurre et l’œuf l’emportent sur la farine, et le gâteau se tranche comme un cake plutôt qu’il ne gonfle.

Comptez quinze minutes de travail et cinquante minutes de four, soit un peu plus d’une heure en tout. Il se garde quatre jours dans un torchon et se bonifie le lendemain, quand le beurre a fini de se répartir.

La fiche du quatre-quarts aux noix

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 05

Portions : 6 personnes

Ingrédients

200 g de farine de blé T55

200 g de sucre en poudre

200 g de beurre fondu et tiédi

4 œufs, soit environ 200 g sans coquille

60 g de cerneaux de noix

1/2 sachet de levure chimique, soit 5 g

1 pincée de sel

Pesez les œufs écalés avant de commencer : c’est le poids qui fixe les trois autres. Quatre œufs moyens donnent 200 g, quatre gros montent à 240 g, et l’écart suffit à déséquilibrer le gâteau.

La préparation du quatre-quarts aux noix pas à pas

• Préchauffez le four en mode statique à 170 degrés et beurrez un moule à cake avant de le fariner.
• Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir hors du feu : il doit rester liquide et non brûlant.
• Concassez les cerneaux grossièrement au couteau, en morceaux de la taille d’un demi-cerneau.
• Fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et double presque de volume.
• Versez le beurre tiède en filet sans cesser de fouetter, pour qu’il s’incorpore sans figer.
• Mélangez à part la farine, la levure et le sel, puis incorporez-les à la maryse en trois fois, en vous arrêtant dès que la pâte est homogène.
• Ajoutez les cerneaux concassés et donnez deux ou trois tours de maryse, pas davantage.
• Versez la pâte dans le moule et enfournez 50 minutes à mi-hauteur.
• Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche.
• Démoulez tiède sur une grille et servez tiède ou froid.

Quatre quarts, quatre poids égaux

Le nom est une recette à lui seul, et il est à prendre au pied de la lettre : un quart de farine, un quart de sucre, un quart de beurre, un quart d’œuf, tous du même poids. C’est la seule pâtisserie française qui se retienne sans livre.

Ce que la règle implique

L’ŒUF EST LA MESURE, pas la farine. On pèse les œufs écalés, et ce poids devient celui des trois autres. C’est pour cela qu’une recette qui écrit seulement QUATRE ŒUFS laisse passer un écart de 40 g selon le calibre.

LES CERNEAUX NE COMPTENT PAS dans les quatre quarts. Ils s’ajoutent par-dessus, et c’est pourquoi ils restent en petite quantité : au-delà, ils déséquilibrent la pâte et le gâteau ne lève plus.

LA LEVURE NON PLUS N’EN FAIT PAS PARTIE. Le quatre-quarts d’origine monte sur les œufs seuls, longuement battus. Le demi-sachet est le raccourci qui permet de ne pas séparer les blancs.

LE BEURRE DEMI-SEL est l’usage breton. Avec du beurre doux, la pincée de sel de la recette prend tout son sens : elle relève le gras et réveille la noix.

Le carnet de recettes du comité du tourisme du Morbihan donne exactement ces proportions, 200 g de chaque pour quatre œufs, et le même ordre de mélange. Vous pouvez y vérifier la version bretonne. Pour la recette nature, sans noix, voyez notre quatre-quarts breton traditionnel.

Pourquoi le quatre-quarts aux noix porte si peu de noix

Soixante grammes pour six personnes : la quantité surprend quand le nom du gâteau annonce la noix. Elle est pourtant juste, et la comparaison avec nos autres recettes le montre.

Deux familles, deux dosages

LE GÂTEAU AUX NOIX fait de la noix sa base. Notre gâteau aux noix du Périgord compte 150 g de cerneaux pour 75 g de farine seulement, et celui de Grenoble monte à 175 g pour 50 g. La poudre de noix y remplace la farine.

LE QUATRE-QUARTS GARDE SES PROPORTIONS et reçoit la noix en garniture. 60 g pour 200 g de farine, c’est le dosage des recettes de référence, et c’est ce qui permet au gâteau de rester un quatre-quarts.

AU-DELÀ DE 100 G, le poids des cerneaux fait retomber la pâte pendant la cuisson et les morceaux tombent au fond du moule.

CONCASSEZ-LES PLUTÔT QUE DE LES HACHER. En poudre, ils absorbent l’humidité et assèchent la mie ; en morceaux, ils restent croquants et se répartissent.

Si c’est le goût de noix que vous cherchez, c’est vers un autre gâteau qu’il faut aller : le gâteau aux noix du Périgord ou celui aux noix de Grenoble. Faites griller les cerneaux dix minutes à 150 degrés avant de les concasser : le parfum double, et c’est gratuit.

Beurre fondu et œufs entiers : ce que coûte le quart d’heure

Quinze minutes de préparation, c’est le résultat de deux raccourcis assumés. Le quatre-quarts aux noix les paie tous les deux en texture, et mieux vaut le savoir avant d’être déçu par la mie.

Les deux arbitrages

LE BEURRE FONDU remplace le beurre pommade crémé avec le sucre. On gagne dix minutes de fouet, on perd les bulles d’air que le crémage introduit : la mie est moelleuse de gras plutôt que d’air, dense et humide. C’est la texture d’un cake, pas celle d’une génoise.

LES ŒUFS ENTIERS remplacent les blancs montés séparément. On gagne un ustensile et cinq minutes, on perd la légèreté. Le demi-sachet de levure est là pour compenser.

LE BEURRE DOIT ÊTRE TIÈDE, ni chaud ni froid. Brûlant, il cuit les œufs en petits grains ; froid, il fige au contact du mélange et forme des grumeaux que rien ne rattrape.

LA FARINE S’INCORPORE EN DERNIER et le moins possible. Travaillée, elle développe son gluten et le gâteau devient caoutchouteux.

Si vous disposez de dix minutes de plus, séparez les œufs, montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la fin : le gâteau gagne un bon centimètre et une mie nettement plus aérée. La levure devient alors facultative.

Les autres gâteaux aux cerneaux

La noix se prête à des gâteaux très différents selon la place qu’on lui donne, et chacun a sa page.

À quoi les distinguer

LE GÂTEAU AUX NOIX DU PÉRIGORD : la noix en base, peu de farine, une mie dense et parfumée.

LE GÂTEAU AUX NOIX DE GRENOBLE : la même logique poussée plus loin encore, avec 50 g de farine pour 175 g de cerneaux.

LE GÂTEAU AUX CERNEAUX ET À L’HUILE DE NOIX : la noix passe aussi par le corps gras, ce qui donne un parfum plus profond et une mie plus fondante.

LE GÂTEAU AUX POIRES ET AUX NOIX : le croquant du cerneau contre le fondant du fruit, pour un gâteau d’automne plus humide.

Chacun a sa recette : le Périgord, les noix de Grenoble, le gâteau à l’huile de noix et le gâteau aux poires et aux noix.

Aller plus loin :

« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »

Charles Monselet

Le carnet de recettes bretonnes du comité du tourisme du Morbihan donne la version d’origine du quatre-quarts, ses proportions et son ordre de mélange.

Recette à imprimer :