Crème de coing : la recette citronnée à la purée de coings

La crème de coing est une crème de fruit épaisse et citronnée, couleur ambre, de la famille des crèmes anglaises à tartiner que l’on appelle là-bas des curds. La crème de coing se distingue de toutes les autres crèmes de fruits par un point : elle ne part pas d’un jus mais d’une purée, parce que le coing cru ne rend rien. Pour obtenir la crème de coing, il faut donc commencer par pocher le fruit à l’eau, le réduire en purée, et seulement ensuite le lier aux œufs et au sucre au bain-marie.

Comptez dix minutes de travail et une vingtaine de minutes de cuisson, plus deux heures de réfrigérateur pour qu’elle prenne. On obtient environ 500 g de crème, qui se garde une semaine au froid.

La fiche de la crème de coing

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 2 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 20 min, plus 20 min pour pocher les coings

Temps total : 2 h 50

Portions : environ 500 g de crème

Ingrédients

400 g de coings pelés, évidés et coupés en morceaux, soit environ 300 g de purée

4 œufs entiers

150 g de sucre en poudre

65 ml de jus de citron, soit le jus de deux citrons

75 g de beurre doux froid, coupé en dés

1 pincée de sel

Choisissez des coings bien jaunes et parfumés. Verts, ils sont encore plus durs et plus astringents, et la purée reste pâle.

La préparation de la crème de coing pas à pas

• Pelez les coings, évidez-les et coupez-les en morceaux de deux centimètres, en les jetant au fur et à mesure dans de l’eau citronnée.
• Couvrez-les d’eau froide dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance.
• Égouttez-les et mixez-les en une purée lisse, puis pesez-la : il doit rester environ 300 g.
• Versez la purée dans un cul-de-poule et posez-le sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau.
• Fouettez à part les œufs entiers avec le sucre, le sel et le jus de citron, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
• Versez ce mélange sur la purée chaude en fouettant, pour éviter que les œufs ne coagulent au contact.
• Faites cuire 20 minutes au bain-marie en remuant régulièrement, sans jamais laisser bouillir, jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère.
• Retirez du feu et passez la crème au chinois en appuyant à la maryse, pour retenir les points de blanc coagulé.
• Laissez tiédir cinq minutes, puis incorporez le beurre froid en dés, deux ou trois à la fois, en fouettant entre chaque ajout jusqu’à ce que la crème devienne brillante.
• Filmez au contact et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

Pourquoi le coing demande une purée, et pas un jus

Toutes les autres crèmes de fruits partent d’un jus : citron, framboise, fruit de la passion. Le coing, lui, impose un détour, et ce n’est pas une coquetterie de recette.

Ce que le fruit impose

LE COING CRU EST IMMANGEABLE. Sa chair est dure, sèche et âpre : on ne peut ni la presser ni la croquer. Il faut la cuire pour l’attendrir.

SON ÂPRETÉ VIENT DES TANINS, les mêmes composés qui assèchent la bouche dans un vin jeune ou un thé trop infusé. La cuisson les atténue.

IL EST TRÈS RICHE EN PECTINE, ce qui explique la pâte de coing et la gelée. Ici, cette pectine épaissit la crème en plus des œufs : c’est pour cela qu’elle tient aussi bien.

SON PARFUM NE SORT QU’À LA CUISSON. Cru, il embaume la corbeille mais n’a presque pas de goût ; poché, il développe ses notes de miel et de fleur.

La fiche de l’Office québécois de la langue française définit le tanin comme le composé responsable de cette sensation d’astringence. Ne jetez pas l’eau de cuisson : avec du sucre, elle donne une gelée claire, puisque les pépins et le cœur y ont laissé leur pectine.

Œufs entiers, bain-marie et beurre froid

Une crème de ce type se rate de trois façons : les œufs grainent, elle reste liquide, ou le beurre tranche. Les trois se préviennent au même endroit, la température.

Les trois règles

LE BAIN-MARIE N’EST PAS FACULTATIF. À feu direct, le fond dépasse 85 degrés et les œufs coagulent en grains avant que la crème n’épaississe. L’eau doit frémir, jamais bouillir.

ON UTILISE ICI DES ŒUFS ENTIERS, et non des jaunes seuls. Les blancs apportent de la tenue, mais ils coagulent plus tôt : d’où le passage au chinois en fin de cuisson, qui retient les quelques points blancs.

LE JUS DE CITRON JOUE DEUX RÔLES. Il réveille le coing, qui est doux, et son acidité aide la crème à prendre tout en empêchant la purée de brunir.

LE BEURRE S’AJOUTE FROID ET EN DERNIER, hors du feu, par petites quantités. Fondu d’un coup dans une crème brûlante, il se sépare et la crème devient grasse au lieu de devenir brillante.

La crème paraît encore souple à la sortie du bain-marie : c’est normal. Elle prend au froid, et ce sont les deux heures de réfrigérateur qui lui donnent sa texture définitive.

Si quelque chose tourne mal

ELLE RESTE LIQUIDE après deux heures de froid : elle n’a pas assez cuit. Remettez-la au bain-marie dix minutes de plus, en remuant, avant de réincorporer le beurre.

ELLE A GRAINÉ : le bain-marie a bouilli. Retirez-la du feu immédiatement et donnez trente secondes de mixeur plongeant, puis passez au chinois.

ELLE EST AMÈRE : les pépins ou le cœur du coing sont passés dans la purée. Ils concentrent les tanins, il faut les évider entièrement.

ELLE A BRUNI : la purée a attendu à l’air avant d’être liée. Le jus de citron doit être ajouté sans tarder.

Que faire de la crème de coing

Elle se mange à la cuillère, mais elle gagne à être employée comme une garniture, ce qui est sa vocation d’origine.

Les emplois

SUR DU PAIN GRILLÉ OU DES SCONES, à la place de la confiture. C’est l’usage anglais de ces crèmes, à l’heure du thé.

EN FOND DE TARTE, sous des quartiers de pomme ou de poire, où le parfum de coing fait merveille avec les fruits à pépins.

POUR GARNIR des choux, des macarons ou un gâteau roulé, car elle est assez ferme pour tenir entre deux couches.

AVEC UN FROMAGE à pâte pressée, comme la pâte de coing dont elle partage le parfum, mais plus douce et plus facile à étaler.

Elle se conserve une semaine au réfrigérateur dans un bocal propre, filmée au contact. Elle ne se stérilise pas comme une confiture : les œufs et le beurre l’interdisent.

Le coing a une longue histoire de conserve en France. Avant la crème de coing, il y avait le cotignac d’Orléans, cette pâte de coing moulée que l’on offrait aux rois de passage, et la gelée que chaque maison préparait en octobre. Toutes ces préparations exploitent la même propriété du fruit, sa richesse en pectine, mais la crème de coing y ajoute les œufs et le beurre, qui en font une garniture et non plus une confiserie.

Les autres crèmes de fruits

Chaque fruit impose sa méthode, et c’est sa teneur en eau, en acide et en pectine qui décide.

À quoi les distinguer

LA CRÈME DE GROSEILLES : on extrait un jus très acide, et il faut beaucoup de beurre pour l’équilibrer.

LA CRÈME DE FRAMBOISE : un jus tamisé, de la fécule, et pas de bain-marie. C’est la plus rapide des trois.

LA CRÈME DE CITRON VERT : la version la plus classique, au jus et au zeste.

LA CRÈME DE PRUNE : comme le coing, elle passe par une purée, mais le fruit est assez juteux pour s’en dispenser si on le souhaite.

Chacune a sa recette : la crème de groseilles, la crème de framboise, la crème de citron vert et la crème de prune. Toutes sont réunies sur notre page des crèmes de fruits.

Aller plus loin :

L’astringence du coing cru vient de ses tanins, les mêmes composés qui assèchent la bouche dans un vin jeune. La cuisson les atténue et libère le parfum.

Tanin, fiche de l’Office québécois de la langue française

Recette à imprimer :

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