Le farci ariégeois est une épaisse galette de farce cuite à la poêle : chair à saucisse, jambon de pays, œufs, ail, persil et mie de pain. Le farci ariégeois est un plat de famille simple et généreux, qui se sert chaud ou froid. Coupé en dés, le farci ariégeois fait une entrée ou un apéritif ; en parts, il devient un plat complet avec une salade verte.
Il se prépare en dix minutes et cuit doucement à la poêle une vingtaine de minutes. Une recette de grand-mère, faite avec ce que l’on a sous la main, comme beaucoup de plats de la cuisine paysanne du Sud-Ouest.
La fiche du farci ariégeois
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 30 min |
| Portions : 4 personnes |
| Ingrédients |
| 250 g de chair à saucisse |
| 1 tranche de jambon de pays, environ 60 g |
| 4 œufs |
| 2 gousses d’ail |
| 1/2 bouquet de persil plat |
| 1 grosse tranche de pain rassis, soit environ 50 g de mie |
| 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’huile |
| Poivre du moulin |
La préparation du farci ariégeois
- Mixez le jambon de pays. Hachez finement l’ail et le persil. Émiettez la mie de pain.
- Battez les œufs dans un grand bol.
- Ajoutez la chair à saucisse et le jambon, puis l’ail et le persil, et mélangez bien.
- Incorporez la mie de pain peu à peu, jusqu’à obtenir une farce ni trop liquide, ni trop sèche. Poivrez, sans saler : le jambon et la chair à saucisse le sont déjà.
- Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle de 24 cm, à feu moyen.
- Versez la farce et tassez-la à la spatule pour former une crêpe épaisse.
- Laissez dorer 5 minutes, puis retournez le farci à l’aide d’une assiette et faites dorer l’autre face 5 minutes.
- Baissez le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes en le retournant une fois de plus, jusqu’à ce que le centre ne soit plus rosé.
- Servez chaud en parts, ou laissez refroidir et coupez-le en dés pour l’apéritif.
Réussir son farci ariégeois
| Les points à surveiller |
| LA CUISSON À CŒUR. La farce contient de la viande de porc crue : elle doit être cuite à cœur. Plantez la pointe d’un couteau au centre : le jus doit être clair, et la chair, sans trace rosée. |
| LE FEU. Commencez à feu moyen pour colorer, puis baissez pour cuire l’intérieur sans brûler l’extérieur. Un couvercle pendant la fin de cuisson aide. |
| LE RETOURNEMENT. Faites glisser le farci sur une assiette, couvrez-le avec la poêle, puis retournez le tout d’un geste, comme pour une tortilla. |
| LA CONSISTANCE. Si la farce est trop liquide, ajoutez un peu de mie de pain ; trop sèche, un œuf ou un trait de lait. |
Le farci, une tradition du Sud-Ouest
Dans les campagnes du Sud-Ouest, la farce de pain, d’œufs, de jambon, d’ail et de persil est une base de la cuisine familiale. Elle garnit la poule au pot, comme dans la célèbre poule au pot farcie du Béarn, ou se cuit seule, à la poêle, comme ici. C’était une façon d’utiliser le pain rassis et les restes de charcuterie.
Le farci ariégeois a des cousins dans toute l’Occitanie. Les plus connus sont les farçous de l’Aveyron, de petites galettes poêlées aux blettes et aux herbes, parfois à la chair à saucisse. Et en Bretagne, le kig ha farz cuit sa farce de sarrasin dans le bouillon du pot-au-feu.
Attention à ne pas le confondre avec les petits farcis niçois : ce sont des légumes farcis, tomates, courgettes ou oignons, une spécialité de Nice et de Provence.
Comment servir le farci ariégeois
- En entrée ou à l’apéritif : froid, coupé en dés et piqué sur des cure-dents.
- En plat : chaud, en parts, avec une salade verte à l’huile de noix.
- Avec un pot-au-feu : en accompagnement des viandes et des légumes d’un
- pot-au-feu grand-mère
- .
- Avec des légumes : des haricots verts, des pommes de terre sautées ou des
- courgettes farcies
- .
Il se garde deux jours au réfrigérateur, bien emballé. Il se réchauffe à la poêle ou se mange froid, comme un pâté.
Les variantes
- Aux blettes : ajoutez une poignée de vert de blettes ou d’épinards blanchis et hachés, à la manière des farçous.
- Au confit : remplacez une partie de la chair à saucisse par du confit de canard effiloché.
- Au four : versez la farce dans un moule beurré et faites cuire 30 minutes à 180 °C.
Simple, rustique et plein de goût, le farci ariégeois est un bon moyen de découvrir la cuisine des Pyrénées. Pour finir le repas, voyez aussi nos desserts d’Occitanie.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »
Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Farci ariégeois
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mixez le jambon de pays. Hachez finement l'ail et le persil. Émiettez la mie de pain.
- Battez les œufs dans un grand bol.
- Ajoutez la chair à saucisse et le jambon, puis l'ail et le persil, et mélangez bien.
- Incorporez la mie de pain peu à peu, jusqu'à obtenir une farce ni trop liquide, ni trop sèche. Poivrez, sans saler : le jambon et la chair à saucisse le sont déjà.
- Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle de 24 cm, à feu moyen.
- Versez la farce et tassez-la à la spatule pour former une crêpe épaisse.
- Laissez dorer 5 minutes, puis retournez le farci à l'aide d'une assiette et faites dorer l'autre face 5 minutes.
- Baissez le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes en le retournant une fois de plus, jusqu'à ce que le centre ne soit plus rosé.
- Servez chaud en parts, ou laissez refroidir et coupez-le en dés pour l'apéritif.