La crème de fraises est une purée de fraises crues, sucrée, acidulée au citron et liée à la fécule de maïs sur le feu. La crème de fraises ne contient ni œuf, ni beurre, ni lait : il n’y a dedans que du fruit, du sucre et du citron, ce qui lui laisse le goût franc de la fraise fraîche. Une crème de fraises se prépare en dix minutes et cuit en cinq.
Elle se tartine sur du pain ou de la brioche, garnit un fond de tarte, fourre une génoise ou accompagne un fromage blanc. Son taux de sucre élevé et l’acidité du citron lui donnent une semaine de conservation au réfrigérateur dans un bocal fermé.
La fiche de la crème de fraises
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps de repos : 2 h de refroidissement complet |
| Temps total : 2 h 15 |
| Portions : 1 pot d’environ 400 g, soit 6 personnes |
| Ingrédients |
| 350 g de fraises, net de déchets |
| 120 g de sucre en poudre |
| 30 g de fécule de maïs pour une crème ferme à garnir, 15 g pour une crème souple à tartiner |
| 20 ml de jus de citron, soit environ un demi-citron |
| le zeste râpé d’1 citron non traité |
| Matériel |
| 1 mixeur ou 1 blender |
| 1 passoire à mailles fines ou 1 chinois |
| 1 casserole à fond épais |
| 1 fouet et 1 bocal à couvercle |
La préparation de la crème de fraises pas à pas
- Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux.
- Mixez-les une minute avec le sucre et le jus de citron, jusqu’à obtenir une purée homogène.
- Passez la purée à travers une passoire à mailles fines, en pressant avec le dos d’une cuillère pour retenir les akènes, ces petits grains jaunes qui restent croquants à la cuisson.
- Versez la purée filtrée dans la casserole, hors du feu, et ajoutez le zeste de citron râpé.
- Incorporez la fécule de maïs en pluie, toujours hors du feu, en fouettant sans arrêt jusqu’à dissolution complète : c’est la seule façon d’éviter les grumeaux.
- Placez la casserole sur feu doux et remuez sans interruption pendant 5 minutes environ, en raclant le fond et les angles.
- Laissez la crème atteindre le frémissement et maintenez-la une minute à petits bouillons : la fécule n’épaissit complètement qu’à ébullition, et ce court passage lui enlève son goût de farine.
- Transférez aussitôt dans un bol, hors de la casserole chaude qui continuerait de cuire la crème.
- Appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface, sans laisser d’air entre les deux, pour empêcher la formation d’une peau.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur : la crème finit de prendre en refroidissant et n’atteint sa texture définitive qu’une fois froide.
La fécule de maïs et la bonne dose
La fécule de maïs est le seul liant de cette recette, et c’est elle qui décide de tout. Trente grammes pour 350 g de fruit, c’est la dose d’une crème pâtissière : la crème se tient à la cuillère et ne coule pas quand on la met entre deux disques de génoise. Quinze grammes donnent une crème qui s’étale au couteau.
| Choisir sa dose selon l’usage |
| 30 g : crème ferme, qui tient dans un entremets, un fond de tarte ou une génoise fourrée, et qui se coupe net. |
| 20 g : crème intermédiaire, assez souple pour une poche à douille, assez tenue pour garnir des choux. |
| 15 g : crème à tartiner, de la consistance d’une confiture épaisse, pour le pain, la brioche ou un fromage blanc. |
| 10 g : coulis lié, nappant mais encore fluide, pour arroser une glace ou un panna cotta. |
Deux règles ne se négocient pas. La fécule se délaye toujours à froid, jamais dans un liquide chaud, sinon elle s’agglomère instantanément en billes qu’aucun fouet ne rattrape. Et elle doit atteindre l’ébullition pour développer tout son pouvoir épaississant : une crème retirée trop tôt reste liquide au réfrigérateur et garde un arrière-goût de cru.
Garder la couleur rouge des fraises
C’est la difficulté propre à la fraise. Son pigment rouge se dégrade à la chaleur et vire au brique, puis au brun. Une crème de fraises trop cuite est parfaitement bonne au goût mais devient terne, et personne n’a envie de tartiner du marron.
| Les quatre leviers |
| Le citron : l’acidité stabilise le pigment rouge, qui se décolore quand le milieu devient moins acide. Les 20 ml de jus ne sont pas là seulement pour le goût. |
| Le temps de feu : cinq minutes et pas dix. C’est la durée de cuisson, bien plus que la température, qui détruit la couleur. |
| Le refroidissement rapide : transférer la crème hors de la casserole dès qu’elle a épaissi, parce qu’une casserole chaude continue de cuire pendant plusieurs minutes. |
| Les fraises bien mûres : une fraise pâle à cru donnera une crème pâle. Les variétés foncées, gariguette tardive, mara des bois, ciflorette, tiennent mieux la couleur. |
Le zeste joue un autre rôle, purement aromatique. Ajouté hors du feu puis chauffé doucement, il libère ses huiles essentielles dans la purée sans amertume, ce qui relève la fraise sans donner un goût de citron.
Les usages de la crème de fraises
La recette donne environ 400 g de crème, soit un pot de confiture bien rempli. Voici ce qu’on en fait.
| À quoi elle sert |
| En tartine : sur du pain grillé, une brioche ou un pain de mie, avec la version à 15 g de fécule. |
| En garniture : entre deux disques de génoise, dans un fond de tarte sablée précuit, dans des choux ou des macarons, avec la version à 30 g. |
| En accompagnement : sur un fromage blanc, un yaourt grec, un riz au lait ou une panna cotta. |
| En conservation : une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé, ou trois mois au congélateur en portions, la texture restant intacte après décongélation lente. |
Attention à une seule chose si vous garnissez un gâteau : une crème sans œuf ni beurre reste une crème à base d’eau. Sur un biscuit, elle finit par le détremper. Il faut donc soit garnir au dernier moment, soit isoler le biscuit d’une fine couche de chocolat fondu ou d’un sirop, comme on le fait pour une tarte aux fruits.
Les quinze crèmes de fruits minute
La crème de fraises appartient à une série de quinze crèmes de fruits, que l’on range en français parmi les curds. Elles ne suivent pas toutes la même technique, et c’est utile à savoir avant de changer de fruit.
| Trois techniques sous le même nom |
| Sans œuf ni matière grasse, liée à la fécule : la fraise. Du fruit pur, le goût le plus direct, la version la plus légère. |
| Avec jaunes d’œufs et beurre : la framboise, la pomme. Plus riche, plus onctueux, plus proche du lemon curd anglais. |
| Avec œufs entiers et huile de coco : la cerise. Une version sans beurre ni lait, pour les intolérances. |
Le sommaire des quinze recettes de crèmes de fruits permet de passer d’un fruit à l’autre. Pour la fraise, il existe aussi une crème à la fraise au lait et sans œufs, beaucoup plus douce parce que le lait arrondit l’acidité, et une crème de framboise minute au beurre si vous cherchez une texture plus riche. Et le dossier des desserts à base de fraises rassemble les gâteaux où cette crème trouve sa place.
Citation sur la cuisine :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, IX, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux.
- Mixez-les une minute avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à obtenir une purée homogène.
- Passez la purée à travers une passoire à mailles fines, en pressant avec le dos d'une cuillère pour retenir les akènes, ces petits grains jaunes qui restent croquants à la cuisson.
- Versez la purée filtrée dans la casserole, hors du feu, et ajoutez le zeste de citron râpé.
- Incorporez la fécule de maïs en pluie, toujours hors du feu, en fouettant sans arrêt jusqu'à dissolution complète : c'est la seule façon d'éviter les grumeaux.
- Placez la casserole sur feu doux et remuez sans interruption pendant 5 minutes environ, en raclant le fond et les angles.
- Laissez la crème atteindre le frémissement et maintenez-la une minute à petits bouillons : la fécule n'épaissit complètement qu'à ébullition, et ce court passage lui enlève son goût de farine.
- Transférez aussitôt dans un bol, hors de la casserole chaude qui continuerait de cuire la crème.
- Appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface, sans laisser d'air entre les deux, pour empêcher la formation d'une peau.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur : la crème finit de prendre en refroidissant et n'atteint sa texture définitive qu'une fois froide.